鱼头豆腐是怎样烹制的？

鱼头豆腐是怎样烹制的？

鱼头豆腐主料：鳙鱼2500克，豆腐700克。辅料：冬笋（75克），香菇（鲜）25克，青蒜25克。调料：姜2克，豆瓣酱25克，黄酒25克，酱油20克，白砂糖10克，猪油（炼制10克， 菜籽油25克。制法：1.将鱼宰杀治净，取其鱼头连带一截鱼肉，洗净，近头部厚肉处深刻一刀，鳃 盖肉上别_刀，總旁的胡桃肉上切_刀，放入沸水一烫；2.鱼头剖面抹上辗碎的豆瓣酱，上面涂上酱油；3.豆腐批成厚约1厘米的长方片，入沸水锅氽一下，去掉豆腥味；4.冬笋削皮，洗净，切片；5.香菇去蒂，洗净，切片；6.炒锅置旺火上烤热，滑锅后下熟菜油，至七成热时，将鱼头正面下锅煎黄， 滗去油，烹入黄酒，加酱油和白糖略烧，将鱼头翻身，加水750毫升，放入豆 腐、笋片、香菇、姜末，同烧；7.待烧沸后倒入砂锅，置小火上炖15分钟，移至中火上再炖2分钟左右；8.撇去浮沫，加入洗净的青蒜段、味精，淋上熟猪油，连同砂锅一起上桌即成。 特点：此菜油润、滑嫩、鲜美，汤纯味厚，清香四溢，是杭州传统名菜中的冬令时菜。注意事项：第一，选用2500克左右的新鲜大花鲢鱼头，切取鱼头时要连一截鱼肉；第二，鱼头和豆腐炖烧前均应用沸水氽过，以除去腥味，鱼头下锅要热锅旺油，煎时掌握好 火候，防止煎焦；第三,倒入砂锅动作要轻巧，要鱼头在下，配料在上，保持形状的完整；最 后，因有过油煎制鱼头过程，需准备菜籽油300克。