高温烹调食品中会产生哪些有害物质?应如何进行预防和控制
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解决时间 2021-02-15 07:43
- 提问者网友:我没有何以琛的痴心不悔
- 2021-02-15 02:58
高温烹调食品中会产生哪些有害物质?应如何进行预防和控制
最佳答案
- 五星知识达人网友:一叶十三刺
- 2021-02-15 03:20
淀粉类食物在高温加热之后可能产生丙烯酰胺类物质,而这种物质已经被证明具有致癌性。研究证明,深度油炸、高温烘烤的淀粉类食品都含有较高浓度的丙烯酰胺类物质,如炸薯条、油炸土豆片、脆饼干等都属于这类食品。面包、饼干、小甜饼等焙烤食品外部也含有少量丙烯酰胺。烹调中的加工温度越高,则丙烯酰胺类物质产生量越大,食品亦越难被人体消化吸收和代谢。
另外,高温烧焦的鱼、肉、豆制品等也都是不能食用的,这是因为鱼、肉、豆制品当中富含肌酸,高温下烹饪会形成杂环胺,杂环胺则属于强致癌物和致突变物质。在正常烹调情况下,食物中仍然含有一定量的杂环胺,如烤牛肉、炸鸡肉、炸鱼等中都含有相当数量的杂环胺类物质。在煎炸温度超过200℃时,其产生的杂环胺数量就会迅速上升,其中油炸和烧烤这两种烹调方法所产生的杂环胺数量最多。
由此可见,在日常生活中我们不能一味地追求”更香、更脆、更焦”的口感,理应注意到高温烹调所带来的潜在危险。在炒菜的时候,应注意不要使用十成旺火爆炒,以避免有害物质的产生。喜欢吃烤肉的朋友可以选择电炉来烤。在肉、鱼、蛋制品的加工中,微波也能很大程度地降低杂环胺的含量。
此外,最好用蒸煮方法来烹饪食物。这是因为,100-200℃之间的蒸、煮、炖、烧(油温不要过高)以及高压锅蒸煮等烹调方法不会产生致癌物质。
另外,高温烧焦的鱼、肉、豆制品等也都是不能食用的,这是因为鱼、肉、豆制品当中富含肌酸,高温下烹饪会形成杂环胺,杂环胺则属于强致癌物和致突变物质。在正常烹调情况下,食物中仍然含有一定量的杂环胺,如烤牛肉、炸鸡肉、炸鱼等中都含有相当数量的杂环胺类物质。在煎炸温度超过200℃时,其产生的杂环胺数量就会迅速上升,其中油炸和烧烤这两种烹调方法所产生的杂环胺数量最多。
由此可见,在日常生活中我们不能一味地追求”更香、更脆、更焦”的口感,理应注意到高温烹调所带来的潜在危险。在炒菜的时候,应注意不要使用十成旺火爆炒,以避免有害物质的产生。喜欢吃烤肉的朋友可以选择电炉来烤。在肉、鱼、蛋制品的加工中,微波也能很大程度地降低杂环胺的含量。
此外,最好用蒸煮方法来烹饪食物。这是因为,100-200℃之间的蒸、煮、炖、烧(油温不要过高)以及高压锅蒸煮等烹调方法不会产生致癌物质。
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