四川粉蒸肉的正宗做法 四川粉蒸肉怎么做鲜香味浓

四川粉蒸肉的正宗做法 四川粉蒸肉怎么做鲜香味浓

粉蒸肉怎么做
材料
猪腱子肉（300克），土豆（1个、大的）
做法
1、准备好需用的原料；
2、姜蒜切成米，准备好花椒粒和米粉；
3、土豆去皮后切成小丁，用清水浸泡去其淀粉，腱子肉切成大小适中的片；
4、将切好的肉片放入碗中，再一次加入郫县豆瓣、辣椒粉、姜蒜米、大酱、耗油、鸡精、味精、酒酿、少许十五香、生抽、花椒粒；
5、拌匀后，静置码味约15分钟；
6、加入米粉；
7、拌匀；
8、加入沥干水分的土豆丁和葵花籽油略拌；
9、加入红油拌匀；
10、装入蒸盘，放入蒸锅中，开大火，上汽后转中火蒸二十分钟就可以了。

1. 吸油腻。米粉虽然是一种配料，却在菜肴的滋味上发挥了融合、互补、陪衬和突出主料本味的作用，但又主客分明，宾不压主，融合无间，相得益彰。米粉与脂肪丰富的肉类原料配合蒸制，减轻了油腻，既保持了肉质鲜香不腻，又使淡而无味的米粉也变成美味，故有“米粉蒸肉，粉比肉香”之说。如果用脂肪较少的牛羊肉、猪排骨以及鱼、虾等，则要在味汁中适当加些植物油，以弥补主料脂肪的不足，防止菜肴发干，保证油润适口。 2. 保水分。如果用含水量大的蔬菜类原料蒸制，米粉会吸收蔬菜受热溢出的水分，从而保持了蔬菜清、鲜、香的特色，也增加了糍糯的口感。在米粉与蔬菜配合时，如果在调味汁中增加一些熟猪油，则香气更浓，效果更好。 看似十分简单的粉蒸菜，制作时关键要掌握好以下三点： 1. 原料的含水量：由于原料的含水量不同，用水量也不同。表面含水量大的，如茼蒿等，洗净后需控水5分钟左右。含水量少的，如榆钱等，必须使原料表面带一定量的水，一般略控水即可进行下一步，以既能润湿主料，又不流出汤汁为准。蒸后应以不发干、不太散、糍糯润口为好。 2. 扑粉量：扑粉量的多少直接影响成菜的质量。扑粉多，成菜干硬，又掩盖了原料本身色泽；扑粉过少，没有粉蒸菜的特色，成菜易粘连成团。扑粉量与原料含水量成正比，即含水量多扑粉多，含水量少扑粉少，制作中要灵活掌握。一般来说，米粉占主料比例的10％-20％为好，即主料500克加米粉50克-100克。 制作粉蒸菜，籼米最好用，它黏性适度，吸收性和膨胀性都较好。加工时须经过小火焙炒至色泽微黄、发出香味，加些花椒、八角等香料同炒，炒成五香米粉，再研成碎粒的粉状，不能研成末状的细粉。用这种米粉与主料合蒸，特别疏松适口。如果单用黏性大的糯米粉，菜肴黏稠软塌，口感像浆糊，无法入口。但可以用一定比例的糯米和籼米混合使用。如果用小米粉、玉米粉，则口感大为逊色。南方的粉蒸菜，一般不使用淀粉、面粉，北方则主要用面粉。 3. 蒸制时间：蒸的时间短，外熟内生；蒸的时间长，易粘连成团，不易散开，影响质感。粉蒸火候主要是旺火、沸水、足气，要根据原料质地老嫩，控制好蒸制的时间。

1. 吸油腻。米粉虽然是一种配料，却在菜肴的滋味上发挥了融合、互补、陪衬和突出主料本味的作用，但又主客分明，宾不压主，融合无间，相得益彰。米粉与脂肪丰富的肉类原料配合蒸制，减轻了油腻，既保持了肉质鲜香不腻，又使淡而无味的米粉也变成美味，故有“米粉蒸肉，粉比肉香”之说。如果用脂肪较少的牛羊肉、猪排骨以及鱼、虾等，则要在味汁中适当加些植物油，以弥补主料脂肪的不足，防止菜肴发干，保证油润适口。 2. 保水分。如果用含水量大的蔬菜类原料蒸制，米粉会吸收蔬菜受热溢出的水分，从而保持了蔬菜清、鲜、香的特色，也增加了糍糯的口感。在米粉与蔬菜配合时，如果在调味汁中增加一些熟猪油，则香气更浓，效果更好。 看似十分简单的粉蒸菜，制作时关键要掌握好以下三点： 1. 原料的含水量：由于原料的含水量不同，用水量也不同。表面含水量大的，如茼蒿等，洗净后需控水5分钟左右。含水量少的，如榆钱等，必须使原料表面带一定量的水，一般略控水即可进行下一步，以既能润湿主料，又不流出汤汁为准。蒸后应以不发干、不太散、糍糯润口为好。 2. 扑粉量：扑粉量的多少直接影响成菜的质量。