麻婆豆腐中的“勾芡”怎么做？

麻婆豆腐中的“勾芡”怎么做？

勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。
麻婆豆腐的做法如下：

1.卤水豆腐洗净，切约1.5cm见方小块，盐水浸泡备用。
2.大蒜、生姜，大葱切末，郫县豆瓣剁碎，蒜苗切末。我这次偷懒用的是牛肉酱，有点牛肉味即可。
3.油烧7分热，下葱姜蒜末炒出香味，下牛肉酱划开炒匀，下郫县豆瓣满满炒出红油，加白糖调味。
4.豆腐沥水下锅，炒匀，加入鸡汤，大火烧开盖上盖转中小火烧2-3分钟。淀粉加少许水调匀。
5.下水淀粉勾芡，撒花椒粉、青蒜末炒匀，完成。

将淀粉加水搅匀 呈米汤状 等菜快好事均匀淋入菜中 轻轻搅匀