松鼠桂鱼的做法

松鼠桂鱼的做法

【松鼠桂鱼的基本做法】
① 松鼠桂鱼的烹制关键主要在刀工和配料上.
把去掉腮、内脏的桂鱼洗净,斩下鱼头,剖成两半.从鱼的背侧面开刀,去掉中间脊骨,但在尾巴处留约一寸长的脊骨.把鱼皮朝下摊好,在鱼肉上用刀切成斜刀松子花,刀深达肉的五分之四,不能切破鱼皮.在尾巴处开一小口,将尾巴从刀口中拉出.然后放入盆内,用盐、胡淑粉、料酒腌一下,再裹上干淀粉,放入油锅内炸至金黄色时捞出.鱼头也如法炮制.把有花的一面朝上放入盆内,装上**.最后,把松子放入油锅中炸成金黄色.炒锅令再留少许油,放入汤、盐、糖、番茄酱、醋,烧沸后用湿淀粉勾芡,再加上少许热油,出锅浇在鱼肉上,并撒上松子和青豆即成.
②原料
鲜活整条净鳜鱼1500克,河虾仁5克、熟笋10克、水发冬菇10克、青豌豆10克,番茄酱15克.精盐10克、白糖40克、绍酒30克、猪肉汤150克、蒜末15克、淀粉100克、香醋60克、热油1500克.
将鱼治净,齐胸鳍斜切下鱼头,在鱼头下巴处剖开,用刀轻轻拍平,再用刀沿脊骨两侧平片至尾部,鱼尾部不断,斩去脊骨剔去胸刺,在鱼肉面用刀先直剞后斜奇成菱形刀纹,深至鱼皮.把绍酒和精盐放入碗内调匀抹在鱼头及鱼肉上,再蘸上干淀粉.油锅上火烧至七成（约17℃）,将鱼提起抖去氽粉,再将鱼肉翻卷翘起鱼尾成松鼠形,然后一手提着鱼尾,一手持筷夹住另一端,放入油锅,炸约20秒钟,使其成形,然后将鱼脱手放入油锅中,同时投下鱼头,炸至淡黄色时捞起.待油温升至八成热（约200℃）时,投入鱼复炸至金黄色捞出,装入长腰盘中,装上鱼头,将鱼肉稍揿松酥.在重油炸的同时,另取炒锅上火放油,投入虾仁划油.原锅再上火放油,放入葱白投炸至葱黄起香时,加入蒜末及配料丁煽炒,放入番茄酱、精盐、白糖、绍酒、猪肉汤烧沸,用水淀粉勾芡,烹入香醋,淋热油起锅浇在鱼身上,再撒上熟虾仁即成.