脆炸糊是怎么调制的？

脆炸糊是怎么调制的？

发粉脆皮糊（急浆）
原料：面粉500克，生粉100克，泡打粉20-25克，盐5克,精炼油100克，清水550-600克。
制作：先将面粉、生粉、泡打粉、盐放入盘中搅拌均匀。然后加入清水调拌，再放入精炼油调拌匀即成。
注意事项：1、清水要分三次加入,但搅拌的时间不能过长，用力不可过大,以免搅断面筋。2、这种脆皮糊调制好后,应立即使用,放置时间太长影响成品效果。

酵母脆皮糊(有种脆浆）
原料：中筋面粉500克，淀粉100克，老酵母150克（如用酵母粉，用量应在10克左右），精炼油150克，精盐10克，食用碱6克（若用酵母就不要加食用碱），清水550-600克。
制作：1、将老酵母用清水拌匀,放入用淀粉、精盐拌匀后的面粉中调和均匀,然后放置发酵3-5小时后,加入食用碱调拌均匀,最后放入精炼油拌匀即可。
注意事项：1、加入食用碱要注意用量，过多过少都会影响脆皮糊的质量。2、发酵时间应根据季节的变化而变化，夏天时间要稍短一些，冬天要适当的长一些。3、油脂不能提前加入，否则会影响发酵。

在赵洪国的厨房里，最常用到的脆炸糊有四种，有了它们一般脆炸的菜品基本全能对付。“干炸里脊”糊色白，糊厚 此类菜要求成品饱满，口感松软，所以糊要厚，炸好后有一定的膨胀，使菜品看上去量大，显得实惠，所以要加鸡蛋来达到膨胀、松软的效果。具体调制方法： 盐6克、味精4克、鸡蛋液60克（1个鸡蛋）、淀粉70克、面粉60克、水200克搅匀即可。 这种糊还适用于软炸虾仁、干炸鲜蘑等。“炸藕盒”糊色微黄，糊厚 此类菜要求成品能看到原料的颜色，而且要口感脆，不能有膨胀感，但也不能太薄。具体调制方法： 脆炸粉10克、淀粉60克、面粉60克、水150克搅匀即可。 这种糊还适用于炸青椒、茄盒；还可炸薄荷、花椒芽、南瓜花、菊花芽、山楂芽（山楂树嫩叶）等山野菜。“炸荷花”糊色黄，糊微薄 此类菜要……