烘焙面包初学者须知？

烘焙面包初学者须知？

第一步、先从认识面粉开始吧！
做面包需要用高筋面粉，这是面包组织细腻的关键之一。高筋面粉指面粉中蛋白质含量特别高者，一般在
11.5%
以上，平均可以达到
13%
。有
TX
说在超市买不到高筋面粉，我的意见是去大型的超市找找，或者干脆网购。毕竟，做面包少不了它。
饺子粉不是高筋面粉
——
这点需要特别注意。我不知道关于
“
饺子粉就是高筋面粉
”
这个概念是从哪里来的，但我知道它深深植根于很多
TX
的头脑里。只要稍加注意，就会发现饺子粉的蛋白质含量大多在
10—11%
之间，达不到高筋面粉的标准，仍属于中筋面粉的范畴。但是，它是中筋面粉中蛋白质含量最高的粉类，所以，是在没有高筋面粉的情况下，可以用它代替，作为权宜之计。
如何判断面粉的筋度呢？有一个最简单的办法。抓一把面粉，用手捏紧成块状，松开手，如果面粉立刻散开，就证明筋度很高。如果面粉还保持为块状，则证明筋度很低。
第二步、最重要的步骤之一：面团的搅拌
有一个说法：面包制作过程中，正确的发酵影响了面包质量的
90%
。对此我深不以为然。在我看来，面团的搅拌与面团的发酵处于同等重要的地位，同时影响着面包的成败。
注意了！对面包搅拌重要性的理解，有助于你制作出成功的面包！
搅拌，就是我们俗称的
“
揉面
”
，它的目的是使面筋形成，为了帮助大家理解这个概念，我必须说一下面筋形成过程以及它在面包制作中所起的作用：
面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。面粉加水以后，通过不断的搅拌，面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来，形成面筋。搅拌的越久，面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的气孔，经过烤焙以后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑起面包的结构。
所以，面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。面筋少，则组织粗糙，气孔大；面筋多，则组织细腻，气孔小。这也是为什么做面包要用高筋面粉的原因，只有高含量的蛋白质，才能形成足够多的面筋。
要强调的是：只有小麦蛋白可以形成面筋，这是小麦蛋白的特性。其他任何蛋白质都没有这种性质。所以，只有小麦粉有可能做出松软的面包。其他黑麦粉、燕麦粉、杂粮粉等等，都无法形成面筋，它们必须与小麦粉混合以后，才可以做出面包。有些烘焙师会使用
100%
的黑麦粉制作面包，但这种面包质地会十分密实，因为没有面筋的产生，无法形成细腻的组织
。（有
TX
曾经问：我往中筋面粉里加点蛋白质，它会不会变成高筋面粉？现在你应该明白了：除非加入小麦蛋白，加入其他诸如大豆蛋白牛奶蛋白等任何蛋白质，都不会对面筋的含量产生影响。）
搅拌的过程：
揉面是个很辛苦的工作。为了产生足够多的面筋，我们必须在揉面上花大量的力气。从。不同的面包需要揉的程度不同。很多甜面包为了维持足够的松软，不需要太多的面筋，只需要揉到扩展阶段。而大部分土司面包，则需要揉到完全阶段。
什么是扩展阶段和完全阶段？
通过不停的搅拌，面筋的强度逐渐增加，可以形成一层薄膜。取一小块面团，用手抻开，当面团能够形成透光的薄膜，但是薄膜强度一般，用手捅破后，破口边缘呈不规则的形状，此时的面团为扩展阶段。
继续搅拌，到面团能形成坚韧的很薄的薄膜，用手捅不易破裂，即使捅破后破口因为张力也会呈现光滑的圆圈形。这个时候的面团就达到了完全阶段。
关于什么样的面包需要揉到怎样的阶段，每个方子中都会有说明，根据方子进行操作即可。
如果用机械搅拌，则搅拌过度也会是一个常见的情况。面团揉到完全阶段以后，如果仍继续搅拌，面筋会断裂，面团变软变塌，失去弹性，最终会导致成品粗糙。因此应该尽量避免搅拌过度。
如果是手工揉面，有没有什么技巧？
有的。每一个人在揉面过程中，都会形成自己的技巧。以前没有搅拌机出现，那时候的面包师是将面团放在石台上，将身体贴近石台，用身体和臀部的力量帮助揉面，而那个时候的面包师体型也往往十分彪悍。家庭制作不需要揉那么大量的面团，会轻松许多。揉面的力度与速度是关键。加快揉面速度往往可以使揉面时间大大缩短。此外，还可以使用摔、打、擀等等方式。但总之，揉面是个力气活儿。
有些配方的面团含水量十分大，非常粘手，用手揉是十分困难的。这时候可以借助擀面杖来搅拌，但会非常费力气。因此，即使你喜欢并且坚持用手揉面，但买一个面包机帮助你也是必要的。

揉面的其他林林总总：
揉面的目的除了让面筋产生，还为了让酵母、油脂、糖等在面团中分布均匀。
混合材料也是揉面的一部分。关于这一点，有很多
TX
都在使用后油法，即先将除黄油以外的材料揉成面团，揉到起筋后，再加入黄油。事实上，先期加入黄油更有利于油脂在面团中的均匀分布，有一个方法可以一试：就像做奶香小酥饼使用的打发黄油方法一样，将黄油、糖、鸡蛋等材料先搅拌均匀，再加入水分或其他液体材料，稍稍搅拌后，最后加入面粉和酵母，揉成面团。各种甜面包都非常适用这种方法，可以创造更均匀的乳化体系。
第三步、最重要的步骤之二
——
面团的发酵
发酵是一个复杂的过程。简单的说，酵母分解面粉中的淀粉和糖分，产生二氧化碳气体和乙醇。二氧化碳气体被面筋所包裹，形成均匀细小的气孔，使面团膨胀起来。
发酵需要控制得恰到好处。发酵不足，面包体积会偏小，质地也会很粗糙，风味不足；发酵过度，面团会产生酸味，也会变得很粘不易操作。
一次发酵、中间发酵与二次发酵
：
除非时间非常仓促的时候，我们可以搅拌好面团，整形进行一次发酵后烤焙，其他时候，都需要进行二次发酵。因为一次发酵的产品，无论组织和风味都无法和二次发酵的产品相提并论。
在专业领域，一次发酵和二次发酵有两个专门的词汇来体现它们的区别
(Fermentation
和
Proofing)
，而家庭制作中，我们只需要知道，好吃的面包，是两次发酵做出来的就可以了。
长时间的发酵会增加面包的风味，因此有些配方使用冷藏发酵，通过低温长时间发酵，得到别具口感的面包。但冷藏发酵有一个缺点，就是发酵时间不易控制，容易导致发酵过度或者发酵不足。在现代这个缺点有了解决的办法，那就是将冷藏发酵与中种法结合，单纯的冷藏发酵方法则不再使用。关于这一点，以后我会再详细做一篇关于中种法的博文。
第一次发酵，怎么判断已经发酵好了呢？普通面包的面团，一般能发酵到
2-2.5
倍大，用手指沾面粉，在面团上戳一个洞，洞口不会回缩。
(
如果洞口周围的面团塌陷，则表示发酵过度
)
。
发酵的时间和面团的糖油含量、发酵温度有关系。一般来说，普通的面团，在
28
度的时候，需要
1
个小时左右即可。如果温度过高或过低，则要相应缩短或延长发酵时间。
第一次发酵完成后，我们需要给面团减减肥。把变胖的面团排气，让它重新
“
瘦
”
下来，然后，分割成需要的大小，揉成光滑的小圆球状，进行中间发酵
。
中间发酵，又叫醒发。这一步的目的是为了接下来的整形。因为如果不经过醒发，面团会非常难以伸展，给面团的整形带来麻烦。
中间发酵在室温下进行即可。一般为
15
分钟。
中间发酵完成后，我们可以把面团整形成需要的形状。这也是非常重要的一部，直接决定了你做出来的面包是不是够漂亮。每款面包的整形方法都不相同，可以根据方子来操作。要注意的是，整形时候一定注意将面团中的所有气体排出，只要有气体残留在面团中，最后烤出来就会变成大的空洞。
第二次发酵
(
又叫最后发酵
)
，一般要求在
38
度左右的温度下进行。为了保持面团表皮不失水，同时要具有
85%
以上的湿度。
很多
TX
问我怎么保持这个温度和湿度条件。工业制作有专门的发酵箱。而家庭制作不具备这样的条件，因此，我们只能退而求其次，尽力创造类似的环境：将面团在烤盘上排好后，放入烤箱，在烤箱底部放一盘开水，关上烤箱门。水蒸气会在烤箱这个密闭的空间营造出需要的温度与湿度。
使用这个方法的时候，需要注意的是，当开水逐渐冷却后，如果发酵没有完全，需要及时更换。
最后发酵一般在
40
分钟左右。发酵到面团变成两倍大即可。
第四步、接近成功了
——
烤焙
烤焙之前，为了让烤出来的面包具有漂亮的色泽，我们需要在面包表面刷上一些液体。这些刷液有水、牛奶、全蛋液、蛋水液或者蛋黄液。根绝不同的刷液，出来的效果也不相同。比如水，主要用来刷硬皮面包的表面；而全蛋液，则适合大部分甜面包。具体的刷液，在方子中会给出来。
将最后发酵好的面团入炉烤焙的时候，要注意千万不要用力触碰面团，这个时候的面团非常的柔软娇贵，轻微的力度也许就会在面团表面留下难看的痕迹，要加倍小心。
烤焙的时候，根据食谱给出的温度与时间即可。注意观察，不要上色太深影响外观。
第五步、面包的保存
很多
TX
可能都忽略了这一点。刚出炉的面包非常的松软，但是如果保存不当，就会变硬。
——
其实，只要经过正确的步骤做出来的面包，都能维持相当长一段时间的松软，如果你的面包在几个小时以后就变硬了，也许该想想是不是制作方法上出了问题。如果真的变硬了，可以做东日经典的翻糖蛋糕，就是需要面包坯子硬一点。
北京现在开了一家专门做翻糖蛋糕的工作室，在朝外
soho
五层，大家可以有机会去看看，叫东日经典翻糖。我去过，吃过他们哪里的蛋糕，那里是一个教
Tony
的小伙子在教翻糖的制作，小伙子非常好。蛋糕的味道不错，但是设计的更精美，都不舍得下刀。他们提供了免费的加盟，我倒是很想去学学，我很看好国内的蛋糕市场。他利润大，可发展的空间很广。呵呵。
面包一般室温储藏即可。如果你想保留较长时间，可以放入冰箱冷冻室，想吃的时候，拿出来回炉烤一下即可恢复松软。但是
——
千万不要放入冷藏室！冷藏室的温度会使面包中的淀粉加速老化，极大缩短面包的保存期

烘焙，又称为烘烤、焙烤，是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。烘焙是面包、蛋糕类产品制作不可缺少的步骤，通过烘焙后淀粉产生糊化、蛋白质变性等一系列化学变化后，面包、蛋糕达到熟化的目的。也能使食物的口感发生变化。
烘焙的材料：
1、糖类：用来增加食物的甜味、保湿、香气。
2、黄油（butter）：成份是乳脂肪，具有香气与柔软产品。
3、高筋面粉：蛋白质含量11.5%以上，一般适用于制作面包。
4、低筋面粉：蛋白质含量8.5%以下，一般适用于饼干、蛋糕。
5、鲜奶油：又分植物性及动物性二种，一般用来装饰蛋糕及制作慕斯。
6、塔塔粉：用来中和蛋白的碱性，帮助蛋白泡沫的稳定性，常用于戚风蛋糕。
7、鸡蛋：西点的主要材质，可提供产品水份、香味，气泡及具有弹性的口感。
8、吉利丁：植物性胶类，素食者可用。可等量替代吉利丁。亦可用于饰胶（pipinggel）。
9、泡打粉（bakingpowder）：简称b.p.，用来使产品产生气泡，使产品有膨松的口感，其酸碱值为中性。
10、小苏打粉（bakingsoda）：简称b.s.，用来使产品产生气泡，使产品有膨松的口感，其酸碱值为碱性。
11、香草精/豆：香草豆是烘焙常用的天然香料，市面上也有售香草精、香草粉，可增加产品的香味。
12、吉利丁片/粉：又称动物胶，透明片状或粉状，须先以5倍的冷水泡开，可溶于40℃的温水，一般用于果冻及慕斯蛋糕。一片的吉利丁片约为2.5克，使用时可与吉利丁粉等量替代使用。素食者不宜食用。
13、酵母菌：酵母是一种活的真菌类，有鲜酵母与干酵母之分。在潮湿温暖的环境下会慢慢繁殖并放出二氧化碳使面团膨胀，一般多用在制作包子、馒头和面包，也可用来制作苏打饼干，而蛋糕就几乎不使用酵母。
14、牛奶：乳制品在在西点中具有使产品芳香及提供水份，属于湿性材料，因含乳糖，可使烘焙产品的着色较快，增加产品的色泽，且可提供营养。是一种烘焙中常见的原料。
15、改良剂：市售的改良剂有两种，一为粉状，一为膏状。粉状改良剂的成份为：面粉、黄豆粉、乳化剂、糖及一些维生素C。膏状改良剂的成份为：盐类矿物质，维生素C或蛋白质酵素、乳化剂。

初学者也没关系啊很多地方都可以零基础教学的

你最好到亨通学校亲自咨询一下，他们是专业培训西点地，食品这个要求很高。

烘焙新手做面包需要注意的一些重点环节：
重点一：酵母一定不能直接接触糖和盐。可以把酵母跟面粉（面粉一定要用高粉）拌匀再加糖和盐，也可以先把糖和盐先拌匀面粉再加酵母，看天气，一般冬天可以把酵母融于温水（40度左右）再加入面粉，其余的春夏秋都可以直接用干酵母加面粉。因为糖和盐会影响酵母的活性，这个处理不好使面团发不起来就进行烘烤，最后只能成为烤馒头。
重点二：揉面要出膜。如果不太理解出膜的概念，也不了解面筋的特性，容易事倍功半。其实出筋很容易的，就像做拉面的，揉能条对折，再揉成条对折......就行了，不过面包的面团不能那么大力气，要温柔的对折，温柔的对待。还有一个和面技巧是面对新手比较有用的就是水的重量称好以后，可以不要一次性加入到面粉里，可以留一点水，等面粉成团之后再分几次加，边加边揉，这样以免会湿粘不好操作，还有就是每种面粉的吸水量是不一样的，不一定方子里面是多少水你就要加多少水，你要看面团的柔软度，这个对新手来说却是是个问题，老手可以不用称水重直接加到可以为止，水少了会干，像馒头，水多了会湿粘无法操作。这个面粉和水的比例一般是3比2，不过比例是死的人是活的，慢慢有经验了以后就会顺手了。
重点三：发酵的种类。发酵的种类是多种多样的，大致有这几种：直接法、中种法、汤种法。 大多数人说中种法是先把中种材料揉成团发酵一次，然后加其余材料揉成团出膜（或者醒发一会再整形）就整形进行最后发酵，整个过程只发酵2次（醒发只算是中间发酵不能算一次），但是建议先把中种材料揉成团发酵一次，再把剩余材料揉成团出膜再发酵一次（注意也是发2倍大而不是醒发一会），然后整形进行最后发酵，再烘烤，整个过程有3次发酵。严格意义的中种法应该是发3次。
重点四：整形排气。准备整形之前醒发10-15分钟，利于整形。整形的方法书里面有很多。排气一定要做好，是一定的一定要做好。不排气，或者排气不到位的面包最后发酵发不起来或气孔太大不细腻或表面不平整，总之会出现很多问题，这是面包最后成型关键。
重点五：最后发酵和烘烤时间。最后发酵最后给予温暖和潮湿的环境就可以了，放碗热水在烤箱里面或者微波炉里面密封起来，一般半个小时，吐司时间长一点40-60分钟，冬天和夏天的时间不一样，自己靠经验掌握。烘烤时间和温度，这个就是完全看个人经验摸索了，每个烤箱温度不一样，一看基本时间，二看上色程度，三看弹性程度。
做好以上每个步骤，轻轻的慢慢的细心的对待可爱胖乎乎的面团，就会变成漂亮的面包了。