用鱼煮酸汤鱼，怎么煮好吃？

用鱼煮酸汤鱼，怎么煮好吃？

传统酸汤鱼
　　原料：鲜活鱼1条约750克清亮白酸汤500克姜片10克葱节20克桄菜（或青椒、韭菜）50克精盐20克煳辣椒面40克花椒10克木姜子油8克香油5克。
　　制作方法：
　　1.鲜活鱼用清水喂养一天后，在腮后第三片鱼鳞处横划一刀，取出苦胆；干辣椒切成碎块。
　　2.取锅置火上，倒入酸汤，将鱼和干辣椒放入锅内，再放入花椒、精盐、桄菜一同煮至鱼鳞翻去时，起锅放入盘内，然后将煳辣椒面、木姜子油、姜片、葱节、精盐、麻油、酸汤兑成滋汁拌鱼食用。
　　特点：汁浓味鲜，肉质细嫩，有独特风味。

苗族同胞爱吃酸食，在贵州的苗寨中就有“三天不吃酸，走路打罗圈”（形容走路无力）的说法。在酸食菜肴中，尤其以酸汤鱼这道菜最为有名。
　　据史料记载，苗家制作酸汤鱼由来已久，其制作方法是：事先将少量的面粉与淘米水调匀，用文火加温不断搅匀，直至快沸腾时将其倒入土坛中并盖好坛口，待其4－6天发酵其味变酸即成酸汤，每次取用后即又向坛中加入新的淘米水，以便下一次使用。　
　　在制作酸汤鱼时，先将酸汤倒入锅中，并加入生姜、食盐、大蒜、西红柿等作料用猛火煮沸后，将活鱼去胆立即放入酸汤中煮15～20分钟即成酸汤鱼。若煮的时间更长，则其味更佳、其汤更鲜。苗家酸汤鱼最大的特点是：即使煮干锅，也决不会糊锅底，且鱼肉不会煮散。
　　苗家酸汤鱼是苗族人民在长期的生活中总结出来的一道佳肴，因其制作方法简单、美味可口、食后开胃、味美汤鲜，现已延伸到酸汤鸡、酸汤鸭等。酸味菜肴近年来还走出苗岭深山，在许多大中城市成为一道独特的饮食风景线，并已越来越受到人们的欢迎。
　　一些酒家、饭店还特意打出了“贵州酸汤鱼”的招牌。而一些美食者对酸汤鱼可以说是一吃喜欢，二吃开怀，三吃还想再来。不信，诸位可到北京等大城市繁华的街道上看一看，“贵州酸汤鱼”举目可见。假如您爱吃酸汤鱼，不妨自己动手制作，操作简单，味道一定不逊色于大酒家。
　　有首专称赞苗家酸汤鱼的苗族民歌中这样唱道：最白最白的，要数冬天雪；最甜最甜的，要数糖甘蔗；最香最香的，要数酸汤鱼。的确，酸汤鱼真可谓是苗族人民的传统佳肴了。酸汤鱼的烹调方法多种多样，下面介绍种烹调方法：
　苗家酸汤鱼（二）
　　这是一种用苗族人民自制的酸汤来煮的鱼，酸汤是用清米汤发酵后制成的，有酸甜爽口味，是一种极好的调味品，煮酸汤鱼的时候，将去胆的鲤鱼，放入已煮沸的酸汤中，熟透起锅前放入适量盐、姜、生花椒和鱼香菜等调料，5分钟后把煮熟的鱼夹进菜钵，剔去鱼刺，再把胡椒面、盐、葱花、蒜泥、番茄（番茄先在火上烤去生味，然后剁成酱作调料）调匀，倒入鱼肉拌匀后食用。鱼肉鲜香细嫩，麻辣酸香多味俱全，营养丰富，增添食欲，帮助消化。