千张肉的典故和烹饪方法？

千张肉的典故和烹饪方法？

唐代宰相段文昌酷爱烹调，其厨房称为“炼珍堂”，家厨称“膳祖”， 自编菜谱5 卷，名为《邹平公食经》。清成丰年间，驻守在荆州的满族官员恩将军。曾辟店经营此菜，但不得其妙，所作“千张肉”膘肥油腻，顾客又渐冷落。恩将军借进京述职机会， 得知御厨肖代和张林二位师傅即将回荆州故里养老，就利用权势雇请两位师傅作主厨。肖、张二位厨师沿袭段文昌生前制作此菜要诀，在原制“千张肉” 的方法上，将20 片厚块肉改切成80 片薄片，在配料上把咸菜叶垫底改为浏阳豆豉，并增加了花椒和糟腐乳汁，配以葱、姜等调料，先用旺火蒸熟，临吃时，再上笼蒸透，改变了油腻和配料单一的传统做法，又使官办酒楼重新
兴旺起来。

千张肉
原材料：
主料：新鲜猪五花肋条肉500 克。
调料：芝麻油100 克（耗50 克）、红方腐乳半块、金酱（用红糖炒制的酱）150 克、盐1 克、葱段5 克、酱油25 克、葱花2. 5 克、花椒6 粒、豆豉75 克、姜片25 克。
制法：
1、猪五花肉放锅内，加清水置旺火上煮半小时。捞出用金酱涂匀猪皮。
2、锅置旺火上，下芝麻油烧至五成热，将涂金酱的肉块趁热下锅，炸成金黄色时捞出晾凉，切成4.5 厘米长的薄肉片（越薄越好）80 片。
3、取大碗一只，放入花椒、葱段、姜片垫底，再将肉片整齐的放入碗内。然后将酱油、腐乳汁倒在肉块上，再加豆豉、盐，连碗上笼用旺火蒸4 小时， 取出晾凉。
4、临吃时，再入笼蒸透，取出翻扣入盘，去掉花椒、葱段、姜片，撒上葱花即成。
特点：
色泽红亮，片薄如纸，入口柔润，香醇不腻。