卤肉时卤汤不起白沫是咋回事！！

卤肉时卤汤不起白沫是咋回事！！

估计你的卤汤油放的多了点。
卤水正常分2大类，有油卤和色卤，油卤水注重放油，色卤放油量占总卤水量的几十分之一，目的只是保护卤水不怎么挥发，使卤制品表面有点油气不至于失水而色泽难看。
另外就是卤的手法。卤东西是讲究的，其中有几个关键点，大致给你举几个。
1、卤水一般专卤专用，比方卤牛肉的一般就只卤牛肉，和卤鸡、卤猪肉、卤大肠的分开，这是基本原则。
2、一般是原料经过洗净、焯水，然后上笼蒸至8成熟时菜放进去卤水卤，让肉上色或者卤熟。这个是保证卤水纯净、而且长期经用的问题。你讲的卤肉上面还要起白沫，我认为你是走进了一个死胡同，是错误的。除非不是用生肉到卤水里面卤的话，一般不会起白沫，起白沫一般是生肉在卤制过程中，生肉内部蛋白质变性从细胞间隙渗出的现象。从你的叙述大致可能是，你的肉不是8成熟的肉，再一个就是可能你的卤汤油太多，白沫都在油下面，你看不见。因为油比较多的情况下，卤水表面的任何现象你都难以看到，除非你将卤水烧的大滚。
3、卤水的实质是养熟，上色，进味。卤水烧开3-5分钟沸腾后，放8成熟的肉或其它原料进去卤，这个时候，火只要小火，保持水微微沸腾就可以了。就这样养5-10分钟，等到全部成熟就可以出来了，这个时候的肉颜色和味道都是刚刚好。如果一开始就放到卤水里面卤，原料的味道会重的，而且，生原料一直卤到成熟，时间会太久，也难以达到好的口感。
4、卤水的味道要比正常尝的味觉要重一些。因为以上的原因，只需要将最后2成卤熟就行了，故需要将味道卤进去，卤水的口味稍微重些。
这里仅仅说的是正常卤东西的几个方面。关于卤水的保存，调味都还是很讲究的。细点非常多。
根据你后讲的情形，我们从来没有这种现象。你的卤成品可能存在几个问题：1可能是生肉卤的，没有成熟到一定程度；原料的成熟份3种，一是刚刚熟，二是熟透，吃的时候不粘牙，塞牙，三是熟软，口感很软的；你的属于哪一种呢，我感觉跟第一种比较接近，就容易出现你说的现象，如果全熟透、或者熟软，应该不会气味有变化；2卤水东西拿出来卖的时候要抹油的，避免表面水分蒸发和变色。如果你的玻璃罩比较不能散热，可能也是焐的。
仅分析至此，希望对你有所帮助。追问谢谢你的帮助，，对我太有用了，，我的玻璃罩就是太严实了，，可以打开玻璃门，，拉上纱窗透风吗，，？？还有就是我买的肉就是别人煮熟的那种，，，回来就入入为就可以了，，不知道哪步错了，，感觉味道不是很好！！追答我个人估计，你买的是白煮的？全熟的话不容易进味的，那么也不容易上色。所以我说了好几遍8成熟的拿来卤最好。全熟的话，肯定没白沫了，即使你的卤水油再少，都很难有白沫出现的。根据你说的，焐的可能性大，你采取透风透气点的措施再看看。注意要带点卤水和香油，稍微干了，要抹一下，这样色泽就会漂亮的。人家卖青菜的都知道洒水，呵呵，你说呢

是你煮的方法有问题。

那你应该用清水抄一下，要时刻看着，一处漠就赶紧劈掉，要不然就又让肉吸收回去啦