切肉的时候，应该顺着纹路切，还是逆着切。

切肉的时候，应该顺着纹路切，还是逆着切。

很多人以为切肉要顺着纹路切，这样的话肉是不会散碎。但是你忘记了一点，如果顺着纹路切，切出来的肉是会变柴的。肉只有逆着纹路切才会吃起来新嫩不塞牙！除此之外，将肉浸泡在水中，然后沥干之后，腌制几分钟，这才是锁水分的关键。但是很多人都会选择切好直接翻炒，这是错误的。
拓展知识：
肉的确有讲究。如果鸡肉逆着纹理切，就会塞牙。牛肉切前，到肉做熟时就碎了。鸡肉要顺着纹理切，做出肉特别嫩、猪肉要逆着纹理切（就是说刀口方向与纹理方向垂直或斜着），让肉组织结构松散，尤其是牛肉；牛肉和猪肉顺着纹理切，用刀背拍一拍，牛肉。实际上都横着肉纹切。

切肉丝是做菜或多或少都会遇到的情形，要切出好的肉丝要从选材开始,首先得选上好的脊肉,因为脊肉韧性好,形状整齐,便于切割。但切之前应注意选择肉丝的方向，俗语称，横切牛羊竖切猪。对于切肉丝经验不够丰富的人，一定要慢，要小心切伤手。
所以以后想要吃到鲜嫩的肉，就要将切好的肉腌制几分钟，这样更加鲜嫩。当然，腌制的时候可以加点盐，生抽，蛋清和少许淀粉。加鸡蛋示威了新嫩，而淀粉是为了锁水分。所以喜欢的不妨试试。

逆着切

鸡肉顺着纹路切
猪肉与纹路垂直
牛肉斜着切

牛切横，鸡切顺，猪切斜。

逆着切，这样炒出来的肉才好吃

要看你是切肉丝，还是切肉片了，肉丝就要先切片，在顺纹切了，这样炒出来就不会碎，而肉片就要逆纹切了，这样炒出来就不会老，也不会夹牙齿。

牛、猪、鸡虽然都是肉类，但它们的纤维组织和老嫩程度不同，加工方法也不同。
牛肉质老（即纤维组织），筋多（即结缔组织）。必须横着纤维纹路切，即顶着肌肉的纹路切（又称为顶刀切），才能把筋切断，以便于烹制适口菜肴。如果顺着纹路切，筋腱会保留下来，烧熟后肉质如柴，咀嚼不烂。
猪肉的肉质比较嫩，肉中筋少。横切易碎，顺切又易老。要斜着纤维纹路切，这样才能达到既不易碎，又不易老的目的。
鸡肉和兔肉最细嫩，肉中几乎没有筋络。必须顺着纤维纹路切，加热后，才能保持菜肴的形态整齐美观，符合质量要求。否则加热后，菜肴会变成粒屑状。美兰