做菜时：牛肉怎样弄不会太老？

牛肉炒苦瓜

麻辣牛腱

1、原料

主料：超市牛腱（多少不拘，家里人多喜食者或超市特价时多购）

辅料：芝麻、花椒、干辣椒、麻油、八角、姜、葱、酱油、醋、盐、味精等

2、麻辣香油制作

（1）锅抹干，小火烧热，加入芝麻炒香，至芝麻在锅中跳跃完成为止，倒出备用。



（2）锅烧热，加入花生油约150g，加花椒一把、干辣椒一把入锅小火炸至变黑时捞出扔掉。油倒入容器中冷却备用，称之为花椒辣油。

（3）取芝麻油150g,加入炒香的芝麻、花椒辣油一并和均，麻辣香油制作完成。

3、牛腱制作

牛腱洗净，顺纹路改小块（通常一块三角肌一块），淖水洗净备用

锅内另加水，倒入牛腱，姜一块约半两拍扁入锅，加料酒、酱油、八角、桂皮、葱段，大火煮开后，小火焖煮至筷子能插入。

捞出牛腱放上砧板挑选。麻辣牛腱宜选用有筋的规则的园锥型肉块为上，选出放入保鲜盒，盖好略冷却后放入冰箱完全冷却备用。其它的切成一寸大小的牛肉块备用。

4、副产品

煮牛腱的汤道浓郁，可以做成另一道菜。方法如下：

拣出汤中的其它配料，加切好的萝卜块同煮，至萝卜块基本软烂。

锅内加油一汤匙，炒香半汤匙陴县豆瓣，加水略煮后，加盐，倒入煮好的萝卜块和切好的牛腱块同煮5分钟，再加唐蒜段同煮3分钟起锅装盘，另一个萝卜牛腩煲就做好了。

5、麻辣牛腱

取完全冷却的牛腱，横切成薄片，放入盘中排好。

姜、葱、蒜粒切未放在切好的牛腱上。

加盐、糖、酱油、醋适量；

锅中放一汤匙油加热至微烟，直接倒在盘中的调料上，你会听到快乐的吱吱声。再倒一些做好的麻辣香油即成。吃时拌匀。



6、特色：

还真想不出怎么形容，反正来我家的客人，反复要，吃了三碟，还好后期制作方便，能及时供应。还有另一道菜同时出品呢！

用蛋清和淀粉腌10分钟左右！！

这个是使牛肉变嫩的方法哦~
可以借助几样法宝，使肉质变得鲜嫩润滑。
1、淀粉
将将肉片切好后，加入适量的干淀粉拌匀，静置30分钟后下锅炒。
2、啤酒
将肉片用啤酒加干淀粉调糊挂浆。
3、鸡蛋清
肉片中加入适量鸡蛋清搅匀后静置30分钟再炒.
4、食用油
炒肉丝时，先在切好的肉丝中加入佐料，再加入适量食用油拌匀，静置30分钟后下锅。如果是炒肉末，可在肉里拌入少量食用油，再将肉剁碎。
5、苏打
将切好的牛肉片放入小苏打溶液中浸泡一下再炒。
自己选择最喜欢的最方便的吧！
注意买肉时也要区分肉的老和嫩，老的肉纤维粗，嫩的肉纤维细，你仔细看就一定分的出来。
切肉要注意，要想嫩刀功很关键，粗细尽量均匀，这样肉的生熟程度容易把握，口感也好，另外切的时候还要注意肉的纹路，“横切牛肉竖切鸡”，意思就是切牛肉要横切纹路，这样牛肉比较容易嫩，鸡肉就要竖着切，这样鸡肉炒出来不容易散，猪肉是根据部位来切，腿肉横着纹路切，里脊肉顺着纹路切，这样是比较有效的解决肉入口之后好不好嚼的问题了。