猪脚和扣肉如何炸得脆皮?

猪脚和扣肉如何炸得脆皮?

脆皮猪脚原料： 　　猪前脚750克、黄豆25克、干淀粉50克、植物油50克、精盐3克、味精5克、鸡精3克、蚝油5克、料酒10克、干椒粉5克、十三香2克、蒜子25克、姜15克、香葱5克、香油2克、卤水1000克。 做法： 　　1、将猪脚烙尽毛，刮洗干净，剁成6厘米长的段，放入锅内焯水，捞出沥干水分，再倒入卤锅内，小火卤至八成烂，拍上干淀粉待用；黄豆用温水泡软，放入五成热的油锅内炸酥待用。 2、将蒜子、姜切成末，香葱切花备用。 　　3、净锅置旺火上，放入植物油，烧至六成熟，将拍上干淀粉的猪脚放入油锅内，炸至色泽金黄后捞出，沥干油。 　　4、锅内留底油，下姜、蒜末、黄豆、干椒粉、十三香炒香，再加入精盐、味精、鸡精、蚝油，倒入猪脚翻炒均匀，淋香油，撒葱花，出锅装盘即可。 　　卤水配方（加清水2500克）：甘草10克、陈皮10克、香叶5克、桂皮15克、罗汉果1个、白芷10克、丁香10克、肉桂10克、花椒10克、八角15克、干椒30克、豆蔻10克、苍术5克、草果10克、小茴香10克、砂姜10克。 特色： 色泽红亮，皮脆酥香，微辣，肥而不腻。 脆皮扣肉 做法： 1，五花肉解冻后，放到高压锅里压30分钟，可以顺手放一片姜片，去去腥味。 　　2，煮好的肉晾凉后，用牙签或者筷子在肉皮上扎孔，用两勺老抽腌十分钟后下油锅炸。肉皮炸到焦黄后马上放到冷水中激一下，切成一样的大小厚度。然后将肉片一块一块的码好放在碗里。 　　3，两勺酱油，一勺料酒，半勺糖，两勺清水搅拌均匀，浇在肉碗里，再放上两颗八角，两粒大蒜，上锅蒸40分钟。 4，蒸好后，倒出肉汁，肉碗倒扣在盘中，大功告成。