制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25 ℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35 ℃？

制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25 ℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35 ℃？

18~25这个温度是低温发酵。
我们先说说酵母菌和产酸菌（醋酸菌、乳酸菌、霉菌）的适宜温度。
酵母菌适宜温度在32℃，产酸的醋酸菌、乳酸菌、霉菌适宜温度在40~50℃之间。但是适宜的温度，菌种发酵过程还会产生热量，使发酵的罐继续升温，同时菌种老化衰退的速度也就加快。
低温发酵就能抑制产酸的菌种生长，接近酵母菌生长温度。
32~35度，酵母菌也能生长，霉菌、和醋酸菌等菌种生长更快。使发酵罐温度继续提高。

另外，发酵速度快，酒水口感会出现暴烈感，不如低温发酵的酒水柔和。

不同的菌类需要的温度不一样

不同的菌种，存活温度是不一样的，这都是为了发酵的需要。

超过25℃将会发生不可逆的醋化反应

酿制葡萄酒酵母作用最佳温度28-33度，控制温度在18-25度，发酵后会升温的，初期温度太高升温后难以控制，对酵母的作用不利，会过早衰老死亡。同样道理，制葡萄醋，相应的菌类适宜温度在30-35度，才能发酵酒进而产生醋，更有利于转化。

温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 ℃左右最适合酵母菌繁殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35 ℃，因此要将温度控制在30～35 ℃。