如何做内酯豆腐花

如何做内酯豆腐花

传统的豆腐制作，多采用石膏、卤水作凝固剂，其工艺复杂、产量低、储存期短、人体不易吸收。而以葡萄糖酸内酯为凝固剂生产豆腐，可减少蛋白质流失，提高保水率。大大地增加了产量，且豆腐洁白细腻、有光泽、口感好、保存时间长
1、选豆：选择果粒饱满整齐的新鲜大豆，清除杂质和去除已变质的黄豆。
2、浸泡：用多于大豆重3～5倍的清水浸没大豆，浸泡时间一般春季12～14小时，夏季6～8小时，冬季14～16小时，其浸泡时间不宜过长或太短，以扭开豆瓣，内侧平行，中间稍留一线凹度为宜。
3、磨浆：按豆与水之比为1：3～1：4的比例，均匀磨碎大豆，要求磨匀、磨细，多出浆、少出渣、细度以能通过100目筛为宜。最好采用滴水法磨浆，也可采用二次磨浆法。
4、过滤：过滤是保证豆腐成品质量的前提，如使用离心机过滤，要先粗后细，分段进行。一般每公斤豆滤浆控制在15～16公斤。
5、煮浆：煮浆通常有两种方式。一种是使用敞开大锅，另一种
内酯豆腐
是使用密封煮浆。使用敞开锅煮浆要快，时间要短，一般不超过15分钟。锅三开后，立即放出浆液备用。如使用密封煮罐煮浆，可自动控制煮浆各阶段的温度，煮浆效果好，但应注意温度不能高于100℃，否则会发生蛋白质变性，从而严重影响产品质量。
6、点浆：点浆是保证成品率的重要一环。待豆浆温度至80℃左右时进行点浆。其方法是：将葡萄糖酸内酯先溶于水中，然后尽快加入冷却好的豆浆中，葡萄糖酸内酯添加量为豆浆的0.3%～0.4%，加入后搅匀。
7、装盒：加入葡萄糖酸内酯后，即可装入盒中，制成盒装内酯豆腐，稳定成型后，便可食用或出售。如要制成板块豆腐，则按常规方法压窄滤水即可。
1.精选
清除杂质，去除已变质、不饱满和有虫眼的大豆。最好选用颗粒饱满整齐的新豆。
2.浸泡
根据大豆本身质量、含水量、季节、室温来确定浸泡时间。一般春季浸泡12小时—14小时，夏季6小时—8小时，冬季14小时—16小时。加水量以没过料面10厘米—15厘米为宜。大豆泡至搓开豆瓣中间稍有凹心，中心色泽稍暗即可。冬季可泡至十成开，即搓开豆瓣呈乳白色，中心浅黄色。浸泡好的大豆增重约1倍左右。
3.磨碎
按豆与水之比为1/3—1：4的比例，均匀磨碎大直。磨料期间滴水、下料要协调一致，不得中途断水或断料。磨成的豆糊光滑，粗细适当，稀稠合适，前后均匀。要尽量磨细。
4.过滤
过滤是保证豆腐成品质量的前提。豆制品厂多使用离心机。使用离心机不仅降低了劳动强度，而且效率高，质量好。使用离心机过滤，要先粗后细，分段进行。尼龙滤网先用80目—100目的，后两次用80目的。通过三遍洗渣过滤，使渣内蛋白质含量不超过2.5%。过滤后边合并滤液，但注意加水量。一般1千克大豆加水总量(包括前几道工序)为7千克—8千克。
5.煮浆
煮浆对豆腐成品质量的影响也是至关重要的。通常煮浆有两种方式，一种是使用敞开锅，另一种是使用密封煮罐。使用敞开锅煮浆，煮浆速度要快，时间要短，不超过15分钟。锅开三次后，立即放出浆液备用。使用密封煮罐煮浆，可自动控制煮浆各阶段的温度，煮浆效果好。但应注意温度不能高于100℃，否则会发生蛋白质变性，从而严重影响产品质量。将浆煮至90℃—100℃会产生泡沫，可加入消泡剂消泡。
6.加入凝固剂
待豆浆冷却到70℃—80℃时，加入葡萄糖酸内酯，添加量为豆浆量的0.2%—0.4%，搅拌均匀。
7.装盒
加入凝固剂后即可装盒制成盒状内酯豆腐；或待其冷却后，按常规方法进行压榨滤水后出售。

材料 主料：干黄豆100g、葡萄糖酸内酯1/4小勺； 辅料：猪肉馅适量、盐适量、生抽适量、木耳适量、黄花菜适量、味精适量、蒜末适量、香菜末适量、红椒适量、淀粉水适量、水1000g 内酯豆腐花 1 把豆子用清水洗净，剔除坏豆然后加入适量的水浸泡一晚。（大概12小时） 2 吸满水分的豆子。 3 放进豆浆机中，加入1000克的水。 4 盖好盖子选择果汁功能开始，当提示完成时再次启动1次果汁功能。 5 豆浆机共作的时候，我们准备1/4勺的葡萄糖酸内酯备用。 6 当机器提示音想起豆浆就打好了。 7 这时我们要把豆浆过滤一下，滤除渣宰让豆浆更加细腻。 8 把事先准备好的葡萄糖酸内酯用适量的温水化开，并放进用来做豆腐花的容器中。 9 把过滤好的豆浆煮开，这时要注意豆浆会造成假开现象，要中火烧开转小火，再次重复这个动作多煮一会。 10 煮的过程中撇去浮沫。 11 煮好后凉至80度。 12 快速冲入酸内酯溶液中，然后快速搅拌一下。 13 盖好盖子，放到能保温的地方。（我放进了电饭煲中。）静止20分钟。 14 这是做好的豆腐花，细腻顺滑。 15 下面我们来做卤汁。把泡发好的木耳和黄花菜切成末。 16 蒜切成末加入适量凉白开放置一旁备用。 17 锅中加入水，放入肉馅。 18 煮开后加入适量的盐，味精。 19 然后加入生抽。 20 然后把木耳和黄花菜末加入，煮5分钟后加入淀粉水勾芡。 21 取出适量的豆花放入碗中。 22 淋上煮好的卤汁，撒上些蒜末、香菜末、红椒末即可食用。 小贴士 1.豆子和水的比例是1:10 2.葡萄糖酸内酯太少不成形，太多会有酸味。 3.煮豆浆时要注意多次煮开保证豆浆煮熟。 4.煮好的豆浆凉至80度然后快速冲入葡萄糖酸内酯溶液中搅匀。 5.放置在能保温的地方便于成形。