豆腐制作工艺细节

豆腐制作由两大部分组

  一、 前期豆浆制作工艺

  二、 前期产品加工过程

  前期豆浆制作工艺的流程为：选料——浸泡——清洗——磨浆——煮浆——细滤

  选料：就是选大豆，含大豆蛋白质高的；

  质量好的大豆应：颗粒整齐、粒重饱满的腰圆型

  大豆要求：皮薄、表面光亮、脐色浅、无霉变、杂质

  浸泡：就是用水将大豆经过浸泡充分吸水，使大豆变脆，便于磨浆；这样对水质就有要求

  清洗：就是断定大豆浸泡程度，将浸豆水沥干洗净

  磨浆：先介绍正确使用磨浆机的要则：磨豆时：先开机，再加水，调磨距，加料；

  磨完后：松磨距，再关水，关电源

  煮浆：决定做什么产品，确定浓度，开始煮浆;煮浆时防止豆浆假沸，此前必须消泡

  细滤：豆浆煮沸后，在豆浆中的细渣经热膨胀成绒渣，或在豆浆桶中残留的杂质，经细滤成纯正的豆浆，使豆浆中蛋白质与水均匀，产品口感细嫩

  小结：经过前期工艺流程，生成豆浆的三要素：温度100；浓度根据产品确定；PH值6.8～7

  三、 后期产品加工过程

  豆浆：将浓度调整到5Be，即可直接饮用；与各种天然果蔬浆（粉）配可得：甜、 咸、果味、花色豆浆

  豆腐脑：制作的主辅料：6Be豆浆，葡萄糖酸内酯；用冷浆法热凝固或用热浆冲浆法即可；

  冷浆法工艺流程：豆浆（冷却350C以下）+葡萄糖酸内酯（每500克浆加内酯1.25克）搅拌入盒或杯。经900C热凝固成型

  热浆法：豆浆950C+葡萄糖酸内酯冲浆即成豆腐脑整坯。既可以配制各种调料制得各味豆腐脑，也可将豆浆内添加各种果蔬浆制得五彩豆腐。

  豆腐皮：制作豆腐皮的主辅料：8.5Be豆浆，脂蛋白剂，酒液保鲜剂；豆腐皮工艺流程：8.5Be豆浆（加温）+脂蛋白剂待结皮后挑出沥干，反复运作，喷洒酒液保鲜剂回软保存待售。

  绢豆腐：制作绢豆腐的主辅料：豆浆9Be，复合凝固剂；绢豆腐工艺流程：9Be豆浆（90～860C）+复合凝固剂（冲浆法）经蹲脑，绢包而成。
老豆腐：制作老豆腐的主辅料8.5Be豆浆（850C）点卤（Macl）后经蹲脑，上箱压榨而成。