如何测定面粉中的水含量?

如何测定面粉中的水含量

制粉过程中，不同出粉点的质量指标、面团流变学性状和酶活力等品质特性具有不同的特点，运用先进检测方法对出粉点的品质特性作全面分析，在专用粉生产中有着极为重要的意义。本文对长粉路生产线中不同出粉点的品质特性及其在专用粉生产中的应用作了详细的论述。
　　制粉过程中，不同出粉点的品质特性对面粉，尤其是专用粉的质量有着较大影响。一般来说，面粉的灰分、水分和加工精度等指标是完全由制粉工艺决定的，而蛋白质、面筋含量、酶活力和各项面团流变学指标虽然受原料的影响较多，但出粉点不同，这些指标也会有相应的变化。对不同出粉点的品质特性作全面的分析，可以用来指导专用粉生产，提高产品质量，降低成本。
　　一粒小麦，从心部的低灰分胚乳到靠近皮层的高灰分胚乳和糊粉层，不仅灰分会产生由低到高的变化，蛋白质含量等各种品质指标也会有相应的变化。目前在制粉中使用的长粉路生产线，采用了轻磨细研、均匀出粉的制粉方法，一面通过皮磨系统把胚乳（麦渣）逐步从麸皮上剥刮下来，并产生部分面粉，同时利用清粉机分选出较纯的麦心送到心磨系统，逐步磨研成所需精度的面粉。在这个过程中，小麦胚乳（包括少量糊粉层）的各个部分被逐步分配到了不同出粉点。因此，随着小麦中各组成部分的品质差异和研磨、筛理、输送等加工过程对面粉的影响，在相同原料的情况下粉路中各出粉点的品质指标也存在着较大的差异，而且具有一定的规律。这些品质指标包括水分、灰分、蛋白或面筋含量、色泽等常规指标；粉质仪、拉伸仪或吹泡仪等仪器测定的各项面团流变学指标和酶（淀粉酶、氧化酶等）活力三大部分。较先进的粉厂大多可以同时生产F1、F2、F3三种精度的基础粉，根据各出粉点的品质特性，合理地分配粉流，可以同时生产出两到三种具有不同特点的基础粉，对于加工专用粉有着极其重要的意义。
　　较先进的长粉路工艺其出粉点通常包括各道皮磨、心磨和多道渣磨，另外还可能有若干尾磨、再筛、打麸粉等出粉点。其中，皮磨和心磨系统在工艺中最为重要，也是最完整的两个系统。因此，本文通过某条长粉路生产线的一次粉路测定，以皮磨和心磨系统为主，对粉路中不同出粉点的品质特性及其利用进行分析。
1、原料与方法
1.1　原料：20%加麦，80%国产白麦，搭配后水分为11.5%，容重790g/L，入磨小麦灰分1.70%。
　　在皮磨系统中均匀选取5个点，按从前到后的顺序记为B1、B2....... B5；
　　在心磨系统中均匀选取8个点，按从前到后的顺序记为C1、C2、......CB。
1.2　测定方法：常规指标、降落数值和粉质曲线的测定均采用国标方法；吹泡曲线的测定采用ICC方法；氧化酶活力则通过测定面团24h白度和亮度的变化率来确定，具体方法见4.2。
1.3由于出机面粉有一个明显的后熟期，在后熟完成之前，样品的各项指标变化较大。因此，从粉路各出粉点取出的样品，应于室温下放置2周，待其稳定后，再进行测定。同时，各项品质指标的测定应于尽可能短的时间内完成。
2　各出粉点常规指标的分析结果
2.1　各出粉点水分的变化如图1：随着在研磨和输送过程中水分的损失，各出粉点的水分从前路到后路不断下降，心磨系统的水分损失要比皮磨略高，水分的变化从14.9%降至12.3%左右；
2.2　各出粉点的灰分分布如图2：随着高灰分的外层胚乳和糊粉层逐渐被磨到面粉中，心磨和皮磨系统从前路到后路均呈明显的上升趋势，灰分的变化范围为0.49%2.26%。不同的原料和加工工艺（如研磨、筛理和分级等）对出粉点的灰分影响很大，根据各出粉点灰分和出粉率绘制的灰分曲线是工艺调整的一个重要参数。
2.3　各出粉点面筋含量的变化如图3:由于面筋只存在于胚乳中，而且外层胚乳面筋含量要比中心部分高，糊粉层和胚中蛋自质含量虽高，却不能形成面筋质。因此，前路出粉点的面筋数量较低而质量较好;随着灰分的增加，外层胚乳逐渐被磨入面粉中，面筋含量逐渐上升;但到了BS和C7、C8等后路出粉点，糊粉层比例增大，虽然蛋白质含量仍很高，面筋数却不断下降而且质量变差，在洗涤过程中损失较多。因此，从前路到后路面筋含量的变化呈∩形结构。本次实验中面筋含量变化幅度为26%→38%→17%。
2.4　各出粉点白度的变化如图4，从前路到后路不断降低，变化幅度为80→61。
　　白度的变化与灰分值有极好的相关性，其变化趋势正好相反，白度越低，灰分越高，这也是一些分析仪器快速测定灰分的原理之一。

面粉水分测定不出来的原因是什么？

（1）测定面粉中的水分在两只预先烘干、带盖，并精确称量好的坩埚里加入约5g面粉，盖后再精确称量，然后放入烘箱内加热到105℃，持续2～3小时。然后取出坩埚，放在干燥器中冷却。再次称量，记下质量。再次把坩埚放入烘箱，在105℃温度下加热1.5～2小时，再照上述方法冷却、称量。如果两次冷却后的质量差不超过0.01g，就能按下式算出水分的百分含量。

（A-B）/A

式中A是所取面粉样品的质量，B是干燥以后面粉的质量。面粉正常的含水量约为12％