为什么馒头会收缩

为什么馒头会收缩

馒头抽缩是一个物理现象，影响馒头抽缩的主要原因是面粉本身筋力的强弱和馒头内外部的压力差。我们知道，面团通过酵母发酵产生二氧化碳气体，在内部形成众多小气孔，持气面团经蒸制后进一步膨胀而制成馒头。面团的持气能力和面筋质量的高低以及加水量的多少密切相关，面筋质量越好越容易持气。如果面粉质量差、筋力弱则内部小气孔半径大、容易破裂形成大的孔洞，馒头中持气少；而面粉质量好、筋力强的馒头在膨胀过程中，内部小气孔破裂的概率较小，表皮很致密，气密性好。
　　当蒸制结束打开锅盖时，气温骤然降至100℃以下，馒头中的水蒸汽迅速冷凝，导致馒头内部压力迅速降低，而此时外部气压仍为1个大气压，如果馒头内外气压不能迅速达到平衡，馒头势必要被大气压压缩，体积变小甚至完全被压成死面。由于筋力弱的面粉做的馒头发酵时过度膨胀，馒头内部结构粗、小气孔破裂，表皮裂口较多，容易形成连通内外的通道。在冷却过程中，随着水蒸汽冷凝，馒头内部压强降低，外部空气容易从馒头表皮的裂口沿着通道迅速将内部压力补充至1个大气压，使内外压强保持平衡而不易抽缩。而筋力较强时，形成的表皮光滑致密，内部气孔均匀不易破裂，表面裂口较少，所以形成的连通内外通道的概率小，而且极易在馒头收缩过程中被堵死，有时就会发生内外气压不能连通，在外部气压的压力下馒头出现局部或完全抽缩的情况。季节交替温差变化大时馒头容易抽缩的原因也在于此。
　　通过以上分析，只要针对成因采取一些简单的应对措施，就可以将馒头发生抽缩的概率降到最低点:
　　1、使用锅盖留有气孔的蒸锅；
　　2、馒头蒸好后，先将灶关至小火1-2分钟后再完全关灭，等待2分钟后掀开锅盖；
　　3、当掀开锅盖时发现馒头有抽缩的趋势，马上用牙签或筷子往馒头上扎一下，或用手拍一下，一般就能避免馒头的进一步抽缩。

今天我们来看看馒头萎缩解决的方法。
针对馒头产生萎缩的原因，我们总结了7条解决方法，希望大家在做馒头的时候把如下的环节整体考虑进去，整体思考.
一、把好面粉质量关
选择筋力适当、新鲜、酶活性较低的优质小麦面粉比如雪澄面粉、中粮面粉、同乐面粉。
二、和好面团
选择强力、慢速、搅拌剪切力小、翻动效果好的和面机。如果使用二次发酵方法时，第一次和面，有效搅拌时间控制在4〜8分钟呗，保证物料混合均匀即可；第二次和面时，适当搅拌为宜，使面筋的达到最佳状态。如果使用一次发酵法时，和面时间尽量控制在10〜15分钟内，使面筋充分扩展。
三、控制好面团酸碱度
理论上来说适合面团发酵的pH值为6.2左右，做老面的包子的朋友可以通过试碱剂来控制面的酸碱程度。如何控制面团的酸碱度可以参考另一篇文章“【老面包子】老面包子发面方法”，该文章详细介绍了如何控制加碱的程度以及如果控制加碱的程度。加碱和面的手法也可以参考另一篇图解的文章“【老面包子】老面包子加碱操作图解”。
四、控制和面水温
为了使面团温度达到发酵温度，应调节和面用水温度。但加水温度不得超过45℃，化酵母水应低于40℃，和好的面团温度在 30〜35℃为好，不应超过35℃。
五、如果使用机器成型的话要防止多遍回料
调节好包子机或馒头机，防止次品增加，如有生坯的回料应与新鲜面团再次和面后再加入机器成型。
六、控制醒发程度
醒发温度不超过45℃，包子馒头坯醒发完全且柔软后再进行蒸制，并且不可醒发过度，醒发后生坯应保持一定的弹性为最佳。
七、保证蒸柜内微压蒸馍
蒸制设备要保证密封良好，上下排汽畅通，但排气量不宜过大，保持蒸汽的扩散和循外，使设备内热量均衡。一般在蒸制过程中，排出的蒸汽应该呈直线喷出，要观察排出蒸汽状况并调节火力大小，由于热蒸汽会向上升，为了使蒸制设备内不留死角，也可以在设备底部留排气孔，保证设备下口也有蒸汽排出。

有淀粉他就会收缩了撒

是蒸好了 掀开锅盖以后收缩吗?
那好象是生馒头加温太快 酵母菌活性没了 试试多醒一会 然后小点火,慢点加热

你是说 蒸熟了以后 还是生的时候呀 要是生的时候 就是醒的时间过长了 就会收缩的 要是熟的 就是开锅以后要等10到15分钟才可以打开锅盖的 要不也会撒气的。