怎样可以把猪肉内的酸给排出来

怎样可以把猪肉内的酸给排出来

排酸肉又称冷鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿肉中心为测量点）在24小时内降为0~4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持在 0~4℃的生鲜。
做法
第一步是真空放血，使猪血不受污染，达到食用、药用要求。
第二步是蒸气烫毛，避免猪体的交叉感染。
第三步是火焰燎毛技术，使肉体达到完全消毒作用。
第四步是同步检疫工艺，猪的胴体和内脏在2条生产线上对应行走，一旦发现病变，胴体和内脏同时下线，避免病变猪肉和其内脏进入市场。
第五步是快速冷却工艺，即冷却排酸工艺生猪屠宰后急速冷却，90分钟内使体温由42℃降至 18~20℃，放置24小时，进行排酸处理，使胴体温度降到4℃， pH 值由偏碱性变为中性或微酸性，肉体内的蛋白质降解为氨基酸，使之达到肉质鲜美，水分适宜，品质上佳的要求。在冷却温度控制下，酶活性和大多数微生物生长受到抑制，肉中毒杆菌和金黄色葡萄球菌等病原不分泌毒素，避免了肉质腐败，确保了冷却肉的安全卫生 一般热鲜肉的保质期只有1~2 天，而冷却肉的保质期可达1星期以上。
第六步是冷链加工、冷链运输、冷链销售，全部过程在0~4 的可控温度中操作，减少了细菌的污染的机会。

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