请教面种的做法

请教面种的做法

制 作 天 然 酵 母 面 种 的 方 法

天然酵母面制品的特点
据传3000多年前，埃及人利用酵母制作发酵面包。发酵面包的方法也许是偶然发现的，和好的面团放在温暖的地方，受到野生酵母菌的侵入，导致发酵、膨胀、变酸。经过烘烤可获得可口松软面食。
我国很早就利用酒酿活酵母制作馒头。这种馒头发酵时间较慢，但是有酒酿香味、独特的嚼劲很可口。
天然酵母面制品，完全使用天然物质，发酵时间长，发酵的材料不同，面制品的风味就不同，例如用果皮发酵的酵母除了酵母之外，还有乳酸菌，因此面制品带些酸味。苹果酵母制作的面包有苹果香味。
天然酵母面制品没有面包工厂制作的面包那么松软，面包皮较硬，面包带有独特的咀嚼感。有些人喜爱吃面包厂的松软的面包。但是有些人则非常喜爱天然酵母面制品的风味及嚼劲，越吃越喜爱。要面包松软些除了天然酵母之外，加入少量市售的活性干酵母。

制作天然活酵母面包点滴
适合制作面种的天然活酵母有许多，如葡萄干酵母有甜味。燕麦酵母有些酸味。根据喜爱、条件等自由选择(请看酵母的制作方法)。
有些人制作面包时，加入少许麦芽，其目的是麦芽对面团中的气体产生作用。改善面团的发酵状态以及使面包表皮着色。
合面时不要把水全部一次用完，留少许分量中的水，用来调整面团的硬软状况。
假若夏天室温太高时，在发泡塑料箱中放些冰块降温，防止面团变酸。冬天发酵时间较长，加快发酵可把热水袋等放面团周边，或者烤炉加热切断电源，保持30°C左右的温度，把面团放进烤炉发酵等。
使用天然活酵母发的面团，第一次发酵很重要。活酵母和干酵母不同，活酵母的原材料不同，室温不同、发酵能力也不同，使用天然活酵母发面团需要耐心。不要为了加快发酵而放在温度过高的地方，面团过分发酵而变成软绵绵。在适温下慢慢发酵是天然活酵母面包的秘诀。足够发酵的面团，包含有足够的气体，容易成形的。
烘烤之前向烘烤室喷水，水蒸气会使面团表面呈金黄色光亮。
吃剩下的面包可放入冷冻框里冷冻。吃时把冷冻的面包自然解冻、或者微波炉加热20～30秒钟、或者直接烤，吃起来和新鲜的一样好吃。

制 作 天 然 酵 母 面 种 的 方 法
中种法
面粉和活酵母液比例1:1，制作面团时酵母液的量来决定面粉的量，面团要硬些。
第一次发酵：面团约发酵至两倍，加入冰柜里。第二天再加入面粉和酵母液(量和第一次大约相同)，进行第二次发酵，发至约两倍。利用该面种制作面包。
只做到第一次发酵，步骤和上述方法相同。面种保存在冰柜里，使用时面种进行第二次发酵后制作面包。这种方法适用于久久才做面包的家庭。保存的面种最好每天挤出空气揉一下。制作面包时拿出一些来使用，面种逐渐减少时，再补充面粉和水，觉得发酵力减弱时，由酵母液代替水，这种面种可以一直用下去。
酵母液和中种法结合
面种的制作：
步骤一 面粉用料为制作面包用量的50%。酵母液和面粉混合制成面团，放置12小时。
步骤二 留下之50%的面粉，加30%的酵母液，20%的水制成面团。进行第一次发酵和第二次发酵。