谭家官府菜有什么典故
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解决时间 2021-04-05 03:29
- 提问者网友:那叫心脏的地方装的都是你
- 2021-04-04 20:08
要求详细一点儿,,
最佳答案
- 五星知识达人网友:骨子里都是戏
- 2021-04-04 20:38
谭家菜为清末官僚谭宗浚大人所创。谭宗浚何许人呢?他是南海郡丹灶人氏。此人高中榜眼却以家宴闻名。在丹灶镇同南庄镇均有对旗杆夹,两条旗杆石上刻有“同治甲戊科进士,钦点榜眼及第”字样,并注明“授职翰林院编修”。
谭宗浚最出名的不是他的功名而是他的厨艺。谭家菜烹制方法以烧、炖、煨、蒸为主,尤其是擅长于干货发制,精于高汤老火烹饪海八珍,尤以燕窝和鱼翅的烹制最为出名。
谭宗浚身为翰林院编修,为什么转而经营餐饮呢?其实谭宗浚的父亲是清朝一位有名学者,一生钟爱珍馐美味,在家宴请同僚时,总是亲自安排,精美适口的家中佳肴常赢得同僚们一致赞扬。在当时北京官圈子中,谭家菜已颇具名声。清朝末年,官宦人家大都热衷广置田地,而唯独谭家父子仍专注饮食,为不断提高烹饪技艺,常不惜重金礼聘京师名厨,在烹调过程中,将技术学到手,这样随请随辞,谭家不断地吸收各派各厨之长,将南方菜同北方菜结合起来,久而久之独创一派谭家风味菜肴。由于谭家菜选料考究、制作精细,尤其火功和调味的工艺持点深受各界食家赞赏与推崇,当时作为一种家庭菜肴已闻名京城。后来由于谭家官运不佳,家道中落,谭宗浚干脆辞官,以经营谭家菜为主,从而使谭家菜得以进一步发展。
以往饮食界有南甜北咸之说,谭家菜在烹调中往往是糖、盐各半,以甜提鲜,以咸提香,做出的菜肴口味适中,鲜味可口,无论南方人、北方人都爱吃。谭家菜的另一个特点,是讲究原汁原味,烹制谭家菜很少用花椒一类的香料炝锅,也很少在菜做好后,再撒放胡椒粉一类的调料。吃谭家菜讲究的是吃鸡就要品鸡味,吃鱼就要尝美鲜,绝不能用其他异味、怪味干扰菜肴的本味。在焖菜时绝对不能续汤或兑汁,否则便说不上原汁原味。
谭家菜是家庭菜肴,讲究慢火细做,不像一般菜馆里的菜出于经营的需要多是急火速成,而谭家菜中采用较多的烹饪方法是烧、烩、焖、蒸、扒、煎、烤以及羹汤等,而很少有爆炒类的菜肴,亦不讲究抖勺、翻勺等技术,也正因为这个原因,想吃谭家菜还得事先预定为理想,给厨师留出充足的备料和制作时间,如用鸡熬取鸡汁,浓缩之后用来做菜或汤底。
谭家菜以燕窝和鱼翅的烹制最为出名,在谭家菜中,鱼翅的烹制方法就有十几种之多。
谭家菜的清汤燕窝更有独到之处,它不采用化学碱发燕窝的办法,虽然用碱发出的燕窝颜色雪白,量也显得多,但是营养受到很大损失,这个菜的做法是用温水将燕窝浸泡三个小时,再用清水反复冲漂,非常细心地取尽燕毛等杂质,待燕窝泡发好后,放在一个大汤碗内,注入鸡汤,上茏蒸二十至三十分钟,取出装在小碗内,再把鸡鸭、肘子、干贝、火腿等材料熬成的清汤烧开,加入适量的白糖、盐,调好味盛入小碗内,每碗撒上几条切得很细的火腿丝即可上桌。此菜汤清如水,略带米黄色,味道鲜美,燕窝软滑不碎,营养高,是谭家菜代表作。
相传吃谭家菜还有一条不成文的规矩,那便是无论食客有多大的权位,都必需走进谭家门来吃,当时曾有许多达官贵人、名流清客,希望谭家师傅出“外会”,均遭拒绝。
另外谭家菜还讲究美食美器,而多数菜品都是按位上的,一人一份的分餐很讲究卫生,品尝谭家菜也常常注重环境,让顾客在古朴典雅的氛围里慢慢品尝,正因为谭家菜与众不同,曾有人发出“人类饮食文明到此为一顶峰”的赞叹。
谭宗浚最出名的不是他的功名而是他的厨艺。谭家菜烹制方法以烧、炖、煨、蒸为主,尤其是擅长于干货发制,精于高汤老火烹饪海八珍,尤以燕窝和鱼翅的烹制最为出名。
谭宗浚身为翰林院编修,为什么转而经营餐饮呢?其实谭宗浚的父亲是清朝一位有名学者,一生钟爱珍馐美味,在家宴请同僚时,总是亲自安排,精美适口的家中佳肴常赢得同僚们一致赞扬。在当时北京官圈子中,谭家菜已颇具名声。清朝末年,官宦人家大都热衷广置田地,而唯独谭家父子仍专注饮食,为不断提高烹饪技艺,常不惜重金礼聘京师名厨,在烹调过程中,将技术学到手,这样随请随辞,谭家不断地吸收各派各厨之长,将南方菜同北方菜结合起来,久而久之独创一派谭家风味菜肴。由于谭家菜选料考究、制作精细,尤其火功和调味的工艺持点深受各界食家赞赏与推崇,当时作为一种家庭菜肴已闻名京城。后来由于谭家官运不佳,家道中落,谭宗浚干脆辞官,以经营谭家菜为主,从而使谭家菜得以进一步发展。
以往饮食界有南甜北咸之说,谭家菜在烹调中往往是糖、盐各半,以甜提鲜,以咸提香,做出的菜肴口味适中,鲜味可口,无论南方人、北方人都爱吃。谭家菜的另一个特点,是讲究原汁原味,烹制谭家菜很少用花椒一类的香料炝锅,也很少在菜做好后,再撒放胡椒粉一类的调料。吃谭家菜讲究的是吃鸡就要品鸡味,吃鱼就要尝美鲜,绝不能用其他异味、怪味干扰菜肴的本味。在焖菜时绝对不能续汤或兑汁,否则便说不上原汁原味。
谭家菜是家庭菜肴,讲究慢火细做,不像一般菜馆里的菜出于经营的需要多是急火速成,而谭家菜中采用较多的烹饪方法是烧、烩、焖、蒸、扒、煎、烤以及羹汤等,而很少有爆炒类的菜肴,亦不讲究抖勺、翻勺等技术,也正因为这个原因,想吃谭家菜还得事先预定为理想,给厨师留出充足的备料和制作时间,如用鸡熬取鸡汁,浓缩之后用来做菜或汤底。
谭家菜以燕窝和鱼翅的烹制最为出名,在谭家菜中,鱼翅的烹制方法就有十几种之多。
谭家菜的清汤燕窝更有独到之处,它不采用化学碱发燕窝的办法,虽然用碱发出的燕窝颜色雪白,量也显得多,但是营养受到很大损失,这个菜的做法是用温水将燕窝浸泡三个小时,再用清水反复冲漂,非常细心地取尽燕毛等杂质,待燕窝泡发好后,放在一个大汤碗内,注入鸡汤,上茏蒸二十至三十分钟,取出装在小碗内,再把鸡鸭、肘子、干贝、火腿等材料熬成的清汤烧开,加入适量的白糖、盐,调好味盛入小碗内,每碗撒上几条切得很细的火腿丝即可上桌。此菜汤清如水,略带米黄色,味道鲜美,燕窝软滑不碎,营养高,是谭家菜代表作。
相传吃谭家菜还有一条不成文的规矩,那便是无论食客有多大的权位,都必需走进谭家门来吃,当时曾有许多达官贵人、名流清客,希望谭家师傅出“外会”,均遭拒绝。
另外谭家菜还讲究美食美器,而多数菜品都是按位上的,一人一份的分餐很讲究卫生,品尝谭家菜也常常注重环境,让顾客在古朴典雅的氛围里慢慢品尝,正因为谭家菜与众不同,曾有人发出“人类饮食文明到此为一顶峰”的赞叹。
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- 1楼网友:一把行者刀
- 2021-04-04 23:04
北京京伦饭店的特一级厨师陈来师傅是一位厨艺精深的厨界前辈,经常在皇城根下为国家领导献厨艺,被尊称为当代“御厨”。由他创新的谭家官府菜享誉京城。前日,在大连东旭皇城酒店的饮食部,笔者采访了正在制定“谭家官府菜美食节”菜单的“御厨”陈来师傅。 谭家菜老少皆宜 据陈师傅介绍,谭家菜出自于清末官僚谭宗浚家,流传至今有百余年的历史。谭宗浚的父亲是清朝一位有名的学者,一生酷爱珍馐美味。在家宴请同僚时,总是亲自安排,精美适口的家中肴馔常赢得同僚们的一致赞扬,在当时的京官圈子中,谭家菜已颇具名声。清朝末年,官宦人家大都热忠广置田产,而唯独谭家父子仍专注饮食。谭家的女主人均善烹调,为不断提高烹调技艺,常不惜重资礼聘京师名厨,在烹调过程中将技术学到手。这样随请随辞,久而久之,谭家不断吸收各派名厨之长,成功将南方菜同北方菜结合了起来,精益求精,独创一派。 以往饮食界有“南甜北咸”之说,而谭家菜在烹调中往往是糖、盐各半,以甜提鲜,以咸提香,做出来的菜肴口味适中,鲜美可口,南方人、北方人都爱吃。谭家菜在口味上的另一个特点是讲究原汁本味,烹制谭家菜很少用花椒一类的香料炝锅,也很少在菜做成后,撒放胡椒粉一类的调料。谭家菜讲究的是吃鸡就要品鸡味,吃鱼就要尝鱼鲜,绝不用其他异味、怪味干扰菜肴的本味。焖菜时也不能续汤或对汁,否则便谈不上原汁了。 官府菜味在其中 用“御厨”陈师傅的话形容官府菜是牡丹花好,味在其中。官府菜起源于百年前,是王公贵族、达官显贵宴请宾客的佳肴。其用料多为鱼翅、鲍鱼、裙边、鹿筋、鱼肚、燕窝等高档原料,烹饪技法独特,讲究原汁原味
- 2楼网友:走死在岁月里
- 2021-04-04 22:21
美食节香满东旭皇朝 此次在大连东旭皇朝大酒店谭家官府菜美食节
- 3楼网友:冷風如刀
- 2021-04-04 21:35
不为五斗米折腰陶渊明时穷节乃见,一一垂丹青文天祥我自横天向天笑,去留肝胆两昆仑谭嗣同不戚戚于贫贱,不汲汲于富贵陶渊明若为自由...如果他真那样做了,只会有两个结局:一是战败横尸街头;二是杀了恶少,然后远走他乡,躲避官府的通缉。而不论哪个结果,都将使他的未来蒙...
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