火锅秘制配方和酸梅汤配方？

火锅秘制配方和酸梅汤配方？

酸梅汤
　　主料：干乌梅50g、干山楂20g、干橘皮15g、洛神花8朵、甘草2g、桑葚3g黄、冰糖70g、水400ml

　　辅料：薄荷少许、桂花少许
　　秘制酸梅汤的做法步骤

　　1. 备料。

　　2. 准备一个无纺布的纸袋，或者用纱布也可以。把除了桂花、冰糖一起的材料放入袋子。记得封口～

　　3. 锅里加400ml水，将冰糖和材料包放入锅内。大火煮沸，转小火熬制40分钟。冷水加冰糖，汤色会很红亮～

　　4. 最后加入桂花。大功告成～

　　5. 成品～
　　火锅
　　第一步、熬制底汤

　　制作方法：
　　初加工：
　　取老母鸡10只，猪蹄、猪排骨、猪棒子骨各15千克，猪瘦肉7500克分别治净，剁成大块，入沸水中大火焯透，捞出吸干水分，然后放入烧至五六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油，再次短时间焯水，去掉油炸过程中附着的多余的油脂。
　　制作菌菇包：
　　取晒干后的块菌边角料300克，干茶树菇、干香菇、干黄牛肝菌各100克混合均匀，用纱布包好。块菌、茶树菇、香菇主要用来增加底汤的菌菇鲜味，而黄牛肝菌主要起到调整汤色和辅助提鲜的效果。
　　吊汤：
　　将处理过的荤料放入不锈钢桶内，倒入清水200千克，老姜1千克，大葱、自制菌菇料包各500克，白胡椒粒250克，大火烧开，改小火熬制12小时，过滤。
　　关键：
　　荤料需先焯水后油炸再焯水。
　　这种方法是根据广东人吊汤的技术演变而来。经过油炸后的原料再吊汤，鲜味肯定比只焯水的原料吊出来的汤鲜味浓。
　　第二步、底汤调味
　　经过过滤后的底汤约有150千克。然后将底汤分成两份，一份大概有140千克，用来调味；另一份约10千克，用来煨制块菌和鸡肉。
　　调味方法：取过滤后的底汤140千克烧开，加入自制菌菇粉100克、盐2500克、鸡粉2千克调味即可。增加蘑菇粉的作用是给底汤二次补充菌菇味。
　　菌菇粉的制作方法很简单，取晒干后的块菌边角料300克、干松茸200克、干牛肝菌100克混合均匀，用粉碎机充分粉碎。
　　关键：
　　制作菌菇粉
　　第三步、煨制块菌、鸡肉

　　取鸡肉7500克、块菌5千克放入高压锅内，倒入10千克底汤，大火烧开，改小火压至鸡肉成熟，离火散气。将鸡肉、块菌捞出，切成片，然后将原料进行分装。一般块菌、鸡肉各25克装入一个小包内

　　第四步、汤料二次增鲜
　　客人点菜时，还要对底汤进行二次调味。首先取调味后的底汤1千克放入可以加热的小火锅内，放入一包处理好的块菌和鸡肉，同时加入新鲜的菌菇50克（菌菇的选择可以根据时令来确定，比如杏鲍菇、鸡腿菇等），这样块菌汤锅就算制作完成了。
　　汤锅上桌后，小火慢慢加热，块菌、鸡肉、底汤、鲜菌融合在一起，香飘四溢。
　　技术关键：
　　1、熬制菌汤时一定要用干菌，要把干菌打成粉，这样是为了助其出味快速彻底。熬菌汤只需放清水，而不宜添加其他的调辅料，这样才能保证菌汤的味道纯正。菌汤熬好以后，菌料包可一直浸泡在菌汤当中而不必捞出来。另外，可把干菌粉分成两个菌料包，以便随时调节菌汤的鲜香浓度。需注意的是，由于这些干菌都只是用来熬鲜香味的，故可以选用那些形状不太美观但鲜香味更浓的菌根为料，这样做也可节约成本。

　　2、由于菌汤是用全素的干菌熬成，当中缺少动物蛋白和动物油脂的鲜香，故在调制菌汤火锅时，需要添加荤料熬的汤汁和动物油脂，以弥补单纯素菌汤鲜香味不完整的缺陷，让菌汤火锅的鲜香味更加浓郁。不过，在添加动物性原料、汤汁和油脂时，要掌握“单纯统一”的原则，以突出主料与菌汤复合的鲜香味。比如，菌汤排骨火锅一般都只加煮好的猪排骨和用猪排骨熬出来的汤，而不宜添加鸡肉或鸭肉，以保证菌汤的纯正口味。而菌汤土鸡火锅，则只加土鸡肉、鸡汤和鸡油。当然，菌汤火锅可适当地添加一些新鲜的菌菇原料，以突出清香味。
　　3、因为菌汤火锅凸显的是菌菇的鲜香味，所以它更适合涮烫火腿肠、午餐肉、香菜丸子、虾饺、酥肉、各种鲜菌，以及时蔬等腥异味较轻的原料，而对于毛肚、鸭肠、黄喉等腥异味较重的原料，则不适合下锅涮烫。另外，当菌汤火锅的汤汁因长时间涮烫而使得菌香味变淡时，也只能是添加菌汤去补充。

只知道酸梅汤：酸梅25可，山楂25可，甘草5可，陈皮5 可， 桂花1可

配料: 　　牛油2斤 色拉油1.5斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱2两3寸段　　香料: 　　白扣5克 草果5克 三奈3克 丁香5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草8克 八角5克 香叶5克 千里香5克 小茴香8克 香草5克做法:　　用热水将香料泡约半小时。花椒用热水泡涨。将泡好的香料和花椒捞出沥干水分；老姜切片，蒜拍破，葱白切段。准备两只炒锅，将豆瓣酱、大葱、生姜、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖同放一只锅里。充分拌匀。将另一只锅烧热，下牛油熬化再加入色拉油烧到7-8成热把油舀到和匀的调料上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化直到油淋完为止。然后将装调料的锅置火上，用中火熬制约10分钟。调料炒到快干水气时下滋粑辣椒。用大火炒至油沸腾时，改用小火熬制15分钟加入剩下的白酒继续炒制。直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制（大家在做的时候记得把香料剪碎或搅碎，）。炒到各原料9分干。下泡涨的花椒，炒制5-10分钟。再下辣椒粉炒匀即成。刚制好的，油还没凝固。　　以后想吃火锅或火锅粉时，挖出一些熬汤底就可以了。一会继续贴用这个底料烫的火锅粉：）

这个火锅秘制配方一般真的是找不到！给你说了人家怎么赚钱啊？给你说下酸梅汤的作法吧！原料：乌梅12颗左右、山楂15片、桂花适量、甘草8片、冰糖适量、水1000毫升。 酸梅汤的做法： 1、把乌梅、山楂用水反复冲洗几次，去除杂质； 2、将乌梅、山楂、甘草及桂花放入锅中，加1000毫升水浸泡半小时； 3、大火烧开，转中小火煮40分钟，放入冰糖，待冰糖全部溶化后关火。 4、过滤掉材料，倒入碗中； 5、同样的方法，减少水量，可以再熬制一次，晾凉后过滤，和第一次熬好的酸梅汤混合，放入冰箱冰镇即可。 特别提示：如果想更省事，步骤5可以直接忽略，只取第一道汤汁即可。酸甜适口