酸菜鱼,的鱼片怎么浆才能又“嫩”又“滑”
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解决时间 2021-04-06 13:11
- 提问者网友:玫瑰园
- 2021-04-06 01:16
酸菜鱼,的鱼片怎么浆才能又“嫩”又“滑”
最佳答案
- 五星知识达人网友:平生事
- 2021-04-06 01:45
说到酸菜鱼这道重庆江湖菜,要想到做色香味鲜嫩滑,不单子讲究腌制这道工,火候还是有那么重要的。 腌制(盐、味精、鸡精、胡椒粉、姜水、料酒、蛋清、生粉),鱼片在煮的过程中七八成熟即可捞出来利用后面的热焦油至熟为好。
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- 1楼网友:西风乍起
- 2021-04-06 04:52
(加盐、姜片、葱节、料酒码味后)用 生粉(没有生粉在家里可以用山粉代替)和蛋白浆
- 2楼网友:北方的南先生
- 2021-04-06 04:39
把鱼片加上少许(千万不要多)的淀粉就可以了 牌子 貌似一般都是什么重庆的吧
- 3楼网友:我住北渡口
- 2021-04-06 03:20
切好的鱼片先用盐,味精,料酒揽一下,直到有点稠感,再加适量生粉水继续揽,最后加鸡蛋清就OK了!
- 4楼网友:有你哪都是故乡
- 2021-04-06 02:52
酸菜鱼这道重庆江湖菜,要想到做色香味鲜嫩滑,不单子讲究腌制这道工,火候还是有那么重要的。 腌制(盐、味精、鸡精、胡椒粉、姜水、料酒、蛋清、生粉),鱼片在煮的过程中七八成熟即可捞出来利用后面的热焦油至熟为好。
用料:草鱼,酸菜,野山椒,干辣椒,花椒,大蒜,姜,葱,料酒,白胡椒粉,盐,淀粉,鸡蛋,油,水。
做法:
酸菜改刀切丝或者片,大蒜剁成末儿,葱切段,香菜切段,辣椒切段,野山椒切末儿备用。
大草鱼一条,去鳞、内脏、鱼鳃洗净。将鱼头剁下来。用刀沿着中间的鱼脊骨将鱼肉片下来。另一边也一样。
去掉鱼腩。去掉鱼腩的同时肚子上的大排刺也被去掉了。
刀斜45度角,将鱼肉片成大片。
片好的鱼片放一勺盐,用清水反复抓洗,洗到鱼片变透明。
倒掉里面的水,加盐、料酒、白胡椒粉去腥增底味。鸡蛋取一半蛋清,先打散,倒入鱼肉里抓匀。淀粉放水调成很稠的样子,倒一点鱼肉里面。用手抓匀鱼肉,倒入一点食用油,再抓匀。
锅内倒油,油热后下葱、姜,蒜和切好的野山椒,炒出香味。
放入改好刀的酸菜,炒出酸菜的香味。加盐调味,加水,然后放入鱼骨,煮开后,再煮上十分钟。
捞出里面的鱼骨和酸菜先铺在碗底。
转小火。将片好的鱼片一片片的夹放锅里,全部放好后转大火。
鱼片煮到8成熟的样子就可以连汤一起倒进碗里。撒上蒜末、辣椒段和花椒。
锅内烧油,油热后浇在鱼片上。撒上芝麻和香菜。
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