霉鱼有没有毒

霉鱼有没有毒

有

霉鱼是起源于欧阳修故里吉安市永丰县，流行于永丰县及周边地方的历史悠久的特色风味菜，口味独特，香辣过瘾。附近人家特别喜欢吃霉制的菜，霉豆腐、霉鱼、霉鸭、霉鸡、霉猪肝等都广受欢迎和喜爱。每年春节这些菜都是宴请客人的必备菜；由以冠山梅鱼，梅猪肝正宗；

霉鱼是起源于欧阳修故里吉安市永丰县，流行于永丰县及周边地方，于是形成东固山霉鱼、乐安霉鱼、吉水霉鱼、兴国霉鱼、峡江霉鱼等，以永丰县霉鱼为正宗，又以沙溪镇一带最为正宗。霉鱼做法源于霉豆腐，又分干霉鱼和湿霉鱼两种做法，其先有干后有湿。在此基础又霉鸭、霉鸡、霉猪肝、霉牛肉等一系列做法。霉鱼历史悠久的特色风味菜，口味独特，香、辣、咸、鲜，下酒下饭。干霉鱼为传统霉鱼，到了每年冬天在家家户户都会做，常和腊肉腊鸭一起作为过冬、过年、宴客的菜。湿霉鱼起于80、90年代冰箱流行，摆脱了季节限制，可以现做现吃。两者的区别在于:其一做法不同，湿的霉鱼去掉了封坛油浸的步骤，两腌渍的时间也不一样;其二口味、口感不同，干的经封坛油浸发酵后更咸(由于要长时间保存)、香醇、鲜(由发形成的特有味道)、口感紧实，湿的更鲜、香辣、表皮香酥内里嫩滑。 霉鱼做简单易学，但要做好就有讲究。以鲜草鱼为佳，不同的鱼做出会有不同。 (1)干霉鱼制作方法 材料： 新鲜活鱼 水酒(料酒也可) 优质辣椒末 红曲(没有又不要紧) 食盐 山茶油 方法： 1、注意制作季节，南方冬季。 2、将新鲜活鱼破肚，去鱼鳞，掏空内脏，洗净挂起来凉干。 3、切成宽二寸长四寸块状，加入盐、酒腌三天以上(时间不宜过长，以不发臭为好，也有少喜欢留臭来)。 4、辣椒末加入精盐、红曲搅拌(用的辣椒末比较多，红曲主要是着色调味) 5、将切好的鱼块放入调好的辣椒末上裹上辣椒(整块鱼都要裹到)，在太阳下晒半天到一天 6、将裹好辣椒末晒好的鱼放入坛子中加入山茶油浸(浸没全部的鱼为准)密封，发酵一个礼拜后打开就可以烹饪的吃了(上面有发白的霉菌也不要紧) 烹制及食用 食用的时候,将霉鱼从坛子里面取出来，用里面茶油煎。煎的时候要把握好火候，这个很重要，小火慢煎。 有几个关键点，鱼要新鲜，要在冬季(别的季节易坏)，一定晒(晒了和没晒过完全不同，鱼不利保存，还会容易散了，口感发木、发酸)，晒过后会形成独有口味。 (2)湿霉鱼制作方法 材料： 新鲜活鱼 白酒(以堆花酒为好) 水酒(料酒也可) 优质辣椒末 食盐 茶油 生姜 方法： 1、将新鲜活鱼破肚，去鱼鳞，掏空内脏，洗净挂起来凉干。 2、切成宽二寸长四寸块状，加入盐、堆花酒、生姜腌2----4小时即可 3、放入辣椒末加入精盐搅拌 4、将切好的鱼块放入调好的辣椒末上裹上辣椒(整块鱼都要裹到) 5、取锅，把油加热成滚烫，变小火，放霉鱼，要一块一块放，不能容易粘锅，在煎的过程中要不停的抖动锅子，使鱼不会粘锅，翻煎，煎成两面金黄后放水酒，水酒不要太融，要淡点的，不能煎出来都是酒味，(要千万记住煎都是小火煎，煎好后，一定要用永丰出产的水酒)，加盖闷3---5分钟，开盖，大火收汤汁，见到明油再小火煎1分钟，煎到两面起鱼表皮有点酥即可。