做拉条子和面用冷水还是热水

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解决时间 2021-01-28 12:47

提问者网友：杀生予夺
2021-01-28 05:52

做拉条子和面用冷水还是热水

最佳答案

五星知识达人网友：话散在刀尖上
2021-01-28 07:26

一、冷水和面

　　用冷水和出的面团也叫冷水面，这种面团需要使用30度以下的冷水。由于冷水不会让面粉中的蛋白质发生热变性，从而可以让面团形成较多和较强的面筋。另外，淀粉在低温下也不会发生膨胀糊化，和出的面团也比较结实，韧性强，拉力大。

　　由于冷水面比较呆板，所以人们又喜欢称之为“死面”。它的最大特点是做出的食品色泽较白，吃起来有筋性，不易破碎，通常用来制作水饺、面条、春卷皮、珍珠汤、烙饼等需要经过水煮或烙制的食物。

　　和冷水面的时候，为了提高面团的筋度，很多情况下都要选用高筋面粉，还要加入鸡蛋或蛋清增加蛋白质含量，有时还要加入适量食盐促进面筋形成。

二、温水和面

　　和发面的时候最好是使用温水和面，水温要在30度以上，45度以下，这样的温度更有利于酵母迅速繁殖。制作蒸饺或葱油饼之类的食物时，也适合用温水和面，吃起来比较柔软。

三、热水和面

　　热水和面通常用于需要烫面的食物，用的是70度以上的热水，甚至有时会使用开水，比如烫面包子、烫面蒸饺或油炸糖糕等食物，都是使用烫面的。

全部回答

1楼网友：平生事
2021-01-28 11:07

热水

2楼网友：一秋
2021-01-28 10:51

用加盐的温水！

3楼网友：蕴藏春秋
2021-01-28 09:19

用冷水，放一小撮盐，和好后用保鲜膜封口静置会再拉会更好

4楼网友：往事埋风中
2021-01-28 08:08

冷水和面。。

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