为什么速冻生成大量细小的冰晶,而缓慢冷冻时生成大的冰晶
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解决时间 2021-04-05 13:37
- 提问者网友:星軌
- 2021-04-04 13:53
为什么速冻生成大量细小的冰晶,而缓慢冷冻时生成大的冰晶
最佳答案
- 五星知识达人网友:拜訪者
- 2021-04-04 15:04
为什么速冻生成大量细小的冰晶,而缓慢冷冻时生成大的冰晶
冷冻速度因食品及设备而异,一般冷冻速度越快越好,如鱼肉肌球蛋白在一3~一2℃之间变异最快,因此需要冷冻时尽快通过该温度段。在一定温度范围内(-5~—1℃),食品内的水分大多数被冻结,形成大量冰晶,这个温度区域叫做最大冰晶生成带。这个温度范围内食品内部的水分状态发生巨大转变,食品的品质也发生重大变化。通过最大冰晶带的速度越快,越有利于食品的品质 。
其原理是在冷冻过程中,细胞外溶液首先产生冰晶,在蒸汽压作用下细胞内的水流向细胞外的冰晶,这时形成较大的冰晶,并且分布不均匀。由于蛋白质变性,细胞膜更易失水,从而使冰晶的体积进一步增大。大冰晶会破坏细胞壁,造成细胞质外流,进而引起食品品质的降低。另外,食品在冷冻时,冷冻速度是从表面向中心递减,冷冻速度分布不均匀也易引起食品品质降低。长时间冷冻,不但大冰晶会破坏组织结构,并且解冻后细胞不能恢复原状,细胞液大量流失,影响食品的风味和品质,甚至不能食用 。 冷冻食品的包装要可以承受0℃以下的低温,并且可以防潮。冷冻食品可以使用塑料容器、冷冻袋或真空包装袋,其中真空包装使食品和空气分隔开,可以有效地防止食品冻伤 。
冷冻速度因食品及设备而异,一般冷冻速度越快越好,如鱼肉肌球蛋白在一3~一2℃之间变异最快,因此需要冷冻时尽快通过该温度段。在一定温度范围内(-5~—1℃),食品内的水分大多数被冻结,形成大量冰晶,这个温度区域叫做最大冰晶生成带。这个温度范围内食品内部的水分状态发生巨大转变,食品的品质也发生重大变化。通过最大冰晶带的速度越快,越有利于食品的品质 。
其原理是在冷冻过程中,细胞外溶液首先产生冰晶,在蒸汽压作用下细胞内的水流向细胞外的冰晶,这时形成较大的冰晶,并且分布不均匀。由于蛋白质变性,细胞膜更易失水,从而使冰晶的体积进一步增大。大冰晶会破坏细胞壁,造成细胞质外流,进而引起食品品质的降低。另外,食品在冷冻时,冷冻速度是从表面向中心递减,冷冻速度分布不均匀也易引起食品品质降低。长时间冷冻,不但大冰晶会破坏组织结构,并且解冻后细胞不能恢复原状,细胞液大量流失,影响食品的风味和品质,甚至不能食用 。 冷冻食品的包装要可以承受0℃以下的低温,并且可以防潮。冷冻食品可以使用塑料容器、冷冻袋或真空包装袋,其中真空包装使食品和空气分隔开,可以有效地防止食品冻伤 。
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