调味为什么要用郫县豆瓣酱？

调味为什么要用郫县豆瓣酱？

麻婆豆腐开始制作时所用的辣椒是很随意的，并非专门选用 豆瓣酱来烹制。至于郫县豆瓣酱在此菜中的运用，是司厨者们在此菜的制作实践中所达成的共识，认为与其他豆瓣酱相比，有其独 到的优点。我们知道，四川用于菜肴制作的辣椒品种很多，光豆瓣 酱就有元红豆瓣、香油豆瓣、金钩豆瓣、郫县豆瓣等。实践告诉我们，郫县豆瓣酱更宜制热菜，特别适宜于麻婆豆腐这款名菜的制 作。郫县豆瓣酱因四川郫县所产而得名，主要以鲜红辣椒、蚕豆、花椒、老姜、精盐等为原料，并以其中的蚕豆取名为豆瓣酱，受热油烹后，有浓郁的酱香味，不但有辣味，而且还有一种浓香气逸出，使 食者顿感其味之醇厚。而这股酱香味是其他豆瓣酱难以形成的。 麻婆豆腐在川菜中属于醇浓味厚菜肴之列，只有利用此种豆瓣酱进行调味，才可使菜肴达到和显示其风味与特点，否则定是单调味 薄。所以，麻婆豆腐制作时的调料必然首选郫县豆瓣酱。