蛋黄酥加什么使外皮很黄

蛋黄酥加什么使外皮很黄

中式酥皮点心分大包酥和小包酥，大包酥类似做西式起酥点心，大油皮包入大油酥，优点是速度快、效率高、可大量制作，缺点是不容易擀均匀，油酥层次少，酥松性差。我们自家制作常用的做法是小包酥，油皮、油酥分割成小面团后分别包制、擀卷，优点是容易擀卷，层次清晰，酥松性好，缺点是速度慢、效率低，不适合大量制作。
用于起酥点心的油脂可以是猪油、黄油、白油、酥油等，其中以猪油的延展性最佳，液体油比较不合适。油酥烤焙时受热，油脂中的水分蒸发，使粉粒之间形成空隙，其中的空气膨胀，从而形成了层次。起酥点心的油皮和油酥的配比是有讲究的，一般油皮为100%时，油酥比例经常用66%、60%和50%，如果油皮过多，则表皮较硬，酥松性差；如果油酥过多，容易破皮和露酥。
用料
主料
高筋面粉150克  低筋面粉120克
辅料  豆沙120克  咸鸭蛋  适量  调料  白砂糖 5克  水65克  黄油110克




油皮原料中，猪油加入过筛的中粉和细砂糖搓成成屑状,加入水揉至表面光滑,用保鲜袋套好,静置30分钟;
   2.油酥原料的猪油加入过筛的低粉揉匀;将松弛好的油皮分割成18克/个,油酥分割成12克/个;

   3.将油皮压扁,加入一份油酥包成球状,收口朝上;
4.取一份油酥皮擀成牛舌状;
5.松弛后的面团擀成长条,卷成小筒,收口朝上,松弛20分钟.


6.蛋黄洗净后倒入少许酒(去腥),以180度烤至表面金黄晾凉,切成两半;


7.红豆沙分成25克/个,每份包入半个咸蛋黄;


8.取一份松弛好的酥皮,封口朝上,大拇指从中间按下,然后四角收紧成圆球,擀成圆形;


9.包入7收紧口,收口朝下排入烤盘;


10.表面均匀地扫上蛋黄液,撒少许芝麻,入预热180度的烤箱,中层,上下火,30分钟.