姜汁撞奶的原理

我需要一些科学性的解释........
麻烦各位帮帮忙.......

姜撞奶”的原理：
姜撞奶主要是依靠姜汁和牛奶在一定温度范围（40度－100度）内发生化学作用，使牛奶凝固制作而成。传统的制作方法中撞的步骤是为了让牛奶的温度稍微降低，使成品口感更好。

材料——在市场买新鲜水牛奶（1斤能做出2碗半）、鲜榨姜汁（没有机器，可现磨再隔汁的）、糖。

做法——煮牛奶+糖，煮开后（一定要把水牛奶煮开）关火，放凉30秒后倒入已有姜汁的碗中，约10分钟左右就能凝固。接下来不用教了吧 。

提示——1、要用新鲜水牛奶，试过用盒装伊利纯牛奶，两次都失败！

2、要用新鲜即榨的姜汁，试过用隔夜的姜汁，失败！

3、如有温度计就是在牛奶煮好后于70—80度的时候倒入姜汁中。

炸牛奶:
材料：1斤鲜奶（全脂奶，不要掺水呀！）兑生粉2两、糖1两和鸡蛋清6个；面粉1斤半，盐
1－2茶匙，发酵粉1汤匙（兑脆炸浆用的），油2斤（用来炸东西，实际上不必用那么多，
最好用花生油，香些）

做法：
1，把牛奶、糖、生粉、蛋白同倒在大汤碗中，搅拌均匀，
2，将1倒入锅中，煮沸后转为文火，慢慢翻炒至呈糊状后铲起放在盘内摊平晾凉，然后放
冰箱上格，待冷却变硬后取出切块；
3，面粉加油3两、水大半斤、盐、发酵粉，放在盆内拌匀，调成炸牛奶用的脆浆；
4，锅里放油，多多的油，烧热至六成，注意油不能太热，然后再将切好的冰奶糕放入面浆中滚上脆浆，逐只放入油锅，炸至金黄色就可以上碟开吃了！

注意：
应该是沸腾了后就象西米露一样黏糊糊的。
然后冻上，完全冷却了就变成象果冻似的东西。
然后裹上面糊(浓)下锅

姜汁撞奶是广州番禺区沙湾镇的特产，一般是用水牛奶做的好吃点。用普通牛奶也行，只是吃的时候口感不太清。做法很简单： 1、先把姜磨成姜汁。 2、把牛奶煮开，加入白沙糖，甜度随个人喜好。 3、先在碗内倒入姜汁，一般五分之一碗就可以了，然后把煮好的牛奶倒入碗内，待自然凝固后可以吃。 注： 生姜去皮，姜一定要即磨即用 , 否则鲜奶不会凝固 。 鲜奶煲滾后再慢慢搅 20 下左右（或用两个器皿，将热的鲜奶倒来倒去降温）, 温度下降至 70°——80°c 左右，再“撞”入姜汁里。 倒鲜奶时中途不要停頓 , 准确地说是冲入姜汁里，要有高度和力度（也就是“撞”），一气呵成。