粤菜 清蒸鱼

粤菜 清蒸鱼

一般我用的是卢鱼或者是桂鱼，当然要活的。将其剖洗干净了，放葱丝，姜丝，拍好的蒜，放入鱼肚和鱼身上，（先别加盐什么的，否则鱼肉就不嫩了。）用大火蒸。蒸的时间可重要了，一般我呢，一斤左右的有个7，8分钟就可以了。 然后取出，去掉葱丝，姜丝，拍好的蒜，倒了蒸出的水。另加葱丝，姜丝，淋蒸鱼豆支（SHI,这个字我找不着。SORRY）油。烧热油淋在鱼上就可以了。蒸鱼豆支（SHI,这个字我找不着。SORRY）油我用的是李锦记的。再没有时，我也用“生抽，味精，盐，糖，老酒“代替。因为我觉得李锦记的这个酱是极好用的，而且也可偷懒，何乐而不为。

1.鱼的选择：鱼的重量最好控制在500克左右，摆在鱼盘中美观是次要的，关键是生熟的火候比较容易把握。
2.鱼的整形：将鱼收拾干净后，用刀将鱼脊骨从腹内斩断，可以防止鱼蒸熟后，由于鱼骨收缩而使鱼变形，在鱼体两侧抹匀猪油，再沾少许白酒。
3.鱼的调味：将少许肉粒拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中，既可使鱼的味道更鲜，又可使蒸出的鱼显得饱满。
4.鱼的摆盘：取大块老姜和大葱中段，切成长短均匀的细长丝，铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些许葱姜丝，成熟后既美观又入味均匀。
5.鱼的火候：火候是清蒸鱼的关键所在，与很多清蒸菜一样，一定要在锅内水开后，再将鱼入锅，蒸6至7分钟立即关火。
6.鱼的虚蒸：所谓虚蒸就是关火后，别打开锅盖，利用锅内余温再蒸5至8分钟后出锅，将备好的酱油、醋和少许清油淋遍鱼身即可。
【特别提示
No.1如果是清蒸稍大的鱼，蒸的时间还可以再延长2至3分钟；也可在鱼身下架两根筷子，使鱼离开盘底，使鱼身全面遇热快熟；还可以将鱼立起来蒸，用一节大葱撑开鱼腹，使鱼平稳立住，同时，在鱼身两边各划一字花刀，并在每个刀缝处夹入姜片，切记，千万别忘了虚蒸。

告诉你一个最简单的，也是广东客家最常用的方法：蒸的时候，不用放任何调料，直接活鱼杀放盘蒸，出笼后调味！
另外，有个东西叫鱼露，你自己琢磨吧！

1.鱼的选择：鱼的重量最好控制在500克左右，摆在鱼盘中美观是次要的，关键是生熟的火候比较容易把握。
2.鱼的整形：将鱼收拾干净后，用刀将鱼脊骨从腹内斩断，可以防止鱼蒸熟后，由于鱼骨收缩而使鱼变形，在鱼体两侧抹匀猪油，再沾少许白酒。
3.鱼的调味：将少许肉粒拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中，既可使鱼的味道更鲜，又可使蒸出的鱼显得饱满。
4.鱼的摆盘：取大块老姜和大葱中段，切成长短均匀的细长丝，铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些许葱姜丝，成熟后既美观又入味均匀。
5.鱼的火候：火候是清蒸鱼的关键所在，与很多清蒸菜一样，一定要在锅内水开后，再将鱼入锅，蒸6至7分钟立即关火。
6.鱼的虚蒸：所谓虚蒸就是关火后，别打开锅盖，利用锅内余温再蒸5至8分钟后出锅，将备好的酱油、醋和少许清油淋遍鱼身即可。
【特别提示】
No.1如果是清蒸稍大的鱼，蒸的时间还可以再延长2至3分钟；也可在鱼身下架两根筷子，使鱼离开盘底，使鱼身全面遇热快熟；还可以将鱼立起来蒸，用一节大葱撑开鱼腹，使鱼平稳立住，同时，在鱼身两边各划一字花刀，并在每个刀缝处夹入姜片，切记，千万别忘了虚蒸。
建议楼主试试，广东清蒸鱼的方法；
首先要清洗干净鱼血和鱼油（鱼肚里黑色的那些），这样能去了90%的腥味。
水开放进去，大火蒸约15分钟。（除了鱼什么东西都不要放），出来将鱼水倒干净，也是去腥杂味
接着在鱼身上撒适量的盐和胡椒粉，再铺上切细的姜丝，葱丝，淋上烧开的花生油，和适量的广东产的鲜酱油（北方的酱油不适合）。我是喜欢吃和了解，因为酒店，饭店的厨房我是经常进去了解，再回家学做的。
1．将鱼杀刮剖洗打理干净后，擦干水，撒下盐抹匀，再淋下酒及酱油。一定要是新鲜的(且没受过污染的)鱼,一般河鱼以桂鱼(我刚才蒸的就是它)、鲈鱼(广东是加州鲈为多)、晚鱼(也叫草鱼)、钳鱼、鲤鱼为佳.海鱼当然更好如石斑鱼,黄鱼等等.把庖好洗净的鱼在鱼背两侧表面斜切几个口子(不要切穿),根据你的咸味轻重往所切的口子搽点盐(鱼要咸,肉要淡这个大家都知道的了),放5分钟让鱼入味,接着把鱼立着(就是活鱼在水里游时的样子)放进盘子,放一些蒜姜片在鱼周围,在鱼身上洒些料酒.
2．在一长盘内先铺上葱段三支，再将鱼平放在上面，淋上酱油，撒下姜丝，移进蒸笼内盖好，用大火滚水蒸10分钟，至鱼眼球变白、突出为止熄火。
点火(要求旺火)在锅里横放两根筷子(千万不能用金属架子)加水(水面刚淹过筷子)盖上锅盖；一定要等水开了一段时间，以开盖后蒸气会使你看不见锅为准，这时锅的开水一定要低于筷子；把装鱼的盘子放在筷子上。(要领：一定不能让装鱼的盘子接触到铁锅，盘子在架在筷子上处悬空状态，而且动作一定要快,不要让蒸气跑了太多)。
按一至两斤的鱼(鱼不能太大,因为家庭没有专业蒸具)计算，蒸5~7分钟(这个时间要根据你家锅盖的严密性来看，也就是漏蒸气性；这一点也非常重要，因为时间少了就不熟，过了又太老，可能要根据你家的具体情况多实践一下)起锅。
3．将香菜与葱丝撒到鱼身上，并洒下胡椒粉。
4．另在炒锅内烧热二汤匙沙拉油至冒烟程度后，往鱼身上淋下，并用汤匙将盘中之汁，向鱼身上重复浇淋数次，使鱼入味，抽出垫鱼之葱段后马上送席。最好是把葱花,酱油和油在锅里过好后浇在蒸好的鱼上.
秘诀一：鱼的重量控制在600克左右，这样大小的体积，摆在鱼盘中，看上去美观，而且生熟火候好把握；
秘诀二：将鱼收拾干净后，在鱼体两侧抹匀猪油（清油也凑合啦），再沾少许白酒（你也可以尝试沾些洋酒，也许又开创出新口味）；
秘诀三：将约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中，既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹，使蒸出的鱼形体饱满；
秘诀四：取大块老姜，取最长段切成均匀漂亮的细长丝，将大葱取中段（不清不白处，与姜丝等长）切丝，（为了美观，诱发食欲）铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝；
秘诀五：蒸锅水开后，再将鱼入锅（千万别凉水将鱼上锅蒸，那就砸锅了。很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸）；
秘诀六：蒸5分钟即关火（火候是顶级秘诀）；
秘诀七：关火后，别打开锅盖，鱼不取出锅，利用锅内余温“虚蒸”8分钟后立即出锅，再将预先备好的调料（酱油、醋、清油）淋遍鱼身（不能放盐、味精，以求清淡、鲜嫩），再随意摆上几根香菜后上桌开吃。

我这个绝对原创!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
罗非鱼最好，要先杀的，内脏清干净，个头中等的。
1、用盐把鱼身抹一遍，在鱼肚内放入葱姜蒜，大蒜要拍一拍，再把鱼斜切几刀，（1、易熟2、易入味）中间加上姜片，静置5分钟。
2、把鱼放在锅内文火蒸，15分钟后淋一次老抽（上色）不要太多哟。继续蒸10分钟，淋一次生抽，多一些没关系，继续蒸5分钟。
3、油、葱、花椒、大料炝锅，等油8、9成热时浇在鱼上。（小心油爆）
4、出锅啦。
这样做出的鱼非常鲜香，而且做法简单，配上芹菜炒肉就更可口了。

一用盐把鱼身抹一遍，在鱼肚内放入葱姜蒜，大蒜要拍一拍，再把鱼斜切几刀,中间加上姜片，静置5分钟。
二，把鱼放在锅内文火蒸，15分钟后淋一次老抽（上色）不要太多哟。继续蒸10分钟，淋一次生抽，多一些没关系，继续蒸5分钟。
三、油、葱、花椒、大料炝锅，等油8、9成热时浇在鱼上