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什么叫滚料切?(烹饪方面)

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解决时间 2021-02-14 00:11
什么叫滚料切?(烹饪方面)
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滚料切:是指所切原料滚动一次切一刀的连续切法(见图)。 滚料切的应用范围:质地脆嫩、体积较小的圆形或圆柱形的植物原料,如萝卜、土豆、笋、茄子等。 滚料切的操作要领: ⅰ左手控制原料,并按原料成形规格要求确定角度滚动,需大块则原料滚动的角度就大,反之则小。ⅱ右手下刀的角度与运刀速度必须密切配合原料的滚动。下刀准确,刀身与原料成斜切面,与原料成一定的夹角;角度小则原料成形狭长,反之则短阔。

注意事项:双手的动作协调,两眼看准所切的部位,注意形状大小、均匀,随时纠正偏差。
全部回答
滚刀是中国烹饪中的一种常用刀法,常用于块茎类中的圆柱形原料。所加工的原料体积比片、丁、丝大,适于做烧菜和煨汤用。操作时采用原料滚动、斜立刀的方法,将原料切成基本相同的块,如烧茄子等。
滚切,又叫滚料切。滚切和直切基本相同,只是落刀后原料要滚动一下。   滚刀的要求是:左手滚动原料的斜度适中,右手刀要紧跟着原料的滚动,掌握一定的斜度切下去。在切同一种块形时,刀的斜度要基本保持一致,以便使切下来的原料大小划一。   用这种刀法切片切块均可,主要根据原料的滚动速度来决定。一般滚动快,切的慢,切出来是大块;滚动慢切的快,切出来是斧头片。滚刀法一般适用于加工圆形或椭圆形的质地脆的原料,如胡萝卜、黄瓜、鲜笋
滚切,又叫滚料切。滚切和直切基本相同,只是落刀后原料要滚动一下。   滚刀的要求是:左手滚动原料的斜度适中,右手刀要紧跟着原料的滚动,掌握一定的斜度切下去。在切同一种块形时,刀的斜度要基本保持一致,以便使切下来的原料大小划一。   用这种刀法切片切块均可,主要根据原料的滚动速度来决定。一般滚动快,切的慢,切出来是大块;滚动慢切的快,切出来是斧头片。滚刀法一般适用于加工圆形或椭圆形的质地脆的原料,如胡萝卜、黄瓜、鲜笋等。
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