求回锅肉详细做法？

请写得详细详细再详细点，外婆教我做过后，做了1，2次，吃了很回味，但是最近做得不好了，所以请教师父温习下。

1、选肉要精：要当天宰杀的鲜猪肉，后腿二刀，肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型；

2、煮肉要调味：清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软；

3、切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了；

4、配料要正当：豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，甜面酱要色泽黑亮，甜香纯正，酱油要浓稠可挂瓶壁；

5、煎熬要拿准火候：一些在家里主厨的人，习惯冷锅放油，还习惯直接放生油熬熟后做菜，一般来讲，这都是烹饪之忌。冷锅热到劲起，油温过高，生油熬熟，油烟太重，炝入菜中，大败菜的本味。因此，应该待锅热后，放入已经熬熟的油，做回锅肉也要先放一点油，最好是熬熟的菜油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味。应该待锅热后，放入已经熬熟的油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味，现在城里人，已很少用菜油的，况且，市面上也很少能买着质地清醇的菜油，那就只好用调和油了。还有人怕油太重，干脆不放油，直接将切好的猪肉放入锅中煎熬，这样做，油是不重了，但肉也干焦了，入口难以化渣，全无了回锅肉干香中徐徐而来的细软。其实，嫌油太重，下配料和作料前，倒出一些就是。

回锅肉的做法：

热锅中油到四成温烫，就可放肉煎熬。切好的肉，放了一阵子，肉片就会粘连在一起，若要炒散，容易使肥瘦分离，若让肉片待粘连的油化开，自己分散，又容易造成下焦上腻，煎熬不均匀，因此，煮肉的汤要保持一定温度，肉片下锅前，用漏瓢将肉在汤中汆散，再入锅煎熬，这样，肥瘦不断，而且，肉片上一定的水分，还可保持肉的嫩软。四川人把回锅肉又叫做熬锅肉，烹饪技艺中，没有“熬”法，它是将炒、爆、煸、炸四法融为一体，使烹制的菜具有由四法而得的风味特点。

另外，掌握火候也是熬肉的关键。熬肉用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味。然后，马上加入配料，改为大火，翻炒致熟就可起锅。正宗的回锅肉，应该用香蒜苗作配料。在四川，夏秋时节，这种又细又长的蒜苗上市了，人们知道，一年中，吃回锅肉的好时候到了。有人用一种很粗、叶子又长又宽的蒜苗作配料，川人叫它是葱蒜苗，一股冲鼻的坏葱味，真真坏了回锅肉的举世英名。

听好了。

1，把五花肉切好，

2，把青红辣椒切成块。

3，主要的是放豆瓣酱，

4，依你的个人口为放入调料，

5，先把肉片用油炸微干，

6，然后抄，先放肉，在放辣椒。

7，两分种即可食用。

8，你说行么？

回锅肉的特色：菜色红绿相间，滋味醇厚，浓郁鲜香，微辣回甜，肥而不腻。 教您回锅肉怎么做，如何做回锅肉才好吃1. 将肥瘦相连的带皮猪肉刮洗干净，放入汤锅内，煮10分钟，至八成熟时捞出晾凉，切成5 厘米长、4 厘米宽、0.2 厘米厚的片； 2. 将青椒择洗干净，斜刀切成马耳朵形； 3. 郫县豆瓣酱剁成蓉。 4. 炒锅置中火上，放油烧热，下肉片略炒； 5. 倒出多余的油，加入姜片和蒜片略炒，再加入青椒、郫县豆瓣酱、甜面酱、料酒、精盐、味精、酱油颠翻炒断生即可。

回锅肉的制作要诀：1. 精选肥瘦相连带的猪腿肉，煮肉时以断生、肉熟皮软为度，不宜过烂。 2. 炒肉片时要旺火热锅，加少许精盐才能使肉片炒至吐油、四周微卷，呈灯盏窝状。 小帖士-健康提示： 此菜富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、碳水化合物及多种维生素等营养物质。具有滋补肾阴、健脾开胃、增进食欲的功效。 http://www.ttmeishi.com/CaiPu/3a8d36420789b374.htm

主料： 猪肉(瘦) 250克 配料： 青椒 45克 青蒜 30克 调料： 甜面酱 20克 豆瓣辣酱 10克 白砂糖 10克 味精 5克 植物油 30克 各适量 制作方法 1. 肉冲净，整块放入冷水中约煮20分钟； 2. 用筷子试插，如无血水渗出即已熟透，捞出，待冷却后切成薄片备用； 3. 青椒洗净，去蒂去籽，切成3厘米见方的小块； 4. 青蒜去干皮，切段； 5. 炒锅入油，先倒下肉片爆炒； 6. 见肥肉部分收缩，再放入青椒炒数下，先行盛出； 7. 用锅中余油，将甜面酱、辣豆瓣酱炒香，加高汤、糖、味精匀； 8. 再倒回肉片、青椒一起翻炒； 9. 起锅前加青蒜同炒，待香味散出，即可盛盘食用。

回锅肉 [制作原料] 带皮猪后腿肉、蒜苗、郫县豆瓣、酱油、甜酱、味精、化猪油。   [烹饪方法]  1.猪肉刮洗干净，放入汤锅中煮至刚熟，捞出晾凉切成片。蒜苗洗净，切成马耳朵形。   2.锅中放油，放入猪肉片炒至出油呈“灯盏窝”状时，放入剁细的郫县豆瓣炒香上色，加入甜酱炒散、炒香，放入酱油、蒜苗、味精炒至蒜苗断生，装盘即成。  特色：香味浓厚，色鲜微甜。 四川人的名菜：正宗回锅肉 回锅肉是四川人的名菜，也是一道家常菜。在四川，家家会做，人人爱吃。去年成都评出了12道四川人爱吃的名菜，回锅肉独占鳌头，可见它的美味。 回锅肉又叫“熬锅肉”，历史悠久。称回锅肉的原因是肉经过第一次煮熟或蒸熟后，晾凉，片成薄片回锅第二次烹制。（现在还有“回锅土豆”等） 回锅肉连皮带肉，有肥有瘦，肥而不腻，闻起来喷香，吃起来爽口。（我可是边打字边流口水哈：P…… 要做回锅肉，选料要精——薄皮猪臀尖二刀肉最佳！（不是五花肉、宝肋肉等可以代替的哦，也不是尽瘦肉，拿里脊做口感也不好呕，发柴。以前行业有句俗话：一头猪做不了几份回锅肉。足见选料这一关之高） 还有其他配料：蒜苗，就是北京人叫的“青蒜”，以前在北京的时候很奇怪，北京人把我们的蒜薹叫蒜苗，蒜苗却叫青蒜，还有小白菜叫油菜，在四川油菜可是另一种东东哦，有时候我在想，可能很多北京大厨是照菜谱做川菜，不然，回锅肉怎会加蒜薹，还有麻婆豆腐居然也加蒜薹？！！再多说几句，我想川菜的辣，除与川菜本身的特点有关外，还与很多冒牌厨师有关！（有时真气人，让很多人只记住了辣忘了其它，甚至还非驴非马：（（（（ 除了后臀肉、蒜苗外，就是调料了，郫县豆瓣少不了，它乃“川菜之魂”（四川的“家常味”不可少它，买的时候认准“鹃城牌”为正宗，色泽黑红，香而不咸。不要买又黑又咸的次品哦），还有甜面酱、生姜、花椒，当然还可以准备一些萝卜或冬瓜（先卖关子，待会告你何用：P 肉选好后，就该第一次煮了（蒸也行，叫“旱蒸回锅肉”），一大块扔进冷水，不要忘了放几粒花椒，拍一块姜进去。煮到断生（用筷子插能透皮就行了哦），捞出晾凉，用快刀片成又大又薄的片待用（不要厚的象有些人的脸皮），蒜苗也切成马耳朵形（专业术语，斜切，象菱形）。刚才不是还有萝卜/冬瓜吗，，用刀切厚片，肉捞出来后把它扔到汤中继续煮，煮PA后放盐、味精就是美味的“连锅汤”喽（有菜好下酒，有汤好下饭：） 炒回锅肉简单极了，锅烧热，不放油，把刚才的肉放进去，煸炒至肉吐油，变成“灯盏窝”（就像小时侯点的油灯窝），要记住，这是肥而不腻的原因哦。加入豆瓣，炒香上色，再放入少许甜面酱，出香味就放适量的盐调味（家里做不放味精也香哦），再将蒜苗投入炒断生，起锅喽！！！香喷喷、美滋滋的，不流口水才怪！香气飘的老远，以前往往一家人炒回锅肉，弄得几家人流口水：P…… 再多说几句，还有一种“连山回锅肉”，也很有名，肉片更大，更薄！！！（大到你难以想象，巴掌大哦，1斤肉8—10片搞定，不要怕，好吃极了，你要一多想，转眼可能就没你的份喽，呵呵：））），另外，还要加入白面饼片一起炒。这样一来，颜色上，有红有白有绿；口感上，有酥有绵有韧，交相辉映，美上加美！！！！