“蔬菜中的皇后”洋蓟(j)，到底怎么吃才鲜美？

“蔬菜中的皇后”洋蓟(j)，到底怎么吃才鲜美？

第818篇
洋蓟（artichoke，拼音读j）也叫菜蓟、朝鲜蓟、亚枝竹、法国百合，原产于地中海沿岸，这种可食用的花苞已经有很长的食用历史，最初由意大利人传入中国，最佳品尝期只在三四五月，洋蓟吃的是里面幼嫩叶片和花蕾花托部分，也称为洋蓟的“心脏”部分。
三月的洋蓟花朵已经长成，外壳不至于太硬，而里面可食用的嫩叶和花蕾部分口感正好，直径5-6厘米的花骨朵味道最佳。再长大里面的嫩叶就会变硬，嚼不动。
古希腊和古罗马人一直都对洋蓟偏爱有加，将其视为珍馐美味。
罗马帝国覆灭后，洋蓟一度失宠，但文艺复兴时又实现了第二春。16世纪，凯瑟琳德美第奇带着小洋蓟嫁给了法王亨利二世，于是洋蓟来到法国。18世纪，法国移民又带着洋蓟漂洋过海来到米国，于是洋蓟出现在了米国，从此洋蓟在世界范围内种植起来。
哈利波特与火焰杯中，海格曾带着洋蓟和布斯巴顿的校长―马克西姆共舞
早起在法国，人们就有通过食用菜蓟来治愈一些小病和不适。现代医学也发现菜蓟含有大量对人体有利的成分，是一种对身体十分有益的蔬菜，被称为“蔬菜之皇”。
开花后的洋蓟
洋蓟的营养价值
洋蓟营养丰富，除了含有蛋白质、维生素A、维生素C、钙、磷、铁，还有对人类有益的菜蓟素，天门冬酰胺以及黄酮类化合物等。
常食洋蓟有治疗慢性肝炎、降低胆醇以及治疗消化不良，改善胃肠功能、增加胆汁分泌和便秘、腹泻、恶心、呕吐等的功效，刺激胆汁的分泌，有防止动脉硬化、保护心血的功能。
洋蓟虽不惹眼出众，但由于其有助消化、可促进肝脏对胆汁的分泌，现如今成了注重健康人士眼中的“红人”。
洋蓟的吃法
洋蓟其实是一朵没开放的花，据说和向日葵是亲戚。如果任其生长，会开出紫色的花来。
洋蓟的可食用部分是叶片底部软嫩的部分和中心的花托，口感接近于嫩笋，有一股很特别的清香。吃时一片一片的剥掉叶片，沾着蘸料吃那一点点的嫩肉。越往中心叶片越嫩，可食用的部分也越多，直至到达中间会有几层很薄的紫红色叶片。这些叶片是没来得及开放的花瓣，底部也可以吃但会有微微的涩味。继续剥开后就会发现一团毛毛的絮状物，这些是不可食用的部分。用小勺把这些絮状物彻底挖除干净后，留下一个圆盘状的底座。吃到这里，恭喜你终于到达了洋蓟的精华部分。请怀着感恩的心，将这一小块柔嫩的花芯，三两口的吃下去吧。
洋蓟并不是第一眼美人。它那竹笋的质地加上白芦笋的味道很难对味蕾行程强烈刺激。此外，洋蓟又极容易氧化，加柠檬汁或者醋来抗氧化，又会带一些酸味，于是本味就更难凸显。
所以，洋蓟不宜独处，而适合与其他食材一起烹制。
一来，百家争鸣的局面食物颜色多样，且汁水相溶，洋蓟就可以不再为美白的事儿加太多的无谓的酸味；二来，洋蓟可以吸收其他蔬菜和香料的馨香，融合出复合的味道，配以它略带纤维感的质地，给人耳目一新的惊喜。
洋蓟的个头大小不一，大的可以用来酿馅料，小的可以炒、油炸、烤或者腌制后用于沙拉中。
在意大利，可以把任何东西做成披萨。洋蓟一直被视为春季蔬菜的代表，这本身就挺美的。在他们的四季主题披萨里面，这本身就挺美的。
在罗马，比较有名的洋蓟料理是犹太风情的油炸洋蓟（Jewish-style Artichoke），是油炸整朵的洋蓟，既要把整棵的洋蓟炸熟，也要不使其外层的叶子炸焦。以海盐、胡椒、蒜末、法香调味，出来的卖相不错，有金色向日葵的喜感。
在西班牙，也会用到很多洋蓟，是较为细嫩的品种，可以是炸，还可以酿馅料，最简单原汁原味的做法就是用盐和胡椒调味后在扒板上扒熟，或是在BBQ的时候把淋过橄榄油的洋蓟丢进热炭灰里烤，和我们烤白薯有异曲同工之妙。
在美国，当地人比较粗犷，所以一般是水煮或蒸熟洋蓟，搭配荷兰酱、醋，柠檬汁等酱汁直接食用。
在希腊，人们对洋蓟的做法是城市风情洋蓟，也就是一种由洋蓟、土豆、胡萝卜为主料，辅以洋葱、柠檬、莳萝的亲情一锅炖。
在土耳其，素食的洋蓟塞馅则是用洋葱、胡萝卜、青豆和盐调制而成。
烤洋蓟
食村：洋蓟、柠檬、橄榄油
做法：
1.把洋蓟的上三分之一切掉，外围的叶子也修剪一下，否则扎手。
2.烧一锅开水，挤入半个柠檬的柠檬汁，放少许盐。把洋蓟尾巴朝下，煮三十分钟。
3.出锅后把中间的毛毛扣掉
4.根据大小，把半个洋蓟切成四瓣或三瓣。排入靠谱，撒少量盐，喷一层橄榄油。
5.预热烤箱。200度烤20分钟。如果喜欢，可以调不同口味的蘸汁。
如何选购洋蓟
选购洋蓟时要选苞片包裹得很紧，呈深绿色，手掂起来分量比较重的，不要选看上去苞片发干，苞片分开，颜色有呈棕色的。洋蓟最好买来就加工烹饪，也可以不洗用塑料袋包好放冰箱里，可放置三四天。如果是苞片的边缘有点发黄，那是因为它在冬季生长的时候受到了损伤，不会影响到它的质量。
如何处理洋蓟
如何徒手处理一颗洋蓟？
1.将洋蓟清洗干净，可以用小刷子轻轻将洋蓟表面的的灰尘刷掉；
2.用刀切掉洋蓟顶端尖锐的花头部分，并用柠檬稍微擦拭一下，防止氧化变色；
3.用剪刀将外层花瓣尖锐硬化的部分剪掉，把花茎切掉更利于在煎锅中放置。花茎部分不要扔，味道清甜，可以去皮切块后用来炖汤；
4.把处理好的洋蓟花朵叶片从里往外轻轻掰松，更利于之后的烹制和调味；
5.最中间花蕾部分有一块绒毛要剔干净。
洋蓟只能在不锈钢、玻璃和搪瓷炊具中烹饪，不然它会变色而且流失本来的味道。可以用小刀的刀尖戳进它的底部来检查菜蓟是否煮熟，煮好的菜蓟一般可以在冰箱里放置三天。
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