中餐管理的标准化道路的发展

中餐管理的标准化道路的发展

中式快餐标准化

　　一提到中式快餐，我们通常都会联想到标准化，大家都会认为标准化对于中式快餐来说是一个关键。

　　毫无疑问，标准化是制约中式快餐发展的一个瓶颈。但中式快餐要发展，是远不止克服标准化一个瓶颈的。如果把中式快餐发展看作一件事，那么:标准化是一个工具，人才是完成这件事的人，战略则是给人运用工具做事规定一个方向。由于中国快餐市场起点高、市场增长快、市场规模大，中式快餐发展必须克服三个瓶颈：标准化瓶颈、人才瓶颈、战略瓶颈。

　　所以，中式快餐要发展需要三个创新：标准化创新、人才机制创新、战略创新。

　　标准化对于连锁企业来说，等同于产品模型与制造性企业的关系，只有确定一个模型，才可以不断复制。超市与便利店的标准化，可以迅速地学习外国先进经验，但中式快餐是不能简单快速地把外国快餐经验搬过来的。因为产品不同！这就决定了设备、生产流程、管理流程会有很大差异。中式快餐要突破标准化的瓶颈，不仅要学习外国同行的先进经验，还必须标准化创新！

　　如果一个快餐企业，他把每个菜怎么做都流程化、知识化，并且可以做到招聘没有厨艺经验的人，经过特定培训后可以做出一道相对稳定的菜。该企业标准化如何？！这种标准化是没有质的突破的。它只是实现了把一个人培养成厨师的标准化，没有从根本上摆脱厨师，厨师可能受心情波动而影响出品，而且，厨师是很难快速复制的。

　　经过长时间的摸索，真功夫悟出了真谛：快餐要实现标准化，就必须摆脱厨师束缚，而快餐标准化的关键在于发明烹饪设备。

　　有了与产品匹配的烹饪设备，就只需几分钟培训，即可让一名新员工学会操作设备，烹饪出一致品质的食品，而员工离开企业的设备就无法生产。生产的关键在于设备而不在人，质量把关靠设备而不靠人，这才是真正摆脱厨师的束缚，这一点才是中式快餐标准化创新的关键。

　　设备是快餐标准化的先决条件，但却不是唯一条件。如果要从单店走向多店发展，餐厅管理也必须标准化。从地理位置来说，餐厅可分为厨房、大堂、柜台、经理室，各有不同工作。如大堂、厨房、柜台有饮品岗位、辅助岗位、柜台七步曲岗位、柜台开铺岗位、柜台收铺岗位、品管员岗位、洗碗岗位、厨房转更岗位、解冻岗位等上百种岗位，此外，餐厅经理要完成订货、排班、人事、盘点、餐厅市场营销等几十个工作职责，真功夫把这些工作都制定相应的详细操作规程、岗位核查表、工作分析、职责、案例、练习。这样，餐厅的各级工序及操作都实现标准化，远远超越了产品标准化层次。我们称之为标准化的深化。

　　店面对于快餐企业来说，是至关重要的，但是，快餐企业不仅仅是店面管理而已。人们常说，“商场如战场”，如果把店面看作是战争的场地，那么，其实战争的胜败不是决定在场地上，而是决定这个场地战斗打响之前的谋划与准备。因此，要做好一家中式快餐连锁企业，我们还要将店面的标准化推广到后勤各部门，如采购、加工、物流配送的供应链管理，甚至人力资源管理、市场营销等各支援部门，只有提高了所有支授部门的标准化，才能提高店面的标准化。

　　这是一个非常庞大的标准化系统工作，但中式快餐发展是没有其他捷径的。标准化的广化，是必经之路。

　　中式快餐发展要找到标准化的动力。从发明烹饪设备，到标准化深化、广化，可知标准化工作是艰辛的、大量的、复杂的、细微的。另外，任何事物都是发展变化的，市场也是，产品也是，所以，标准化会因经营变化而变化，标准化还需要不断完善。能提出问题事情已经解决了一半！到底怎样可以让中式快餐标准化从无到有，从不完善到完善呢？有没有长久的方法与系统呢？

　　问题的答案可能会因不同企业，就有不同的答案。

　　真功夫有一种管理方法——问题管理网。把全公司、各部门、各级与各岗位人员调动起来，在日常工作中不断发现问题，不断解决问题，并总结出标准与政策、方针，这种管理方法实施了多年后，有关标准的手册才得以完成，并且又在不断完善。

　　这就是真功夫标准化的动力源泉。