乌江榨菜生长条件及习性

乌江榨菜生长条件及习性

在涪陵地区最冷的4℃—5℃和大雾环境下生长,形成了乌江榨菜“鲜香嫩脆”的风格特点,在国内各大榨菜品牌中独占鳌头。　　涪陵地区的地形以低山浅丘为主，属于亚热带季习尚候，四季明显，气候平和，年降水量约1,072毫米。该地区独特的自然生长环境适合青菜头大面积的种植，涪陵地区青菜头种植面积占全国青菜头种植面积的43.20%，是国内规模最大、最集中的榨菜产区，已取得中国“榨菜之乡”的佳誉。涪陵地区青菜头在9月播种，10月移栽，在涪陵地区最冷的4℃—5℃和大雾环境下生长，构成了青菜头致密的组织结构，铸就了涪陵榨菜特有的嫩脆品质。　　涪陵榨菜生长在由侏罗纪中统沙溪庙组地层岩石风化而来的紫色土上，土中富含磷、钾、硫、镁和多种微量元素。而这种地质条件，只存在于重庆涪陵一带的长江沿岸。涪陵地区生产的青菜头富含蛋白质、多种微量元素以及胡萝卜素、核黄素等多种维生素，以及谷氨酸、天门冬氨酸、丙迄酸等多种有益游离氨基酸，这些营养成分对人体十分有益，因此使得涪陵榨菜蜚声举世闻名。　　自上世纪30年代至今，四川、浙江、湖北、江西、福建、江苏、安徽、河南等地众都大面积种植青菜头，这些地区也能种植青菜头，但生长发生很大变异，如它的瘤状茎就会变小，乃至变成莴笋一样的直茎，或许瘤茎发生空心，或者不够致密嫩脆，有的甚至变得不像青菜头。原因很多，但说究竟，不过水土异也。能够说，自然的天成给予了涪陵榨菜独一无二的天时地利之美，这使得涪陵榨菜更具独有性。　　特别的加工环境：　　在青菜头匪浅和晾晒期间，涪陵地区的天气阴晴少雨。青菜头从晾晒到入池腌制的过程看似容易，现实上对于涪陵榨菜来说，却是至关重要的一环。它所需要的条件非常特殊：首先在晾菜时，不可以长时日晒，否则菜头会内外脱水不均，简单生芽醣化，使原料报废，这种状况俗称“烧架”；其次是怕下雨，由于这样的话，菜头就很难自然脱水，时日一长便会发生霉烂；其三是怕吹大风，因为脱水速度太快，菜头会变得干硬，影响成品的口感。涪陵青菜头在自然和风的作用下，几天之内就可脱去80%左右的水分，独特的“风脱水”，成为了其余地区最难以实现的纯天然工序，从而达到色彩一成不变、质地嫩脆的成效。