老卤汁为什么味道更好?

做卤制食品的时候，很多店都推崇多年老卤，据说风味更浓，味道更好。一锅老汤反反复复的煮，不会有什么问题吗？老卤汁比新卤汁味道好，我觉得应该是常年卤鸡什么的，肉里的氨基酸类物质浓度富集而已吧？那么说一锅老卤不就像浓汤宝一样吗？

老卤汁反复卤制,各种芳香物质会越来越多,这应该是大家会觉得味道更好的主要原因。这个老卤汁芳香物质多了,也有点类似浓汤宝。不过,老卤汁虽然好吃,但也会存在一些问题。比如,头天卤制好,放着,如果储存不当,可能导致细菌污染。虽然下次继续卤制基本可以杀死细菌,但是,一些细菌会加速亚硝酸盐的产生,导致亚硝酸会富集。还可能因为含有大量蛋白质分解产物,容易合成亚硝胺类致癌物。所以 ,长期吃甚至直接喝这个汤汁就不太适合。这些老汤反复加热也会存在一些脂肪氧化产物、胆固醇氧化产物的积累。另外,反复卤制,我觉得那些动物食品中可能存在的重金属等也会进入汤中,久而久之也会导致重金属的富集。所以,我觉得这些老卤汁虽然味道好,也不要多吃呀。。
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我女朋友就用的这个卤东西给我吃，味道很是不错，每次卤三斤左右，两个人一天就吃完了。味道绝对不比外边卖的差，而且干净卫生。 “廖排骨”浓缩卤汁是独家秘法按照祖传配方研制而成的卤料，其用法简单才，操作方便，口味独特而深受人们的喜爱，曾获得“国家发明专利技术”。使用方法1.撕开廖排骨浓缩卤汁内袋后，直接放入1.5公斤清水中加热稀释成液。 2.加入食物1.25-1.5公斤食物分割的大小应以能完全淹没于卤液中为佳。 3.以小火煮熟后，尝试卤汁咸鲜适宜，起锅装盘即成，淋上少许卤汁味更佳。 使用范围 1.家畜、家禽、豆制品、蛋类的卤制。 2.卤汁使用越久味道越香。3.使用后的卤汁可用来烧菜、煮面或作为火锅汤料味道更佳。