划油是什么意思？上浆呢

划油是什么意思？上浆呢

简单跟你说吧，划油就是把食物在炒之前在温油锅路过一下．
上浆就是用少量鸡蛋和生粉和食物放在一起用手捏，拌匀，再加少许油即可．

划油：
这是中式烹饪加热技法中十分重要的一种加热预处理技法，划油质量的好坏，会直接影响成品菜肴的质感。通过应用现代测温技术，对6种有代表性原料在不同条件下划油实验，总结得出划油操作的规律和不同原料的划油特点，为烹饪划油操作的规范化和中式烹饪工业化，提供了科学的定量参考依据。
过油的方法有两种，第1种是走油，用来处理生或经拖水的材料，这些材料的体积较大，而且不用上脆浆。走油时油要能浸没所有材料，如材料有皮，皮便应朝下下锅。第2种是划油，用作处理要上浆的小型材料，划油时锅要干净，油要不含杂质，材料下锅后要迅速摘散，以免黏在一起。
划油的注意事项： （1）首先是上浆，有些原料上浆时需抹干水份，如虾仁等，这样上浆才不至于脱落。 （2）热锅温油，要先把锅烧热后，才加入油，油烧至四成左右，才能放入油中划，不能太高，太高可能会被炸焦，太低，浆会脱落。 （3）有些原料要先涨发一下，如鱼片，虾仁等，需要时间二十至三十分钟。 （4）下锅划时，先把一些油放入划的原料中，这样划油，原料就不至于粘在一起，就容易划开了。
上浆：
说起“上浆”二字大家都不陌生，在一些餐饮书籍中都有着关于上浆的介绍。很多同道朋友也可能每天在工作当中都在给或多或少的原料进行上浆。在这想和大家交流的是我多年来上浆的一点点经验。现在很多的大小餐厅因为菜品销售量比较大，厨师都习惯大量的把一些原料上浆处理好之后再保存待用。下面就肉类原料的上浆技巧浅谈一下：
大家都知道，给肉类原料上浆的主要目的就是让原料吸收足够的水分，并且加入适量淀粉形成淀粉浆包裹在原料外表，在受热后，淀粉浆糊化成一层“保护膜”，减少了原料水分的蒸发和鲜味、营养物质的流失，使原料成菜后质地鲜嫩。
一般情况下，上浆的原料适用于各种熘、滑、爆、炒等菜肴中，原料成菜后形成柔、滑、脆、嫩等口感。
要想使肉类原料吸收足够的水分，必须使肉类的胶原蛋白变性，以增强蛋白质的持水力。这需要一定的渗透压和一定的碱性。一般在上浆之前都用盐给原料码味，盐具有很强的渗透压，在放入盐之后原料的手感会发黏，这就是原料中胶原蛋白开始变性的表现。用盐有个技巧：在肉类原料没有加入水的时候开始码味，一次性将盐加足（够底味），此时原料中盐的浓度最大，作用也最强。搅拌片刻后，再分多次将水加足。每次加水后要继续搅拌至水分充分渗透。（若一次性将水加足，则盐度变稀，作用会相对变弱）。 料酒也有一定的渗透压，有助于原料的吸水。生姜中含有蛋白质水解酶 ，可以将肌肉中的胶原蛋白水解成柔软的明胶。所以在上浆的时候加入适量料酒和姜汁不但可以增鲜香、去异味，还可以使原料更加鲜嫩。
其次，在放盐的同时要一起加入适量的食粉（若无可以用食用碱或小苏打代替），以增强原料的碱性。肌肉在碱性的环境下，其中蛋白质中电荷排斥力会增大，使蛋白质空间结构松弛，因而持水力会增强。但食粉或碱的用量不宜过多，否则会使菜肴产生苦涩等异味。
为了保证原料成菜后口感的鲜嫩，尤其是质地较老的肉类，可在其中加入适量的松肉粉或嫩肉粉。但也不宜过量，否则会使原料过于松散而失去弹性，影响成菜后的口感。
一些带有腥膻异味的原料，如牛肉。在上浆之前要用清水多次浸泡，并且加入多种压异味、增鲜香的调料。如，腌牛柳时宜放入：盐、姜葱水、料酒、香油（少量）、胡椒、美极鲜酱油、鸡精等等，这些是增香鲜的。牛肉质地较老，当然还需要加入食粉和松肉粉来致嫩。
另外需要注意的是，要根据原料的质地、新鲜程度来判断其吸水性。动物身上不同部位的肉质不同，吸水性也不同。原料存放时间不同吸水性也不同。在上浆时要根据实地情况来判断加水的多少，如果某些原料在上浆时持水力不够（可以用润滑程度和黏度来判断），那么水量就应相对少些，若过多则会造成脱浆，失去上浆的意义。冷冻致硬的肉类，因为冰晶对细胞的挤压，蛋白质的持水力会下降。所以要选择自然解冻后在上浆，一般是在15℃～20℃的环境下慢慢解冻，或者用微波炉解冻。
肉类上浆后放置一段时间再烹制效果更佳，一般放置30分钟左右就很理想。因为在放置的时间内浆液与原料能更充分地结合，使原料能更好的吸收水分，在烹制的时候也不易脱浆。成菜的质量更高。
总之，只要肉类中蛋白质的持水力越强，那么上浆的效果就会越好。这就需要在选料时细心观察分析，在用料时要精确得当。上好浆的肉类原料光滑黏腻、柔软而有弹性。成菜后饱满光亮、口感鲜嫩。
希望对你有帮助