什么是皮蛋

什么是皮蛋

皮蛋又叫变蛋、松花蛋、彩蛋或五彩松花蛋。皮蛋通常以鸭蛋为主料（也可以鸡蛋、鹌鹑蛋为主料），以食盐、石灰、纯碱、茶叶、黄丹粉（氧化铅）等为配料制作而成。皮蛋可分为硬心皮蛋和溏心皮蛋两种。前者在制作时，要加入氧化铅或氧化锌，使蛋黄凝固，无溏心；后者制作时添加草木灰等，使蛋黄中心呈稠粘液状。松花蛋的加工制作方法有浸泡法、包泥法、浸泡—包泥法等。

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松花蛋，用石灰将鸡蛋烧熟的。

皮蛋是中国独特的蛋加工品，也是一种碱性食品。腌制皮蛋所需的材料有盐、茶以及碱性物质（如∶生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等）。皮蛋之所以有特殊风味，是因为经过强碱作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨，再加上浸渍液中配料的气味，就产生特有的味道了。而皮蛋的颜色则是因蛋白质在强碱作用下，蛋白部份会呈现红褐或黑褐色，蛋黄则呈现墨绿或澄红色。有时会发现蛋黄呈现黄色，这就表示这颗皮蛋可能不太新鲜，最好就不要食用了！