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做面包的汤种是什么,什么是制作面包的汤种法

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解决时间 2021-08-01 02:13
做面包的汤种是什么,什么是制作面包的汤种法
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广州薪岽方烹调校园推荐汤种法:
汤种【高筋粉:水=1:5】:32%
制作:小火加热搅拌成糊状,放凉,盖上保鲜膜冷藏12到24小时。
高筋粉100%,奶粉5.2%,细砂糖18%,盐1.5%,酵母1.5%,鸡蛋10.5%,水28%,
黄油10%
除黄油以外的材料搅拌成团,加入黄油继续揉至光滑有薄膜,28度下发酵至2倍大。排气,分割滚圆,松弛10到15分钟,整形,38度下发酵45分钟,烤制
手工面团在揉制的过程。如果揉了55到60分钟,面团依然比较粘的话,可以把面放放到温暖处发酵到2倍大。取出,面团如果很粘,可加少许干面粉当手粉,或者拍扁,入冷冻室20分钟稍微冻硬。在拿出来分割整形。
中种法:中种面团:1)高筋粉70%。酵母1%,糖2%,水42%
搅拌成团,26度的条件下发酵3到4小时,也可冷藏发酵17小时。
主面团:1)高筋粉30%,糖18%,盐1%,奶粉4%,鸡蛋8%,酵母1%。水8%,
黄油8%
除黄油外的材料,中种撕成片,加入主面团材料揉成团,加入黄油继续揉至光滑扩展。发酵30分钟,分割滚圆,松弛15分钟,整形,38度下发酵45分钟,入烤箱烤制。
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