水煮鳝鱼怎么做?

水煮鳝鱼怎么做?

原料：鳝鱼片500克，黄豆芽300克。调料：混合粉、味精各20克，盐55克，料酒30克，胡椒粉12克，鸡蛋清5克，葱段、姜片各50克，干青花椒、干红辣椒各40克，红汤1500克，老油400克，香葱末2克，炸酥的黄豆15克，鲜汤500克。老油的配方制法：锅内放入1500克豆瓣油、500克猪油、500克葱姜油，烧至两成热时放入200克泡椒酱、500克红酱（可用300克郫县豆瓣代替）小火炒香，放入葱段、姜片、蒜片、洋葱各100克，八角、草果、香叶各10克，炒香后再下入200克刀口辣椒、150克阿香婆牛肉酱，小火炒20分钟，过滤取油。红汤的配方制法：锅内放入150克豆瓣油、100克猪油、100克老油，烧至两成热时放入20克泡椒酱,50克红酱小火炒香，放入葱段、姜片、蒜片、洋葱各20克，八角、草果各5克，炒香后再下入150克周君记香水料、30克干青花椒、50克干辣椒，炒香后加入1250克鲜汤，小火烧5分钟，用5克盐、20克鸡精、5克胡椒粉、10克料酒调味，过滤留汤即可。鳝鱼片上浆方法及混合粉比例：500克鳝鱼鱼片冲去血水，捞出后吸干水分，加20克玉米淀粉和绿豆淀粉（两种粉的比例为3:4）的混合粉、5克盐、10克料酒、2克胡椒粉、5克鸡蛋清，朝一个方向搅打至鳝鱼鱼片起胶即可。此方法用到的是玉米淀粉和绿豆淀粉的混合粉。选用绿豆粉的原因：其含有大量的直链淀粉，用此粉上浆，原料表面有光泽，加热后不易断碎，而且口感好。除了选粉外，上浆前一定要冲净鳝鱼鱼片的血水，否则成菜颜色发黑。鳝鱼片上浆参考方法二：600克鳝鱼片，先加15克姜汁酒抓匀，再加4克盐、6克味精、12克鸡精调匀，最后加2.5克南乳酱（起到祛腥和提鲜的作用）拌匀。生粉、红曹粉各5克混合均匀，跟鳝鱼片拌匀后朝一个方向搅打上劲。鳝鱼片上浆参考方法三：500克鳝鱼片加1-1.5克高弹素（由多种聚磷酸盐类配制而成，主要用于各类鱼丸、肉丸、火腿等肉制品的加工，能提高肉制品的弹力，改善口感，保持肉香）拌匀，腌渍约10分钟，加3-4克盐、2克味粉、5-10克葱姜汁（葱段、姜片加盐水浸泡而成），朝一个方向搅打上劲。1个蛋清加20克土豆淀粉调成糊，加鳝鱼片上浆，用少许色拉油封面即可。制作方法：（1）鳝鱼片冲去血水，捞出后吸干水分，加混合粉、5克盐、10克料酒、2克胡椒粉、鸡蛋清，朝一个方向搅打至鱼片起胶。（2）黄豆芽洗净，放入鲜汤内，加葱段、姜片、20克料酒、10胡椒粉、50克盐、味精，大火烧开，汆2分钟后，捞出放入容器内。（3）红汤放入锅中烧开，下入鳝鱼片，小火烧至六成熟，离火，将红汤和鱼片一起倒入容器内。（4）锅内放入老油，烧至四成热时放入干青花椒、干红辣椒，小火炸香，出锅倒在鳝鱼上，撒炸酥的黄豆、香葱末上桌。