回锅肉（道县名梳子菜）怎么做？

回锅肉（道县名梳子菜）怎么做？

做法一　　原料：猪后腿二刀肉（在臀尖肉斜下方，每猪约有2KG左右） 　　 回锅肉步骤1PS:当然用五花肉，臀尖肉也可以 　　辅料：青蒜苗 　　调料：豆瓣酱，豆豉（以永川豆豉为代表的黑豆豉及郫县豆瓣)，料酒， 白糖，味精 　　烹调工艺流程： 　　1.肉的初步熟处理：冷水下肉，旺火烧沸锅中之水，再改中小火煮至断生（刚熟之意），捞起用帕子搭在肉上自然晾凉。 　　（注意：煮肉时应该加入少许大葱，老姜，料酒，精盐，以便去腥） 　　2.青蒜苗的处理：将其蒜苗头（白色部位）拍破（利于香味溢出），白色部位切马耳朵型，绿色叶子部位切寸节（约3CM） 　　3.肉的刀工成型：肉切成大薄片（一般长约8CM*宽5CM*厚0.2CM） 　　4.回锅工艺： 　　4-1.锅内放少许油，下白肉，煸炒，肥肉变的卷曲，起灯盏窝。 制作方法(14张) 　　（把肉铲到锅边这个是懒人的做法！呵呵!其实应该是把肉先铲出来在炒豆瓣酱的) 　　4-2.下豆瓣酱和甜面酱，炒香上色（看到油色红亮） 　　4-3.先下青蒜苗头（白色部位），略炒闻香在下蒜苗叶（绿色部分）同炒 　　4-4.调味加入少许豆豉（需剁碎），白糖，味精，即可。（咸味可根据此时菜肴具体咸度或个人口味酌加） 　　5.注意事项： 　　5-1：肉要冷后再切否则易碎（要的匆忙可以用自来水冲凉） 　　5-2：尝尝豆瓣的咸度才好确定用盐量 　　5-3：甜面酱用水按1：2比列进行稀释后再用 　　5-4：甜面酱和酱油起到调色和增香之用，适量 做法二　　用料：五花肉(肥：瘦=3:2，带皮)、郫县豆瓣、料酒、 　　 回锅肉步骤2配菜：蒜苗、青椒 　　过程：　 　　1.将鲜肉煮至八成熟 　　2.将煮过的肉切片 　　3.烧油 　　4.油开后，下郫县豆瓣，用大火炒至有香味溢出 　　5.下切好的肉片炒至肥肉部分变小、打卷 　　6.下配菜，炒熟即可 做法三　　主料：猪肉（瘦）250克 　　 回锅肉步骤3辅料：青椒45克 青蒜30克 　　调料：甜面酱20克 豆瓣辣酱10克 白砂糖10克 味精5克 大豆油30克 各适量 　　过程： 　　1. 肉冲净，整块放入冷水中约煮20分钟 　　2. 用筷子试插，如无血水渗出即已熟透，捞出，待冷却后切成薄片备用 　　3. 青椒洗净，去蒂去籽，切成3厘米见方的小块；　 　　4. 青蒜去干皮，切段 　　5. 炒锅入油，先倒下肉片爆炒 　　6. 见肥肉部分收缩，再放入青椒炒数下，先行盛出 　　7. 用锅中余油，将甜面酱、辣豆瓣酱炒香，加高汤、糖、味精匀 　　8. 再倒回肉片、青椒一起翻炒 　　9. 起锅前加青蒜同炒，待香味散出，即可盛盘食用。 做法四　　主料：素肉 　　 回锅肉步骤4辅料：青辣椒，青蒜、豆豉、豆瓣酱 　　调料：盐、大豆油、甜面酱、鸡精、白糖 　　做法： 　　1. 素肉可用豆制品代替，青红辣椒洗净切成片 　　2. 坐锅点火倒油，待油热后放入素肉，加入豆瓣酱、甜面酱、豆豉、青、红辣椒、白糖翻炒，再放入鸡精即可。 做法五　　1.将五花肉煮半小时左右（用筷子叉一下，没有血水就好了） 　　2.待肉冷却后切成薄片，再将豆干和蒜苗切好。 　　3.锅烧热后放入切好的肉片，不听翻炒，将肥肉的油都爆出来（这样的肉吃起来一点不腻，还很香） 　　4.再将肉赶到锅边，放入各种调料，用刚爆出的油炒一下（我用了半斤肉，加了一勺豆瓣、两勺酱油、半勺豆豉、半勺白糖）再将肉和着调料炒香 　　5.放入豆干和蒜苗，适当翻炒后加盐起锅。一盘香喷喷的，下饭开胃的回锅肉就做好了（此方法为初学者最适用的家庭版回锅肉做法，虽然步骤简单，操作方便，但口味一点不差。）。 做法六　　特色：鲜香，家庭口味(此菜在四川不用糖和酱油，而用甜红酱油)。原料：猪后腿的二刀肉370克，青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克，大油25克，面酱12克，酱油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣酱、葱各5克，味精3克。制作：(1) 将肉切成4厘米宽的条，用开水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。 　　(2) 将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料，再翻炒几下即成。 　　1.选肉要精：要当天宰杀的鲜猪肉，后腿二刀，肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。 　　 回锅肉2.煮肉要调味：清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。 　　3.切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了。 　　4.配料要正当：豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，甜面酱要色泽黑亮，甜香纯正，酱油要浓稠可挂瓶壁。 　　5.煎熬要拿准火候：掌握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味。然后，马上加入配料，改为大火，翻炒致熟就可起锅。 做法七　　口味：香难度：配菜(中级)时间：30-45分钟 分类：大众菜家常菜老少皆宜 　　这道菜每100克热量为447大卡。 　　主料： 　　熟猪肘子肉青椒郫县豆瓣酱生抽葱段姜片 　　1.锅里放少量油，油热后放葱段、姜片爆锅 　　2.放肘子肉片炒一炒后，加入青椒，生抽翻炒 　　3.最后放2大羹匙郫县豆瓣酱，均匀即可。 　　这道菜每100克的热量为大卡！ 做法八　　主料：猪肉500克 　　辅料：豆腐干200克，红椒1个，青椒 1个，青蒜4根 　　调料：食盐少许,酱油1茶匙，鸡精少许，葱3段，姜1小块,蒜3瓣，花椒15粒，甜面酱1勺，汤食15克，豆瓣辣2勺，汤匙30克 　　口味：香辣味 　　准备时间：30分钟 　　人数：2人份 　　烹饪时间：10分钟 　　做法： 　　1.锅中倒入清水煮沸，然后投入拍散的生姜和蒜、葱段、花椒熬出味道。放入猪肉，肉滚至六成熟即可捞出，宁不及而勿过，不要彻底放凉后再切，容易导致使肥瘦分离。 　　2.肉汤捞出葱姜蒜和花椒后加热，放入切好的冬瓜片或萝卜片煮熟，放少许盐和鸡精就是美味的“连锅汤”喽。 　　3.用浸冷水的办法使肉表面不至于烫手时再切成片，蒜苗洗净斜切成菱形备用，青红椒洗净切成三角形备用，豆腐干切成三角形备用，准备好郫县豆瓣酱和甜面酱（或豆豉）。 　　4.炒锅中倒入少许油，油热后用锅铲使油遍布锅壁。然后弃之不用，重新加入凉油。这样的作用是给锅身布上一层油膜，肉片下锅的时候不至于沾锅。 　　5.待油温四成热时放入肉片爆炒，炒至肉片打卷（俗称：灯盏窝）后，倒入郫县豆瓣酱和甜面酱（或豆豉），然后将酱和肉片混合翻炒几下，调少许酱油上色，再调入少许白糖增味。 　　6.最后放入豆腐干、青红椒和蒜苗炒至断生，调入少许盐和鸡精，翻炒几下即可。 做法九　　 材料： 　　五花肉200克，青辣椒2个，蒜苗50克，注：可酌情配料， 　　调料： 　　食用油50克，料酒1/2大匙，甜面酱1大匙，辣豆瓣酱1大匙，白糖1小匙，味精1/2小匙， 　　做法： 　　1.肉洗净，放入冷水锅内约煮20分钟，用筷子插试，如无血水渗出即可捞出，切成薄片， 　　2.青椒洗净，去蒂及籽，切成方块，蒜苗洗净切段， 　　3.炒锅放油，先下肉片爆炒，肥肉部分收缩后再下青椒拌炒数下，盛出， 　　4.锅中留少量油，将甜面酱、辣豆瓣酱炒香，加料酒、糖、味精炒匀，再倒回肉片、青椒一起翻炒，起锅前加蒜苗同炒，出香味后即可盛盘。 　　特点： 　　色泽红亮，柔软醇香。 　　厨师一点通： 　　这道菜一定要选用肥瘦相间的肉。

材料：连皮猪腿肉300克（我用的是五花肉），青蒜(成都叫蒜苗)50克，油25克，甜面酱10克，酱油（红酱油最好）10克，料酒10克，白糖5克，郫县豆瓣15克、豆豉2.5克、姜片、葱段做法：1、将猪腿肉洗净，锅中放入适量水和姜片、葱段，水开后放入肉煮至刚熟（约10分钟，用筷子能戳透肉），捞起用冷水稍浸，沥干2、将肉切成约4厘米宽的大薄片3、豆瓣、豆豉剁碎4、青蒜拍碎，切段5、炒锅烧热，放油，下肉片略炒，至肉片稍卷6、下豆瓣酱7、下豆豉、甜面酱、酱油、糖8、放入青蒜段炒至断生即可