大豆粉中脂肪的含量,小麦粉的主要成分

大豆粉中脂肪的含量,小麦粉的主要成分

水分 小麦粉的水分一般为13.5%～14%。水分超过14%，在高温高湿条件下储存，会使纤维素损失增加。水分超过15%，霉菌就能繁殖。水分达到17%，不仅霉菌，而且其他细菌也能够繁殖。随着水分增高，各类酶类活性增加，导致营养成分分解并产生热量，微生物和虫类也会大量繁殖，最终导致粉质酸败。此外，小麦粉水分每增（减）1%，干物质将减（增）0.86%左右，水分偏高偏低都会给国家和消费者带来损失。因此，小麦粉的水分在制粉过程中必须严格控制。 淀粉 淀粉是小麦粉的主要成分,是一种多糖物质。淀粉在人体内经水解生成葡萄糖，最后被吸收利用，人体对淀粉的利用率在90%以上。人的各种生理活动和劳动所需的能量，约有70%靠淀粉转化供给，因此，它是人类最经济、最重要的营养成分之一。 面筋 面筋是指把小麦粉加水和成面团，再用水冲洗掉其中的淀粉、麸皮、水溶性物质，最后剩下不溶于水的具有延伸性和弹性的物质。面筋化学成分见表2。 面筋对食品的品质有重要作用，如面包、馒头的体积与形状（高度与底面积直径之比），就与面筋的数量及品质有直接的关系。筋力强的小麦粉吸水多、弹性大、保气能力强、发酵后面团高度大、底面积直径小、内部结构松散均匀、适合制作面包一类的食品。筋力弱的小麦粉品质差、面团吸水少、弹性弱、保气能力差、面团发酵后流散面积大、高度小，这类面粉宜作饼干或糕点。 面筋含量的多少取决于小麦品种的优劣。一般硬质小麦不仅蛋白质含量高，而且品质好。小麦贮藏的条件对面筋的品质也有影响。发芽、发热、冻伤、虫蚀、霉变的小麦，面筋的数量和品质都会降低。 综上所述，面筋含量与小麦品种和质量有关，因此，小麦面筋含量是其搭配加工、保证工艺品质的依据。 脂肪 小麦的脂肪含量约为0.7%～1.9%，多为不饱和脂肪酸，主要存在于胚与糊粉层内，经过加工进入小麦粉中，由于小麦粉的精度不同，其脂肪含量也不一样，一般来说，高精度的小麦粉含脂肪少，低精度小麦粉含脂肪稍多。我国生产的标准粉含脂肪1.4%～1.8%，特制粉为0.7%～1.4%。 小麦粉中脂肪含量不多，在制作食品时，多数情况下需要增加脂肪，以提高营养成分和改善、提高食品的味道。但从贮藏与运输的角度考虑，小麦粉如脂肪含量高，在一定热湿条件下会造成酸败，使小麦粉变质。 纤维素 小麦粉中的纤维素，来自制粉过程中被磨细的麦皮和从麦皮上刮下来的糊粉层。加工精度高，出粉率低，粗纤维含量少；反之，加工精度低，出粉率高，粗纤维含量多。不同精度的小麦粉，其纤维素的含量见表3。 不同精度小麦粉的粗纤维含量 表3 纤维素属于糖类，虽然不能被人体消化吸收，但纤维素能促进胃肠蠕动，刺激消化腺分泌消化液，帮助消化其他营养成分，对预防结肠癌等有重要作用。因此，在六大生命必需要素外，纤维素被称为第七营养元素。 矿物质 小麦粉中的矿物质，主要有磷、钾、镁、钙、钠、铁、铜等元素。各种元素以无机盐的形式存在于小麦粉中。 在全麦粉和高出粉率的小麦粉中，因植酸和纤维素的作用，钙被植酸回收，铁的有效价值也被降低，而高精度的小麦粉中铁与钙含量又明显减少，故小麦粉中缺乏这两种矿物质，是对小麦粉强化的重要梗加成分。 维生素 维生素是人体维持正常生理功能所必须的一类化合物。小麦中本来含有较多的B族维生素，但这些维生素大部分集中在胚芽、糊粉层和皮层中。经过加工，小麦粉中的维生素则大量减少，其含量约为小麦籽粒的10%～30%，特别是高精度的小麦粉，维生素含量更低。 ......余下全文>>