俺最近做像红烧肉、糖醋排骨一类需要收汁的菜的时候,每次大火收完汁,下面全是黄澄澄的调和油,肉也特别黑,不像饭店里做出来的菜全是那种红亮亮的浓汁。
酱油这些该放的俺都放了,就是出不来效果。请问各位行家是哪的问题啊?
烹饪菜鸟诚心请教。
谢谢两位朋友的回答
不过2楼的罐仔朋友,俺一般都是勾了芡的啊
为什么我做菜大火收汁以后全是油?
答案:5 悬赏:30 手机版
解决时间 2021-12-25 14:17
- 提问者网友:温柔港
- 2021-12-24 18:08
最佳答案
- 五星知识达人网友:夜余生
- 2022-01-06 01:01
原因是,你的油放的有点多,酱油也有点多,而且烧的时间长了点.
比如,你做红烧肉,先不用放那么多油,少放点,先放点花椒,再把肉先放下去爆一会,但不能爆得太长时间,要不然肉干了也不好吃,让肥肉里的油出来一些,这样烧出来肉吃起来不会太油腻.再把姜,大料之类的放下去,炒几下,再少放点调料,如盐之类的,炒几下,把肉弄到锅的边,再把配菜放进去炒几下,再把配菜和肉混在一起,放调料,根据你的配菜,确定放多少水,再确定烧的时间.
比如,你做红烧肉,先不用放那么多油,少放点,先放点花椒,再把肉先放下去爆一会,但不能爆得太长时间,要不然肉干了也不好吃,让肥肉里的油出来一些,这样烧出来肉吃起来不会太油腻.再把姜,大料之类的放下去,炒几下,再少放点调料,如盐之类的,炒几下,把肉弄到锅的边,再把配菜放进去炒几下,再把配菜和肉混在一起,放调料,根据你的配菜,确定放多少水,再确定烧的时间.
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- 1楼网友:由着我着迷
- 2022-01-06 04:29
因为要勾芡呀,拿点生粉,兑一点水,然后浇在菜上,开大火,收汁,就会出现很漂亮的颜色拉!
- 2楼网友:山君与见山
- 2022-01-06 03:57
火候没把握好,简单的来说,大火能把汁炒干了,就只剩下油了,像做这些菜,做到后面是最好用小火。因为我们不是大厨,有手力和火候度,只能靠点闷了
- 3楼网友:零点过十分
- 2022-01-06 02:41
收汁儿,就是不盖盖儿,中小火,常翻动,使水分减少;火大了易糊底。
勾芡,有多种:浓芡、薄芡、水晶芡、汤芡,是菜肴出锅前的倒数第二道操作。须在菜肴已经烧好、作料已经放全,小火下进行。勾芡时要一边操作一边看,恰到好处时,立即停止。
勾芡完毕,就是“淋明油”,用一点香油,淋一下,拌匀,装盘。
练几次,必然小成。
- 4楼网友:掌灯师
- 2022-01-06 01:21
注意汤汁不能多,收汁的时间不能过长,防止油脂分泌出来。所谓的大火收汁,要根据原料的多少决定,不能光强调大火而使原料烧焦。同时要使菜肴表面上色有光泽,关键是正确使用调料,有时过多反而浪费调料,色泽差。这些烹调的基本方法还需要自己在实践中逐步掌握。看来你是个好学的人,一定会成为烹饪高手的。
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