求桐乡煲的制作方法

求桐乡煲的制作方法

主料：河蟹数只、虾半斤、鸡脚半斤
辅料：土豆两个、白菜心一个、蒜两棵、葱、香菜（因人）、蒜头、姜、干辣椒、泡椒
调料：郫县豆瓣酱、蚝油、料酒、盐、鸡精、高汤、生粉
做法：
1.虾、蟹洗净放冷水锅中，放入少许料酒、姜片，煮至半层熟；
2.利用这段时间将蒜头、姜拍碎切片；葱、蒜、（特喜辣的还可以放椒皇）切段；鸡脚一刀二；备用；
3.将虾蟹取出清水冲去浮沫，把蟹盖解开，身子一刀二，把虾后背剪开（这样烧起来入味）；备用；
4.起油锅放入蒜头、姜爆出香味然后放入干辣椒泡椒少炒，放入鸡脚烧干水份，放入料酒、郫县豆瓣酱、蚝油继续翻炒，随后放入水或高汤、大火煮；
5.将土豆切大块，另起油锅煸炒后，放入鸡脚锅中一起煮；煮沸几许后改用文火；
6.大概二十分钟后待汤水适中，另起油锅将蒜、葱的头部放入爆香，放入虾蟹翻炒，勾生欠粉（这步很重要，最后的汤会粘稠）；
7.取出土豆放盘。将虾蟹放入鸡脚锅中一起煮入味。洒上蒜叶和葱然后倒入另一锅中备用留下汤水，把白菜心分片和盘中土豆一起放入汤水中煮片刻。
8.剩出白菜和土豆装大盆留下汤水，在上面覆盖上虾蟹鸡脚，最后把汤水浇在上面。
装盘一定要大哦，看上去一大锅都是虾蟹诱人，而菜和土豆藏在底下又不失口味，这般成品OK！！！

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煲的做法似乎不难。在锅里用自己调制的酱料先煮土豆、冬瓜、豆腐等蔬菜。待到土豆酥烂时，捞出蔬菜，在原有的汤汁内，放入鸡爪（已经煮熟的）、牛蛙等。煮5分钟，将明虾放入，用盖盖上焖几分钟。最后，将蔬菜放入煲内打底，再放上荤菜，洒上“麻辣鲜”调料（自己用多种调料调制），浇上油，就大功告成，可以上桌了。
煲的做法虽然并不复杂，但辅料倒是讲究。豆腐干是从桐乡带过来的农家土制豆腐干，特嫩，久煮不老且不烂。土豆也须特选品种，久煮酥而不烂。
这个煲的口味，调料、酱料起了关键作用。桐乡煲的酱料是用花椒、辣椒片煸炒，与桐乡土制豆瓣酱拌在一起，放料酒、蒜，煮5分钟，就可放好备用。桐乡大厨调制酱料，一般是按照一碗花椒、一碗蒜、一包辣椒片、一桶土制豆瓣酱的比例调制。
调料中，豆瓣酱的口味至关重要，豆瓣酱必须是桐乡农家土制的豆瓣酱。据说，桐乡农家是在深秋季节，将老蚕豆（不是一般豆瓣酱用的黄豆哦！）浸入水中24小时左右。待蚕豆涨开后，剥壳煮熟，用面粉和在一起，捏成小团，放在太阳底下晒一周左右，待至发酵长毛。在缸中放入盐水（盐水浓度：鸡蛋放在盐水中，刚刚浮起），将发酵豆瓣放入缸内，封上丝绵，放在太阳底下晒10天左右（为了发酵均匀，每天须搅拌），豆瓣酱才算制成。
这种土制豆瓣酱呈深绛色，不是很甜，但料很浓，香味很纯正。