为什么肉会变质？

为什么肉会变质？

肉食腐败变质的原因很多，最主要的有三个方面：一是肉本身的组成与性质；二是环境因素；三是微生物的污染。　　1、肉含有机的营养物质和水份，在适宜的环境条件下，即使内无细菌存在，由于其本身所含酶的作用。肉不断进行生物化学变化，如肉类的尸僵和自溶、自溶使蛋白质分解出硫化氢和硫醇，可与血红蛋白结合成硫化血红蛋白产生暗绿色，内脏的自溶比肌肉更快。　　2、环境因素，如一定的温度、湿度、阳光和空气等也在促进肉类食品卫生各种变化上起着重要作用。肉类在生产加工和保藏条件不良时，也会引起腐败。　　3、微生物的污染：是引起肉类食品腐败变质的主要因素，以非致病菌为主，霉菌和酵母菌次之，这些微生物在肉类存放的流通过程中通过水、土壤、空气、用具、器皿、动物和人而污染肉类，在适宜的环境条件下，大量繁殖，使肉类发生一系列复杂变化，使肉类食品腐败变质。 买来的肉要放在冰箱里——冷冻！

肉变质主要是由于微生物污染、脂肪氧化等原因造成。微生物的繁殖会促进油脂氧化和肌红蛋白变色，而油脂氧化也会改变微生物群落。畜禽刚被屠宰时，由于自身热量没有散去，同时动物死后肌肉内部发生一系列复杂的变化，释放大量的热量，会使肉的温度进一步上升，而肉中又含有丰富的营养成分，这就为微生物的生长繁殖提供了很好的条件。如果不及时对肉进行保鲜处理的话，肉在贮藏、运输、销售中很容易被微生物污染，并加快脂肪的氧化，最终导致肉的腐败变质。肉在腐败变质后，其表面会发黏，变色，有霉斑，有较强的臭味。