餐饮毛利率的正确计算

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原发布者:bensonliu33

餐饮毛利率计算公式1 、成立筹备小组, 确定小组成员及分工。 　　2 、开始着手制定员工手册、规章制度、服务程序、岗位职责等。 　　3 、编排各分部门工作计划（根据实际必要情况下进行修正）。 　　4 、确定培训计划、人员、时间、地点。 　　5 、对当地地区餐饮进行考察，确定经营方式及菜系。 　　6 、对酒店的特殊岗位人才列出需求表，并开始注意招聘专业岗位人才。 　　7 、列出采购清单。 　　8 、培训经理到位。？ 　　9 、确定餐厅、包间等服务场所名称。（中英文） 　　10 、进行市场调查、了解本地酒店员工工资待遇，制定开业前人员福利方案报批。 　　11、拿出各部门具体的培训计划和方案及安排。 　　12 、酒店管理层和美术兼策划学习VI 设计手册。 　　13 、招聘厨师长及炉灶大厨，并陆续开始试菜。 　　14 、与员工签定培训合同。 　　15 、员工培训。 　　16 、确定厨师长及大厨人选，并安排到岗日期。 　　17 、确认供应商，进行全面采购，并与供应商签定采购合同。 　　18 、确定各餐厅特色菜单、团队餐价格，并制定成完整资料送销售部。 　　19 、酒店各部门管理人员熟悉掌握程序。 　　20 、完成员工食堂厨房设备及物品采购工作。 　　21 、举办一连串公关活动，以提高酒店对外知名度。 　　22 、酒店消防安全，控制体系建立，收集安全通道，疏散路线图。 　　23 、确定家具物品安放位置。 　　24 、编写各种菜式、份量

毛利润=总收入-总成本 毛利率=毛利润/总成本

这是一个长时间的算法，第一个月你要统计你的全部进货量和钱数，固定餐具和器具像冰箱之类的，这是固定资产，这些不计入成本核算。第二个月之后要清单库存。计算成本。成本=进货总量-库存。营业额减去成本减去人员费用减去水电气，减去你的人工剩下的才是您的利润。你的人员是固定的，但是你的水电费会随着你的营业额而小幅度的增长，但是不是成正比的。明白了吧？营业额越少你的水电气费用其实是少不了多少的，这是我做餐饮这么多年总结的经验。

毛利=∑（单品营业收入—单品营业成本）（公式一） =∑（单品销售额×单品毛利率） （公式二） =∑（单品销量×单品毛利） （公式三） 其中： 单品毛利率=（单位售价—单位成本）/ 售价 上述两个公式的结果尽管是一致的，但就管理来说在行动价值指导方面却有着不同的结果。 公式二追求的是： 1、 追求单品售价的最大化； 2、 追求单品的毛利额，而不注意其毛利水平。 公式一追求的是： 1、 顾客消费高单价的出品，让顾客尽量多花钱。 2、 顾客消费的出品毛利率是最高的，即差价占的收入的比重是最大的，而不仅仅是差价最大。 公式三追求的是： 1、 顾客消费尽可能多的单品量。 2、 顾客消费的单品毛利额最大。 显然，公式二、三所追求的目标与我们追求利润最大化目标在实际运用中不具有可操作性，因为： 1、 顾客的消费出品个数一般是根据就餐人数的1.2-1.5倍左右，多了也吃不完，也不符合人们越来越认同的“不浪费”消费观念，其受到实际的限制。 2、 单品绝对毛利的最大化，会误导我们选择那些单价高，却可能毛利率低的出品，影响总体的毛利水平。例，50元销售毛利为30元，比100元售价40元相比，就更符合我们的利益。因为顾客的第二个消费习惯是：在消费之前对消费总价已有一个基本的预算，向上浮动的空间一般不会太大，除非有非常诱人的出品，并且在消费金额上有决定权，才可能有较大的浮动，而这种情况一般不多。