法国地理环境与饮食

法国地理环境与饮食。

地理环境对法国饮食文化的影响。

自然地理　　法国位于欧洲西部，地理位置得天独厚，拥有异常丰富的自然与文化遗产。
　　面积为55.1602万平方公里（包括科西嘉岛）。法国三面邻海，是西欧面积最大的国家。
　　　位置：位于欧洲西部，与比利时、卢森堡、瑞士、德国、意大利、西班牙、安道尔、摩纳哥接壤，西北隔拉芒什海峡与英国相望，濒临北海、英吉利海峡、大西洋和地中海四大海域，地中海上的科西嘉岛是法国最大岛屿。
　　地势：东南高西北低，向大西洋敞开。东部是阿尔卑斯山地和侏罗山地；中南部为中央高原；西南边境有比利牛斯山脉；中央高原和比利牛斯山地间的西南地区为阿基坦盆地；北部是巴黎盆地；西北部为阿莫里坎丘陵。平原占总面积的三分之二。
　　山脉：有阿尔卑斯山脉、比利牛斯山脉、汝拉山脉等。法意边境的勃朗峰海拔4810米，为欧洲最高峰。
　　　河流：主要有卢瓦尔河（1010公里）、罗讷河（８１２公里）、塞纳河（776公里）、马恩河（525公里）。 塞纳河夜景地中海上的科西嘉岛是法国最大岛屿。边境线总长度为５６９５公里，其中海岸线为２７００公里，陆地线为２８００公里，内河线为１９５公里。
　　　　气候：西部属温带海洋性气候，南部属地中海气候，中部和东部属温带大陆性气候。平均降水量从西北往东南由６００毫米递增至１０００毫米以上，山区达1，500毫米以上。月平均气温：一月西部及南部4-7℃，东部及北部1-3℃；七月北部及西部 16-18℃，南部及东部21-24℃，大部分气候温和，环境优美，是一个适合居住的地方。
　　矿产：铁、煤、铝土储量较丰富，还有铅、锌、铀、钾盐等。森林覆盖率26.4％。

　法国料理的精神在于突出食物的原味，所以当法国师傅在做料理肘，他所加进的任何调味料、配菜，甚至于搭配的酒，都只有一个目的：把主要食材的原味给衬托出来。

　　法国莱是西餐中最知名的菜系，讲究凭借其对材料的认知及灵活运用，创造出许多脍炙人口的佳肴美食，这就是法国菜引以自豪的地方。

　　法国菜在材料的选用较偏好牛肉、羊肉、家禽、海鲜、蔬菜、口螺、松露、鹅肝及鱼籽酱；而在配料方面采用大量的酒、牛油、鲜奶油及各式香料。

　　法国是世界上盛产葡萄酒、香槟和白兰地的国家之一，法国人对于酒在餐饮上的搭配使用非常讲究。如在饭前应饮用较淡的开胃酒；食用沙拉、汤及海鲜时，饮用白葡萄酒；食用肉类时饮用红酒；而在饭后饮用少许白兰地或甜酒等。据说法国人动脉硬化和心血管病的患病率在欧洲国家中最低，就归功于葡萄酒。

　　正统的法国餐有五、六道菜，但目前已有简化的趋势，一般来说，可以选择沙拉、甜点或是汤、主菜、甜点，大概三到四道菜就差不多了。沙拉通常是在吃完主菜后才上的，目的是清除主菜残留在口中的味道，另一方面是因为沙拉中通常会加些醋，没有适合搭配它味道的酒。

　　近年来，法国菜不断的精益求精，将以往的古典菜肴推向新菜烹调法，并相互借鉴运用，调制的方式讲究风味、天然性、技巧性、装饰和颜色的配合。

[编辑本段]【食物特色】

　　法国人一餐饭通常由汤（POTAGE）、 生菜（SALADE），或前菜（ENTREE OU HORS D'OEUVRE），主菜（PLAT DE VIANDE OU DE POISSON GARNI），奶酪（FROMAGE），点心（DESSERT）等配成。

　　

西式料理讲究食材的新鲜，忠于原味崇尚自然，其烹饪手法保留了完整的营养、新鲜，以蔬菜为例，直接拌入色拉或其它调味酱生食的吃法十分普遍，而在海鲜的料理上，则是清蒸烹调或只加入蔬菜煮汤，享受海鲜熬煮出的鲜美滋味；腌肉、香肠、牛排、羊排、鸡鸭肉、熏鱼等更是欧式的经典菜肴，除了料理时不同的配料、手法外，适当的酱汁亦可提升食物本身的风味及口感。

　　欧洲人喜爱甜食，主要以糕饼为主，是正餐后不可或缺的，例如：巧克力、奶油蛋糕、苹果派、各式奶酪做成的薄饼、水果馅饼等。

　　闻名世界的法国料理，以精致豪华的高尚品味，风靡全球饕客的胃，法国人将「吃」视为人生一大乐事，他们认为：美食不仅是一种享受，更是一种艺术。16世纪时的法国宫廷已有一套相当讲究的饮食文化，法国大革命后随着宫廷厨师的流落市井，宫廷料理开始在民间生根。

　　法国料理十分重视「食材」的取用，「次等材料，做不出好菜」是法国料理的至理名言，而法国料理就地取材的特色，使南北各地口味不一，因此「到什么地方吃什么菜、什么时令吃什么菜」就很重要。

　　法国料理的精华在酱汁（SAUCE），因为对食材的讲究，法国人使用酱汁佐料时，以不破坏食材原味为前提，好的酱汁可提升食物本身的风味、口感，因此如何调配出最佳的酱汁，就全看厨师的功力了！此外，法国菜也被喻为最能表现厨师内涵的料理，每一道菜对厨师而言，都是一项艺术的创作。

　　松露菇别称「黑菌」，菜肴只要加一点松露菇，味道便有画龙点睛之妙，松露菇之所以有这样的功效，在于它有一股特殊风味，有助于食物味觉的提升。松露菇其实是一种真菌类植物，会从地底下散发一股特殊味道，可利用狗或其它动物来寻找它的踪迹。因为松露菇稀少所以昂贵，法国政府曾投入大量的人力、财力研究养殖，可惜效果不彰。

　　有「白珍珠」之称的肥鹅肝 （Foie Gras） ，即一般通称的鹅肝酱，因吃起来有如泥般的柔软，因此被称为「酱」。制肥鹅肝的鹅需以特别的方式养殖，取得新鲜鹅肝后，又要花七天的时间将血管完全剃除后处理，完全手工制作，其珍贵可见一般。

　　法国菜源自于意大利菜，而意大利文化传承于古罗马帝国，因此意大利人对于食的文化与烹调技艺，是累积了数千年的经验，才居于主流的地位，而文艺复兴时期，烹调技艺更达到了尖峰期。而法国的烹调技术会如此的精进，甚至取代意大利菜的主流地位，那是因为法国有了得天独厚的地理环境、还有一张好吃的嘴、一个挑剔的胃、一双精巧的手、一个聪明的头脑，才能从意大利菜的精随中创造出自己的风格，享誉国际。

　　现在的法国菜可以分成两大潮流，一是沿袭宫廷风格的高级路线。一是由法国风土和历史所孕育的地方菜路线。

　　法国料理十分重视食材的取用，「次等的食才，做不出好菜」是法国料理的至理名言，也因法国料理就地材的特色，使法国料理南北口味不一，因此到什么地方吃什么菜就变得很重要，只有到对的地方，才能品尝到真正的法国美食。法国料理的精华在酱汁，因为对食材的讲究，法国人使用酱汁佐料时，已不破坏食物原味为前提，好的酱汁可提升食物本身的风味、口感，因此如何调配出最佳的酱汁，就全靠厨师的功力。此外，法国菜也被喻为最能表现厨师内涵的料理，每一道菜对厨师而言都是一项艺术的创作。

　　说到吃，普罗旺斯最有名的莫过于沿海地带美味的马赛鱼汤（bouillabaisse） ，以地中海所产的鱼虾混合加有特殊香料的调味汁，小火慢炖而成。

　　「松露」（truffle），则是此地的特产，这是法国料理中一项极为珍贵的调味圣品。实际上，松露的种类高达70多种，但仅有两种可真正被称为「松露」，其中以「佩里戈尔松露」（truffle du Perigord） 为最好，在法国除了佩里戈尔本地之外，就普罗旺斯有出产此种松露。

[编辑本段]【注意事项】

　　

如果你要去法国，除了遍游法国的风景，购买世界顶尖的衣饰，一顿地道的法国菜也是值得你花时间全情投入地品尝的。浪漫的法国餐还真有很多细节值得你慢慢品味。

　　讲情调还是法国餐

　　法国菜是这世界上唯一可以和中国菜相提并论的菜系。法国人对饮食的讲究程度绝对可以于我们中国人向媲美，甚至可以说她们在把饮食视之为艺术上又胜我们一筹。法国人除了对食物讲究色香味外，还特别追求进餐时的情调，比如精美的餐具、幽幽的烛光、典雅的环境等等。

　　法国人甚至将饮食赋予哲学的意义，他们认为个人饮食应符合各自教养与社会地位。法国人还将同桌共餐视为一种联络感情、广交朋友的高雅乐趣和享受。有一位被称为“世界级膳食家”的人曾说：“感受餐桌上的就餐气氛，就可以判断这个国家国民的整体个性。”看看法国人的美味佳肴以及用餐方式，不由得会让人想起克莱德曼手指下流淌出来的串串音符，浪漫而隽永，让你充分领略法式大菜散发馨香的艺术情调。

　　品尝浪漫法国菜

　　法国人晚餐的时间，大多在晚上8点左右，有的甚至更晚。到了餐馆之后一切经过专家精心设计的、温馨而典雅的气氛立刻会感染你。餐厅的桌椅摆放也很讲究，不仅要方便就餐，还要迎合不同顾客的消费心理，空间更要得到充分的利用。法国餐厅的服务非常到位，不仅要为第一次光顾的客人提供满意的服务，而且还要记住老客户的姓名及其喜好的餐桌位置。每当这些人来此就餐，他们都主动迎上前去招呼着客人的姓名，使人备感亲切。

　　法国餐的每一道菜与饮品搭配是一门“艺术”。餐前一杯开胃酒不可缺少，就餐期间酒的种类、甚至颜色都非常讲究。点肉类食品要配红葡萄酒，吃鱼虾一类的海味要喝白葡萄酒，有些人用餐后还喜欢喝一点白兰地一类的烈性酒。每种酒所用的酒杯都不相同。看着高矮胖瘦好几个酒杯放在眼前，不胜酒力的也不必紧张，吃法国菜酒只是席间的助兴之物，浅尝辄止就可以了。

　　喝红葡萄酒时要拿杯子的上部，因为手的温度会使酒散发出香味，也可以拿酒杯的腰部，但喝白葡萄酒和香槟时，一定要拿酒杯的腰部，以保持酒的凉爽。

　　点菜的程序

　　法国餐的菜单很简单，主菜不过十来种，但都制作精美，我们不如用实例来说明，既有感性认识又有切实的感受。如果你到法国餐厅就餐，那点菜的顺序一定是：

　　

第一道冷头盘一般点菜第一道菜要点一道冷菜，在菜单的冷头盘之中。

　　在上菜之前会有一道面包上来，如果要在面包上抹黄油的话，一定要把面包用手掰成可以一口吃下去的小块，临吃前在小块上抹上黄油。切忌把整个面包都涂上黄油。据说：吃面包“吃一口掰一口”的习俗已流传了几个世纪，为的是将吃剩下的面包分给穷人。

　　第二道汤美味的法式汤类，有浓浓的肉汤、清淡的蔬菜汤、和鲜美的海鲜汤。

　　如果汤太热不能喝，不能用嘴去吹，要等到自然凉下来再喝。

　　第三道热头盘吃到这里才是法国菜的主菜了。主菜以肉类、海鲜为主，每个人可以根据胃口的大小点1－3道主菜。

　　切忌进餐速度过快，大口吞咽食物不仅影响健康，也是失礼的表现。如果你是同他人共同进餐，那么要注意进餐的速度和大家保持一致。

　　第四道甜品在主菜以后，可以点一道甜品，可以是冰激淋等食品。

　　不要把勺子放在嘴里说话，嘴里有东西时不要开口说话。

　　使用方法

　　喝汤时调羹向外舀，这样可以避免滴漏，从调羹的侧面喝汤，不能发出声音。喝汤可以将汤碟朝外倾斜，以使调羹舀其最后一滴汤。

　　吃鱼的刀叉要小些，左手握鱼叉，叉齿朝下。鱼刀是用来剥离鱼肉，将鱼肉推到鱼叉上。吃肉类的刀叉最大，握刀的右手食指应放在刀背上，离刀柄一英寸远。左手拿刀齿朝下。色拉的刀叉也有专用的，是叉刀中最小规格的。蜗牛钳的使用很简单，将蜗牛夹起，用特别的勺将肉拉出。

　　刀勺在右边，叉和餐巾在左边，液体在右边，固体在左边。餐具先从外侧用起。

　　别人使用餐具有错误不要去提醒，自己错了也用不着公开道歉。

　　餐具一旦拿在手上就不能再碰到餐桌；如果中间想休息，又不想拿走盘子，就应该将刀叉交叉放在盘子里呈8:20，刀子在下，叉子在上，叉齿向下，使刀叉看上去像个倒着的V形，就餐结束，刀叉平行斜放在盘子里，刀叉头指向10点。

　　叉刀的正确用法

　　一顿正式的法国餐下来，至少要用20几把刀叉，不仅是法国餐，其他西餐的用刀叉的方法是相同的，有很多值得注意的地方，一般法国人比较喜欢吃蜗牛，牡蛎什么的，那么用餐工具就会更多一些。

　　餐具的摆放

　　到法国餐厅入座后，面对面前一堆的刀叉是不是会感到有些困惑？其实，餐具的摆放位置是引导用餐的，如果有人请你吃法国菜，只要看看餐具就知道今天的宴请有几到菜了。

　　餐具的使用顺序是先从外向里使用，刀和勺在右侧；叉和餐巾在左侧；玻璃杯在右侧；碟子（色拉、黄油碟子）在左侧。　

　　小贴士

　　·喝汤时会上面包，千万不要都吃完，那是管够的，吃点就行了，记得要用手掰。

　　·座位一定要预定，说明人数，时间，还有位置要求(吸烟或非吸烟区)。

　　·吃完用餐巾纸使劲擦是大忌，应用餐巾的一角轻轻印去嘴上或手指上的油渍。

　　·不管凳子多舒服，坐姿都应该保持正直，不要靠在椅背上。

[编辑本段]【相关评论】

　　讲究上等食材与精致的视觉美感，就是法式料理给人的印象。

　　柔嫩中透着稍许韧性，这是新鲜海鱼才有的口感，相对于肉质的细嫩，外表则是煎得恰到好处的酥脆，以橄榄油、百里香短暂腌制的鱼肉，多了淡淡的香草气味，而鱼高汤为基底的萝勒、核桃碎泥酱，则带出法式风情；道地法式料理，想不到是以台湾海域产的黑鲷鱼为主材，但也因为选用本地食材，才能够平价供应，这一套法国套餐，千元有找！

　　

法国料理总给人高不可攀的感觉，价格偏高不下，较便宜的午餐也要2千元左右，而晚餐气氛好，再配个红酒，4千元的套餐也很普遍。

　　神旺饭店简承浚主厨曾多次前往法国及日本进修法国料理，他说，法国料理价格高，除了材料高级之外，还要加上进口费用，因此价格很难调降，他一直在思考如何让普罗大众更亲近这个世界闻名的料理──以本地食材替换进口材，就是能推出千元法式套餐的秘诀。

　　这套法国套餐，含3道前菜、例汤、主菜及甜点，上桌的顺序经过精心铺陈，有承先起后的作用。

　　简承浚说，法国料理的基本规则是由味道淡的吃至味道重的，不过，这套法式套餐定位为入门级，多考虑了客人可能不适应法国料理必须花时间等待，因此将上菜的顺序做了调整。

　　考虑神旺饭店中午用餐时段，赶时间但又讲究精致的客人，在正式上菜之前，厨房会先出一道以腌制的无花果、水蜜桃及风干火腿组合的开胃前菜，让客人垫垫肚子，也很适合配香槟使用，这也符合法国人喝餐前酒的习惯。

　　因为多加了这一道开胃前菜，简师傅特别将出菜顺序做了调整，煮田螺鹅肝酱沙司往前调，让冷、热及口味浓、淡产生对比。

　　田螺、鹅肝为法国料理的代表，简师傅以蔬菜、白酒先煮过田螺，再以大蒜、白兰地炒香入味，法国鹅肝磨成泥加入鸡高汤成酱汁，为田螺附加了浓郁的口感，但不显油腻。

　　

鲑鱼卵蒸蛋佐荷兰酱汁，是一道外表简单内部精致华丽的开胃菜；先为鸡蛋开口将生蛋取出、打散，再拌入鸡汤、柴鱼高汤及一小块腌熏鲑鱼，再将蛋液放回蛋壳中并置入蒸笼，在将熟未熟之际，加入荷兰酱汁及生鲑鱼卵，恰到好处的火候掌握，让生鲑鱼卵仍维持晶莹剔透的视觉美感，并在如同日式茶碗蒸的蒸蛋中，扮演调味及增加口感的角色。

　　上主菜之前，清淡的虾仁酪梨沙拉是前奏曲，肉质弹性十足的蓝虾搭配主厨特制大蒜酱汁，还有淋上日本柚子酱汁及柠檬汁的新鲜生菜，创造出清新的口感。

　　最有趣的就是汤了，这杯汤的容器比咖啡杯小，但盛着浓稠的扁豆汤汁，没有料，让人专心在汤汁的品尝。简师傅说，传统法国菜并不强调汤，即使现在在乡下地方仍是如此，2道菜配上酒，就是一餐，这不像大家印象中的法国料理总是精致，他们讲究美味但不重排场，以酒代汤是他们的习惯。至于在这套套餐中仍然安排了一杯汤，也是针对台湾人的需求，热汤暖胃是我们的习惯。

　　开胃前菜、3道前菜，再加上例汤，还有让人忍不住多吃了的面包，其实，上到主菜时都差不多饱了，幸好主菜香烤鲷鱼佐核萝勒沙司味道清淡，再加上鲷鱼肉质极佳，在胃几近饱和的状态下还是无法拒绝其美味。

　　最后的法国蜜桃佐香草冰淇淋，则是兼具视觉美感与美味的甜点，法国白桃配上自制香草冰淇淋，加上覆盆子酱与红醋栗、桑椹，微酸而冰凉，拥有让人回味再三的味觉感动。