食品添加剂的用途

水分保持剂

主要功能：提供不同的口味和膨松度保持水分，防止制品营养成分流失及提高成品率，增加制品的透明度，改善颜色和光泽。

乳化剂

来改善生面团的混合性能和增大面制品体积。

是用来提高甜食的甜度

包括颜色,绸度,酸度

添加食品本身的不足的甜,

水分保持剂就是保湿剂， 具有优良的保鲜、保香、保色、保湿性，可使水产品、食品、牙膏、化妆品等产品保持水分、香味、色泽和新鲜度。具有持久、改善色调和色泽，使鱼、肉类及其它食品保持新鲜，富有弹性，提高鸡、鸭、鱼、肉类等食品的持水能力，不减重，使表皮不干燥，不皱皮，持久性湿嫩，爽滑润口。如用于面食类，可增强韧性，不酥条，断条，爽滑润口。

食用乳化剂除具有乳化作用外尚有以下功能： 　1．与淀粉结合 防止老化，改善产品质构。 2．与蛋白质相互作用 增进面团的网络结构，强化面筋网，增强韧性和抗力，使蛋白质具有弹性，增加体积。 3．防粘及防熔化 在糖的晶体外形成一层保护膜，防止空气及水分侵入，提高制品的防潮性，防止制品变形，同时降低体系的粘度，防止糖果熔化。 4．增加淀粉与蛋白质的润滑作用，增加挤压淀粉产品流动性而方便操作。 5．促进液体在液体中的分散，制备W/O乳化体系，改善产品稳定性。 6．降低液体和固体表面张力，使液体迅速扩散到全部表面，是有效的润滑剂。 7．改良脂肪晶体 脂肪晶体有多种晶形，其中以β-晶形较为常见与稳定，由于晶体粒子大，熔点高，不适于焙烤产品，容易产生“砂粒”乳化剂可控制晶体性状大小和生长速度，稳定β-晶形，使之转变成为β-晶形，改善以固体脂肪为基质的产品组织结构，对装饰用人造奶油、冰淇淋、巧克力等效果尤为显著。 8．稳定气泡和充气作用 内含饱和脂肪酸的乳化剂，对水溶液中的泡沫有稳定作用，可做泡沫稳定剂，使产品形成坚固的气溶胶体，从而提高产品的多孔性，改善品质。 9．反乳化-消泡作用 在某些加工过程中需要破乳和消泡，而加入相反作用的乳化剂，以破坏乳液的平衡，含有不饱和脂肪酸的乳化剂，具有抑制泡沫的作用，可做消泡剂用于乳制品加工。 10．抗腐败保鲜作用 乳化剂可有一定的抑菌作用，常以表面涂层的方法用于水果保鲜。