熟食中产生香气的前提物质是

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一般熟食自身香气肉类的以酶的挥发是主，糖是酶的催化剂，（别太多），然后就是大料，我这里讲的大料不是八角，很多人都喜欢把八角叫大料，其实它只是大料的一种！熟食加大料不能盲目，你如制作羊肉只要去膻，牛肉去燥！鸡吃鸡味，鱼吃鱼鲜，莫要乱加大料，喧宾夺主，掩盖了肉香！

食品香料的调合 一、调香味 食用香味料大多数是调合香味料，它由天然香料、合成香料以及其他的辅助成分配制而成。设计调合香味料的配方叫调香味。设计配方的技术人员称为调香味师。按照配方制造调合香味料的过程叫作调合。正如食品一般都需经过烹调才会变得美味可口一样。从这个角度看，调香味和烹调十分类似。调香味的原理在于如何取得香气风味平衡。调香味的目的在于寻求各种香味料之间的和谐美。因此，必须充分掌握各种单体香味料原有的风味，它们可与哪些香味料配合，以怎样比例配合等等。假定这里有A、B两种单体香味料，调香味的基本任务就是通过调合使其形成一种既不是A也不是B的完全新的、具有和谐美的食用香味来。 调合香味料基本上是由下列几种成分组成： （1）主香剂 是赋予特征香气的绝对必要成分，是目标香气的骨骼结构，它形成了调合香味料的主体和轮廓。 （2）合香剂 也叫调合剂，有调和效果，使香气在幅度和深度上得到扩展，更为浓郁，起到将香气味调节成或幽雅或清爽，或强烈或温柔，或绵甜或醉厚的作用。 （3）矫香剂 是一种使用少量即可奏效的暗香成分，对主体香气起着缓冲圆和作用，能使香气更为美妙。 （4）定香剂 由于调香香味料各成分的挥发性有时相差悬殊，时间长了易挥发组分先散失后使原有的香气特色削弱或消失。定香剂的作用是使各种成分紧密结合而得到一定的保留性，挥发速度保持均匀。一般要求它具有沸点较高，粘度较大，活性较好，与其他物质的亲和力强等特点。有的主香剂也会兼有定香作用。常用的定香剂有苯甲酸苄酯、?牛儿醇等。但也应注意，即使加入定香剂后，混合香味料的香气仍会随着时间的延长而发生一定的变化。 综上所述，调合香味料的香气设计步骤大致如下：第一，先确定所要制造的香型，作为调香味的目标。第二，选择符合香型的单体香料，包括天然香料或合成香料。第三，将单体香料按一定的比例，试制调合香料的主香剂。第四，当主香剂符合要求后，加入头香部分的单体香料。第五，加入合香剂和矫香剂，使香气浓郁而美妙。第六，加入定香剂，以维持香气的扩散性、持续性等各个方面。第七，放置一定时间，使调合香味料熟化，香气变得圆熟