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盐水鸭的制作方法是怎样的?

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解决时间 2021-10-22 19:34
盐水鸭的制作方法是怎样的?
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盐水鸭主辅料:活肥鸭1只(重约2000克),精盐225克,香醋5克,葱结25克,姜块25克, 五香粉、花椒各少许,八角10只。制法:1.将鸭宰杀后,煺净毛,剁去小翅和脚爪,在右翅窝下开约7厘米长的小口,取出内脏,挖出气管、食管,放入清水中浸泡,去掉血水,洗净沥干。2.炒锅上中火烧热,放入精盐100克和花椒、五香粉,炒热后倒入碗中,将50 克热盐从翅窝下刀口处填入鸭腹,晃匀。用25克热盐擦遍鸭身,再用25 克热盐从颈的刀口和鸭嘴塞入鸭颈。然后,将鸭放入缸盆内腌制1.5小时取出,再放入清卤(清水2000克、盐125克、葱姜各15克、八角5只,微火 烧开,使盐溶化,捞出葱、姜、八角,倒入腌鸭的血卤,烧至70°C,用纱布过 滤干净,冷却即成)缸内浸渍4小时左右(夏季2小时)。3.炒锅加清水2000克,旺火烧沸,放入姜块和葱结各10克、八角5只和香 醋,将鸭腿朝上、头朝下放入锅中,盖上锅盖,焖烧20分钟,待四周起水泡 时揭起锅盖,提起鸭腿,将鸭腹中的汤汁沥出。接着再把鸭子放入汤中,使 腹中灌满汤汁。此操作反复三四次后,再将鸭子放入锅中,盖上锅盖,焖约 20分钟,取出沥去汤汁,冷却即成,食用时改刀装盘。特点:用肥鸭腌、煮而成。成菜皮色玉白油润,鸭肉微红鲜嫩,肥而不腻,入口幽香 扑鼻,鲜美柔韧,愈嚼愈出味,令人百食不厌,具有香、酥、嫩的特点。注意事项:必须选用肥瘦适中、肉嫩味鲜的湖鸭为原料,过大过肥者不宜烹制。腌 制时必须用炒热的花椒盐,擦遍全身腌透,使其肉质韧硬、味道鲜香、回味深厚。
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